Très répandue sur les étals des poissonniers, ce n’est pas un hasard si la limande figure parmi les espèces marines les plus présentes dans nos assiettes. Ce poisson riche en protéines, en minéraux et en oligo-éléments contient peu de matières grasses (moins d’un gramme pour cent grammes), et demeure très accessible pour toutes les bourses. Qu’on l’appelle faux carrelet à Lorient, limande franche à Caen ou encore cardine à la Rochelle, on trouve la limande toute l’année chez son poissonnier. Néanmoins, elle se consomme de préférence du mois d’octobre au mois de mai, en amont de sa période de reproduction estivale.

Un poisson des mers froides

La limande appartient à la famille des poissons plats, les Pleuronectidae, comme la sole, le carrelet ou encore le flétan, tous reconnaissables à leurs caractéristiques communes : un corps aplati présentant la particularité d’être asymétrique et surtout leurs deux yeux qui se situent sur un même côté ! En effet, s’ils naissent avec un œil de chaque côté de leur tête, comme tous les autres poissons, ils « s’applatissent » pour vivre au fonds des mers. C’est alors qu’un œil migre vers la face supérieure de l’animal (face dorsale). La limande se plait particulièrement dans les eaux des mers froides. Sur les côtes françaises, on la trouve principalement dans la mer du Nord, la Manche et l’océan Atlantique, jusqu’au golfe de Gascogne à des profondeurs oscillant entre 20 et 150 mètres. Sa face supérieure colorée d’un brun doré avec des taches sombres est plutôt rugueuse. Sa couleur lui permet de se confondre avec les fonds de la mer et donc de se nourrir de petits crabes, de crevettes et de vers. Elle se pêche en bateau ou en « surf-casting » ; il s’agit d’aller chercher le poisson à la canne dans la vague ou derrière les rouleaux.

Des filets à la chair délicate

Si la limande-sole est la plus sollicitée par les gastronomes, il en existe d’autres variétés de par le monde, à l’image de la limande du Japon, la limande à queue jaune, la limande-plie et bien sûr chez nous la limande commune. On parle même de « fausses limandes » qui désignent quantité d’autres poissons qui n’ont de commun avec la limande que leur corps plat. En raison de son abondance dans les mers d’Europe, il faut savoir que la limande était déjà très consommée à l’époque du moyen-âge. Son goût unique et sa chair délicate lui ont conféré une place de choix dans les livres de recettes de toutes les époques. Concernant sa préparation, elle s’accommode aussi bien de recettes simples que de recettes plus élaborées. Elle se cuisine comme la sole ou le turbot, entière ou en filets… à la poêle façon meunière ou bien encore panée. Attention toutefois lorsque vous achetez de la limande chez votre poissonnier : même si elle peut atteindre 40 cm de longueur, seuls les filets se consomment. Il faut donc prévoir des pièces de plus de 200 grammes par personne car il y a beaucoup de déchets lors de sa préparation. A y regarder de plus près, manger du poisson ne coûte pas forcément plus cher que manger de la viande. Nous aurions bien tort de nous priver de l’une des espèces les plus représentées des pêches maritimes françaises, à savoir la limande, un poisson bénéfique pour l’organisme. C’est une source importante de vitamines qui couvre 30 % des besoins journaliers recommandés en phosphore.

Annie Mitault

© Jean-Claude Amiel
© Jean-Claude Amiel