Ce cousin du gruyère est de tous les plateaux de fromages… Bien plus qu’un simple fromage à pâte pressée cuite, le Comté est le symbole de la tradition artisanale franc-comtoise. Ses grandes meules de 60 cm de diamètre recèlent une diversité de couleurs et d’arômes, qui varient selon les terroirs d’origines, les saisons, les tours de main des fromagers et les caves d’affinage où elles ont été maturées. Aujourd’hui, nous vous proposons un focus sur ce grand fromage, patrimoine partagé depuis des siècles par tout un territoire.

530 litres de lait pour une meule 

Le Comté est le fromage gourmand par excellence. Fort de son AOP obtenue en 1996, il séduit par son authenticité. L’Appellation d’Origine Contrôlée concerne uniquement les fromages produits sur la zone moyenne montagne qui s’étend sur le Jura, le Doubs et l’Ain. Il est l’un des rares fromages français qui ait résisté à l’industrialisation et conservé son mode de fabrication traditionnel sur l’ensemble de sa production. Il faut jusqu’à 530 litres de lait, soit la production journalière de 30 vaches, pour faire une seule meule de Comté d’un poids de 45 kilos. Sans doute l’une des raisons qui en font un aliment précieux, riche en phosphore, en calcium, en sels minéraux et en protéines. Les vaches de races Montbéliarde et Simmental française, sont les seules autorisées pour la production du lait à Comté. Elles sont nourries d’herbe fraîche des alpages jurassiens l’été et de foin l’hiver. La diversité de cette alimentation va influencer la couleur et le goût des fromages tout au long de l’année. Le Comté d’été, dit « à pâte jaune » présente des arômes plus fruités alors que celui d’hiver « à pâte blanche » aura des nuances de noisettes. L’affinage dure 120 jours minimum, temps durant lequel le Comté est retourné et frotté régulièrement. Selon le temps passé en cave d’affinage (plus il y reste longtemps plus son goût devient fort) on trouve trois sortes de Comté : Le Comté (moins de 6 mois), le Comté fruité (plus de 6 mois) et le Comté Vieux (plus de 12 mois). Légèrement grenée en surface, la croute du fromage Comté est jaune doré à brun. La bande verte ou marron autour d’une meule de Comté donne l’assurance d’acheter un fromage qui répondra aux critères de saveur et de texture prévus dans le label, soit une notation sur 20 points. Les meules qui obtiennent une note supérieure à 15 points reçoivent une bande verte. Les meules qui obtiennent une note comprise entre 12 et 15 points reçoivent une bande brune ; elle peut sanctionner un léger défaut d’aspect sur un fromage par ailleurs excellent. Les meules qui n’atteignent pas la note de 12 sont quant à elles retirées des lots « Comté » et sont destinées à la fabrication de fromages fondus.

Une fabrication ancestrale 

C’est la rudesse des longs hivers du Massif jurassien qui, dès le Moyen-Âge, commanda aux hommes de transformer le lait en un fromage « de garde », appelé alors Vachelin. Seuls des fromages de grande taille et à pâte pressée cuite permettaient une conservation susceptible de répondre aux besoins d’une famille entière pendant toute la saison froide. Ces grandes roues de fromage nécessitant beaucoup de lait, les fermiers mettaient en commun leur production dans les « fructeries» (ils faisaient fructifier leur apport individuel), aujourd’hui appelées fruitières. Ce mode de fonctionnement, précurseur des coopératives agricoles, est né il y a 8 siècles. Ces valeurs de solidarité et de partage n’ont jamais été abandonnées, comme n’ont jamais été abandonnés les gestes et les traditions artisanales qui firent du Comté ce grand fromage. Les fruitières existent toujours ; on compte actuellement plus de 150 ateliers de fabrication et 16 maisons d’affinage pour 2600 exploitations agricoles. Pour les adeptes du tourisme gourmand, rendez-vous dans la petite ville de Poligny. Capitale du Comté, cette ancienne cité fortifiée saura vous séduire avec son patrimoine historique d’une richesse extraordinaire et sa culture autour du Comté et des métiers de bouche. A découvrir également, les « Routes du Comté », un réseau créé en 2001 regroupant les fermes, les caves d’affinage, les musées fromagers ainsi que les étapes gourmandes de la région. Côté dégustation, Le Comté s’avère très agréable que ce soit en petits cubes à l’apéritif avec des crudités ou des fruits, ou bien pour clôturer la partie du repas salée. Il peut aussi remplacer le gruyère dans vos recettes habituelles de gratins et autres plats avec une sauce au fromage. Enfin, il se mariera parfaitement avec un vin jaune du Jura mais également avec un vin blanc sec ou un vin rouge léger…

Annie Mitault

Crédit photos : comte.com

Canelloni de lapin à la sarriette, sauce au Comté Vieux

Recette avec du Comté élaborée par le chef cuisinier Philippe Puget et sa seconde Isabelle Prabel du Domaine du Revermont à Passenans (39) – Table Gastronomique