Le Rocamadour, ce petit quercynois à la renommée mondiale…

Difficile de résister à cette gourmandise de la région quercynoise dont on ne fait que deux bouchées. Présent sur les plus grandes tables de France, chouchou des plateaux de fromages, le Rocamadour fait partie de l’illustre famille des cabécous qui signifie en langue d’Oc « petit fromage de chèvre ». Il était d’ailleurs appelé autrefois « cabécou de Rocamadour », nom de la célèbre ville de la Vierge Noire. Produit sur les Causses du Quercy à partir de lait de chèvre cru et entier, il est issu d’un savoir-faire traditionnel.

Rocamadour, un extraordinaire village

Comment parler de ce délicieux fromage sans évoquer son village d’origine situé au cœur du Parc Naturel des Causses de Quercy ? Appelée « Cité du Vertige », Rocamadour est un site mystique par son histoire, littéralement incrusté dans la roche, surplombant de 150 mètres la vallée de l’Alzou. Lieu de passage sur le chemin de Saint-Jacques de Compostelle, il accueille chaque année plus d’un million de visiteurs venus admirer son sanctuaire et sa statue d’une vierge noire datant du XIIème siècle. Passé les remparts de la cité et ses portes fortifiées, on peut y découvrir, au gré des ruelles tortueuses, tout le patrimoine de ce village extraordinaire qui a donné son nom au petit fromage de chèvre.

Une monnaie « fromage » pour payer la dîme ?

Son apparition remonte aussi loin que l’histoire des causses du Quercy. Le texte d’un bail passé en 1451 entre le Suzerain de la région, l’évêque d’Evreux, et ses vassaux, fait référence aux fromages de Rocamadour comme solution de paiement dans les métayages. La transformation du lait de chèvre en petits fromages, principalement assurée par les femmes, garantissait un revenu d’appoint aux exploitations agricoles. Plus près de nous, c’est en 1913 que le Président Raymond Poincaré eut le plaisir de le déguster lors d’un dîner offert en son honneur à Cahors par le Conseil Général. Les nombreux pèlerins de la Cité de Rocamadour furent et sont encore aujourd’hui d’excellents ambassadeurs de ce fameux fromage.

Petit par la taille mais d’une grande personnalité

Le cabécou de Rocamadour est classé en AOC depuis 1996. C’est à cette date qu’il se déleste de l’appellation « cabécou », pour ne garder que « Rocamadour ». Il obtiendra l’AOP (appellation d’origine protégée) en 1999. On le repère facilement sur les étals des fromagers par son étiquette hexagonale portant le mot « Rocamadour » (elle est obligatoire) avec une découpe symbolisant le relief de la cité religieuse sur la partie supérieure gauche. Il se présente sous la forme d’un palet de 6 cm de diamètre et pèse environ 35 grammes. Il est recouvert d’une fine peau ivoire, légèrement veloutée et striée de 4 lignes. Fondant et moelleux en bouche, le Rocamadour se consomme généralement jeune. Bien crémeux, il développe alors des senteurs de beurre et de noisette. Après plusieurs semaines d’affinage il devient plus sec et libère des arômes plus corsés. Son terroir couvre les Causses du Quercy, soit une zone qui s’étend sur la majeure partie du département du Lot. Les chèvres qui le produisent, de races alpine et Saanen, mangent du fourrage mais aussi des arbustes et des plantes odoriférantes (aubépine, mûrier…) qui lui donnent sa richesse et son parfum. Le caillé, obtenu à partir du lait de chèvre cru et entier, coagule pendant 20 heures au moins. Pré-égoutté, il est ensuite malaxé, salé et moulé manuellement. Sa nature crémeuse est le résultat de son affinage de 6 à 7 jours minimum, une étape essentielle de son processus de fabrication. Entre sa peau qui reste souple et le cœur du fromage se  développe une fine couche de crème. On dit alors que le fromage « piaule ». Le Rocamadour est alors à son apogée c’est le moment de le déguster.

Côté cuisine…

Il existe mille et une façons de déguster le fromage de Rocamadour, véritable concentré de plaisir. Tiède sur une salade, gratiné au four, cuisiné en tourte ou simplement glissé dans un millefeuille de légumes… nombreux sont ceux qui le préfère seul, généreusement étalé sur une belle tranche de pain de campagne, accompagné d’un vin de la région de Cahors (rouge ou blanc). Pour optimiser la dégustation, laissez-le s’aérer environ une heure à température ambiante et conservez le de préférence à la cave plutôt qu’au réfrigérateur.

Annie MITAULT