Portrait de Chef : Yannick DELPECH

Nous commençons aujourd’hui nos portraits de Chef avec Yannick DELPECH, jeune Chef étoilé Toulousain, membre des Tables & Auberges de France depuis quelques années.

1. Quel est votre parcours ?

Je suis avant tout pâtissier, j’ai suivi mon apprentissage (auprès de Michel Belin, à Albi) en pâtisserie avant d’arriver à l’Amphitryon en tant que Chef-Pâtissier en 1997.

C’est en 1999 que je reprends les commandes de la cuisine, sans formation de cuisine.

La 1^ère étoile arrive très vite en 2000, suivi d’une 2^ème en 2008.

2. Comment vous est venue l’envie de cuisiner ?

J’ai commencé la pâtisserie très jeune vers 8 ans, c’est ma mère qui m’a donné le goût de cuisiner.

3. Qu’est-ce qui vous inspire et comment définiriez-vous votre cuisine ?

Je choisis le produit dans sa meilleure saison, et je fais de même pour la garniture. Je recherche une alliance de gout intéressante, parce qu’elle révèle le goût de chaque produit, sans transformer les saveurs d’origine. Cette alliance est fondamentale.

Une cuisine jeune, gourmande et sincère, aux goûts francs. Je prends soin de ne pas dénaturer le goût intime du produit, je recherche des mariages sobres et délicats, sans superflu. J’aime des cuissons justes, des présentations claires. Je conçois un menu comme un tout, avec une constante tout au long du repas : l’équilibre entre la fraicheur, la force et la douceur.

4. Quelles sont les valeurs qui vous lient à Tables & Auberges de France ?

La convivialité, la simplicité, le respect du produit, la bonne cuisine.
Contrairement à ce que l’on pourrait penser je ne suis pas adepte des restaurants gastronomiques, je vais souvent au restaurant mais dans des petits bistrots.

5. Quel est votre ingrédient de prédilection ? votre pêché mignon ?

Le citron !!! j’en mettrai partout…

Mon pêché mignon reste le Cassoulet de ma mère.

6. Comment vous voyez-vous dans 10 ans ?

A la retraite… Non, plus sérieusement je pense que la restauration va évoluer et qu’il faudra s’adapter aux nouvelles attentes des clients.

En attendant, j’ai toujours de nombreux projets avec notamment l’ouverture prochaine de « Sandyan Cuisine de rue », juste à côté de la pâtisserie qui proposera une cuisine bistrot midi et soir.

Si vous souhaitez, découvrir l’univers de Yannick DELPECH, 2 adresses :

L’Amphitryon – Restaurant Gastronomique

chemin de Gramont – 31770 Colomiers

www.lamphitryon.com

Menus de 36 à 136 €

Spécialités : caviar des Pyrénées, sardine taillée au couteau ; le cabillaud rôti au beurre d’algues, poutargue, dulce et yaourt au citron, coeur de laitue ; oeuf coque, crème brûlée au thé vert et mangue fraîche, mouillette aux fruits secs, sorbet mangue.

Sandyan, la pâtisserie par Yannick Delpech

54 bis rue d’Alsace Lorraine – 31000 Toulouse

www.sandyan.fr