La veille, faire mariner le foie gras avec 5g de poivre et 110g de sel pour 1kg, porto rouge, cognac.

Préparer la compote de figues, faire revenir les figues fraîches détaillées dans un sautoir. Ajouter les figues sèches coupées en dés, déglacer au vinaigre de cidre. Faire un boudin à l'aide d'un papier film. Etendre le foie gras sur un papier film, placer le boudin de figues au centre, rouler, entourer de papier aluminium. Cuire dans un four à 150° pendant 20 min. Plonger dans la glace après cuisson.