Lever les zestes de citron vert, les tailler en fine julienne, les blanchir 2 fois à l’eau

froide et les faire confire dans un sirop de sucre.

Presser les jus des 2 citrons verts. Réserver.

Enfiler les noix de Saint-Jacques sur les branches de citronnelle (6 par personnes).

Réserver les brochettes au frais.

Couper les endives en deux, retirer le centre (partie la plus amère), émincer le reste

en petits morceaux. Saupoudrer de 4 cs de sucre en poudre et verser le jus des

citrons verts. Faire compoter doucement dans une casserole avec un peu de beurre

et les zestes de citrons confits pendant 10 à 15 minutes. Assaisonner avec le sel et le

poivre.

Faire bouillir le jus de moules avec les 2 branches de citronnelle hâchées restante et

le curcuma. Réduire de moitié, ajouter la crème et laisser réduire jusqu'à obtenir une

consistance nappante. Passer au chinois et réserver au chaud. Assaisonner les Saint-

Jacques avec la fleur de sel et le poivre, les faire revenir à l’huile d’olive et au beurre

dans une poêle anti-adhésive très chaude, 1 minute de chaque côté.

Egoutter les endives confites et les poser au centre de 4 assiettes chaudes en les

étalant.

Poser sur chaque lit d’endives une brochette de Saint-Jacques avec un cordon de

sauce autour. Ajouter une petite tomate cerise et un brin d’aneth pour la décoration.