Manchonner les carrés puis les entailler sur la peau. Mettre les carrés dans un plat, les arroser d'huile d'olive et disposer par dessus une branche de thym, saler et poivrer et mettre les gousses d'ail entières.

Au 3/4 de la cuisson souhaitée, déglacer au genépi puis terminer celle-ci.

A la fin de la cuisson débarrasser les carrés en les maintenant au chaud. Faire réduire les sucs puis déglacer.

Napper les carrés dans leur plat de service et accompagner ceux-ci de légumes tourné glacés au vinaigre de framboise.