- La veille, emballez le citron dans un film alimentaire, plongez le dans une casserole d'eau froide et portez à ébullition. Faites cuire sur feu doux 40 mn. Laissez tiédir dans l'eau toute la nuit.

- Lavez et essorez les feuilles de chou. Chauffez à feu très doux 30g de beurre salé dans un grand sautoir, ajoutez les feuilles de chou et faites-les colorer en les retournant plusieurs fois à la main pendant 15 mn.

- Retirez la base et les premières feuilles d'endive. Réservez. Nettoyer les poireaux puis coupez-les en sifflets de 2 cm.

Chauffez à feu très doux 30g de beurre salé dans un grand sautoir et faites revenir les poireaux pendant 15 mn.

- Otez le film alimentaire du citron. Coupez-le dans le sens de la de la longueur pour obtenir 8 aiguillettes, puis coupez-les en petits dés. Disposez les feuilles de chou sur un plan de travail. Eliminez la côte centrale à  l'aide d'un couteau pointu.

- Disposez 2 feuilles d'endive crue sur chaque feuille de chou puis répartissez les dés de citron et de poireaux. Fermez avec une brochette en bois. Disposez les coquilles sur 4 assiettes.
- Versez 2 c. à soupe d'eau dans chaque sautoir pour déglacer les sucs de cuisson. Réunissez-les et chauffez sur feu vif pendant 2 mn. Versez à côté de chaque coquille. Salez, poivrez et servez sans attendre.