Préparer la galette d'amandines:

Façonner les amandines en forme de bouchon et les émincer au rabot. Beurrer copieusement le fond d'un moule. Disposer les rondelles d'amandines par rangée concentrique, saler et poivrer légèrement. Déposer en corolle les lames de cèpes. Cuire au four pendant 20 minutes à 180°. Saisir la queue de la langouste taillée en aiguillettes à la poêle, rajouter sur la corolle d'amandines.

Finir la cuisson au four, doré et croustillant à l'extérieur et moelleux à l'intérieur. Servir avec une sauce hollandaise à l'essence de truffes additionnée d'une demi crème fouettée et julienne de truffes.

Dressage

Sur un plat rond, dresser la corolle d'amandines aux cèpes, buisson de langouste sur le dessus, sauce mousseline autour de la corolle, garnir de cerfeuil, fleurons et ciboulette.

Une saucière à part.