Désosser les cuisses,

Faire un bouillon avec les os, les tiges de persil, les feuilles de céleri, un oignon piqué de clous de girofle, deux feuilles de laurier et deux litres d’eau.

Tremper la mie de pain dans du lait.

Faire revenir légèrement à la graisse d’oie les échalotes, topinambours, céleri coupés en petits dés (mirepoix).

Dans un bol, confectionner la farce avec la mie bien essorée, les légumes égouttés, les œufs, le persil haché, le sel, le poivre du moulin.

Etaler les cuisses, bien froides, sur une planche, à l’aide du rouleau à pâtisserie, taper les chairs. Farcir sans trop et ficeler.

Plonger les cuisses dans le bouillon et cuire un peu plus d’une heure à frémissement. Retirer, égoutter et faire rôtir à 160 degrés en prenant soin d’arroser la viande.

Servir avec une polenta ou un risotto cuit avec le bouillon.