Filet mignon de porc lardé, sauce marchand de vin, purée de céleri-rave

Ingrédients pour4 personnes

• 2 filets mignons (environ 500 grammes par filet)

• 8 tranches de lard fumé

• 1 céleri rave (boule de 1 kg environ)

• 1,5 cuillère à soupe de sucre

• 10 grammes de beurre (pour les oignons)

• 25 grammes + 160 grammes de beurre très froid coupé en dés (pour la purée)

• 2 oignons

• le zeste d’une orange

• 75 cl de vin rouge de qualité

• sel, poivre

• huile d’olive

• 1 cuillère à soupe de fond de veau

• 1 cuillère à soupe de gelée de groseille

• 1 feuille de papier cuisson

• 1 barquette de groseilles

• pluches de cerfeuil.

Purée de céleri

1. Eplucher le céleri.

2. Le couper en cubes de 2 cm de côté.

3. Mettre en cuisson dans une casserole avec de l’eau froide à hauteur, 25 gramme de beurre, le sucre et le sel.

Couvrir après ébullition, retirer le couvercle et laisser toute l’eau s’évaporer sur feu moyen. Bien sécher le céleri pour retirer toute l’humidité.

4. Passer au mixer, monter au beurre et rectifier l’assaisonnement.

Garder au chaud.

Sauce marchand de vin

5. Faire suer les oignons avec du beurre (sans coloration)

6. Mouiller au vin rouge. Ajouter le zeste d’orange et faire réduire de moitié.

7. Ajouter 1 cuillère à soupe de fond de veau et la cuillère à soupe de gelée de groseille.

8. Passer au chinois. Rectifier l’assaisonnement et ajouter 1 cuillère à soupe de cognac. Garder au chaud.

Filets mignons

9. Parer les filets mignons.

10. Couper des tronçons de 3 à 5 cm de hauteur. En prévoir 2 par personne.

11. Les entourer de poitrine et maintenir avec une ficelle.

Saler et poivrer sur les 2 faces.

12. Saisir chaque face des filets mignons dans une poêle bien chaude avec 1 cuillère à soupe d’huile d’olive. Les passer au four 5 minutes.

13. Les débarrasser et couvrir. Laisser reposer 5 minutes. Dresser