Recouvrir le plan de travail d’un papier sulfurisé

Egoutter le foie gras sur un papier absorbant.

Séparer les deux lobes, enlever le fiel si ce n’est déjà fait.

Aplatir le gros lobe et retirer délicatement les 3 veines à l’aide du dos d’un couteau, retirer également les cinq petites veines du petit lobe

Assaisonner les foies avec le mélange de sel, sucre et poivre blanc sur les deux faces. Le sel a un rôle conservateur.

Reconstituer le foie gras et le rouler dans un papier sulfurisé en forme de boudin. Envelopper le boudin dans un linge propre et fixer les extrémités avec de la ficelle. Porter à ébullition le fond de canard et y plonger le foie gras lorsqu’il est frémissant. Laisser cuire pendant douze minutes.

Laisser refroidir au réfrigérateur.