Couper le grillon en 16 morceaux et les passer à la panure à trois reprise. Réserver au frais. Ciseler finement l’échalote et la ciboulette. Dans un cul de poule (saladier), écraser le fromage de chèvre auquel on ajoute un peu d’huile d’olive, l’échalote et la ciboulette. Mettre à point. Faire réduire de 2/3 le pineau et incorporer le beurre et assaisonnement. 

Au dernier moment cuire les giglettes dans une friture et dresser dans les assiettes avec des quenelles de chèvre frais et le beurre de Pineau.