1. Tailler le poireau, le fenouil, l’oignon et la carotte et préparer le bouillon pour la cuisson du homard. Porter le bouillon à ébullition et plonger le homard. Quand le bouillon bout à nouveau, compter 2 mn et mettre le homard dans la glace.

2. Décortiquer le homard et réserver la carcasse pour faire le jus. Faire suer la carcasse, mettre les légumes utilisés dans le bouillon, déglacer au Cognac, rajouter le concentré de tomate et mouiller à hauteur. Laisser cuire 1h, passer le tout au chinois puis réserver. Faire réduire le Muscat jusqu’à une consistance sirupeuse et y ajouter le jus du homard. Laisser réduire d’un tiers et monter au beurre.

3. Eplucher les carottes et réaliser une purée. Avec l’oignon cive, la betterave, le radis, le choux romanesco, les carottes jaune et violette et le fenouil, tailler un carpaccio et assaisonner d’huile de noisette et de sel. Cuire les haricots verts et pois gourmands à l’anglaise. Dresser le tout sur la purée de carotte.