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Envoyer à un amiPostée par : Chef T&A (Auberge du Poids Public - route de Toulouse)
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Millas du Lauragais, foie gras poêlé et marmelade
Temps de préparation:/
Ingrédients pour10 personnes
Millas :
900 G de farine de maïs blanc
4 Litres d’ eau froide
30 g de sel.
Foie gras :
1 lobe de foie gras de canard frais.
Marmelade :
4 oranges bien mûres,
105 g de sucre
10 cl de Grand-Marnier.
Préparation
Millas
Mettre l’eau froide dans un chaudron en fonte et le sel.
Ajouter la farine en pluie (dans l’eau froide) et remuer avec un fouet.
Faire chauffer jusqu’à ébullition. Continuer à remuer avec
Une spatule en bois pendant 1 h sans s’arréter.
Le verser sur un torchon fariné et laisser refroidir. Détailler en morceaux et réserver.
Foie gras
Le détailler en 10 tranches régulières et les faire poéler sur une plancha.
Marmelade
Eplucher les oranges et retirer les suprèmes. Les cuire dans un fait-tout avec le sucre. En fin de cuisson, flamber au Grand-Marnier.
Dressage : sur une assiette,
Une tranche de millas poélé,
La marmelade étalée en fine couche
Et l’escalope de foie gras.
Astuces de chef
Peut s’accompagner d’un vin blanc (pas de doux) assez gras Style Minervois ou d’un rouge comme un Corbières ou Gaillac de caractère.