- Dans une casserole, faire fondre 50gr de beurre y ajouter les légumes taillés grossièrement, puis les arrêtes de poisson concassées. Mouiller au vin rouge et réduire de moitié à feux doux. Une fois réduit, ajouter le fond de veau et réduire de nouveau jusqu'à obtention d’une sauce nappante.

- Eplucher et tailler les artichauts, les faire revenir dans un peu de beurre, les assaisonner et mouiller à l’eau à hauteur avec le jus du demi citron.

- Dans une poêle, faire dorer les poissons côté peau avec le reste du beurre durant 5 minutes environ, puis les retourner et éteindre le gaz, la cuisson se terminera tout doucement.

- Dans une poêle, mettre l’huile d’olive et faire légèrement dorer les artichauts qui ont été préalablement égouttés, puis ajouter l’échalote ciselée.

- Dresser les artichauts harmonieusement dans l’assiette chaude, le poisson légèrement dessus, puis un cordon de sauce autour.