Écossez les petits pois. Dans un sautoir, faites suer rapidement à l’huile d’olive l’oignon ciselé et les petits pois.

Assaisonnez puis mouillez avec 10 cl de fond blanc. Faites cuire à feu vif pendant 8 minutes puis stoppez la cuisson dans un bain-marie d’eau glacée.
Épluchez les oignons nouveaux, cuisez-les avec une noix de beurre, une pincée de sucre et de sel et 20 cl de fond blanc.
Blanchissez rapidement les feuilles de laitue à l’eau bouillante salée puis refroidissez-les dans une eau glacée. Égouttez-les et coupez-les en lanières.

Dans une casserole, faites réduire légèrement la crème liquide. Ajoutez les petits pois, les oignons nouveaux et les feuilles de laitue. Liez l’ensemble avec une noix de beurre et vérifiez l’assaisonnement. Dressez dans des cassolettes individuelles et terminez avec les tranches de lard passées quelques secondes sous le gril.