Choisir un incontournable sandre du Tarn de 2 à 3 kg environ, vider, écailler et lever les filets. Réserver

Crème d'ail:

Cuire les grains d'ail dans un peu de fumet de poisson, les écraser et rajouter ensuite un peu de crème fleurette. Donner une ébullition et une très légère réduction. Assaisonner sel et piment de cayenne. 

Beurre d'échalotes au vin rouge de Gaillac :

Ciseler les échalottes, les faire réduire dans le vin rouge de Gaillac (rive gauche plus structuré)

Monter en dehors du feu avec des noisettes de beurre.

Sélectionner quelques belles cébettes, les blanchir séparément rafraîchir et faire revenir au beurre.

Réserver la crème d'ail et le beurre d'échalottes au bain marie.

Faire revenir ripoutchous et cébettes séparément et les concerver al dente. Garder eu chaud

Dans une poêle, avec de l'huile d'olive fumante saisir les filets de sandre côté peau (bien croustillante) , les retourner et donner une belle coloration côté chair sans trop les cuire, assaisonner : fleur de sel, poivre du moulin au dressage.

Dressage : le sandre au centre de l'assiette, une cuillère yin et yang de sauce de chaque coté.

Les ripoutchous et cébettes en buisson sur le filet.