Préparation des suprêmes

1. Ouvrir les suprêmes en portefeuille, saler, poivrer, poser le beaufort et refermer avec de la ficelle alimentaire. Réserver.

2. Cuire les suprêmes :

Saler et poivrer des deux côtés.

Marquer en cuisson à la poêle pour colorer, puis finir au four à 180° pendant 10 à 12 minutes.

Débarrasser, couvrir avec du papier aluminium et laisser reposer 15 minutes.

Préparation de la gastrique de betterave

1. Dans une casserole à fond épais faire un caramel avec 200grammes de sucre et 20 cl d’eau.

2. Tailler les 200 grammes de betterave en brunoise

3. Décuire le caramel avec la betterave puis ajouter le vinaigre de cidre.

Mixer.

4. Passer au chinois si besoin et réserver au froid.

Préparation de la purée de panais

1. Eplucher les panais.

2. Le couper en cubes de 2 cm de côté.

3. Mettre en cuisson dans une casserole avec de l’eau froide à hauteur, 25 gramme de beurre, le sucre et le sel.

Couvrir. après ébullition, retirer le couvercle et laisser toute l’eau s’évaporer sur feu moyen. Bien sécher le panais pour retirer toute l’humidité.

4. Passer au mixer, monter au beurre et rectifier l’assaisonnement.

Servir en accompagnement de votre volaille avec la gastrique de betterave