Comment résister à cette gourmandise dodue et colorée à souhait ? Inutile de se le cacher, on a tous fait un jour les yeux doux aux macarons de toutes les couleurs qui envahissent les étals de nos artisans-pâtissiers. Roses, jaunes, verts ou encore marrons, on fond pour ce petit « hamburger sucré » devenu un véritable phénomène de mode à Paris mais aussi dans toutes les régions de France. Zoom sur le macaron qui ne connait aucune limite en matière de créativité.

Un grand voyageur…

Le macaron, bien connu de tous les gourmets, est ce petit gâteau rond composé d’une double carapace croquante qui protège un petit cœur moelleux et fondant. Et pourtant, il n’a pas toujours été dégusté sous la version contemporaine qu’on lui connait. Jusqu’en 1830 les « coques » d’origine italienne à base d’amande, de sucre et d’œuf se mangeaient une à une. Le macaron est apparu à Venise au moyen âge, bien que l’on en trouve aussi la trace chez un khalife Ottoman en Syrie au XVème siècle. Séduite par ces petits gâteaux secs, la reine Catherine de Médicis va les importer en France à l’occasion de son mariage avec Henri II à la basilique de Saint-Denis. Peu à peu, les petites « coques » vont être accoler deux à deux grâce à l’ajout de confitures, d’épices ou de liqueurs. Dans les années 1880, le grand pâtissier Gerbet, dans le quartier Belleville à Paris, a l’idée de le fourrer de ganache à base de crème et de chocolat. Le macaron « Gerbet » ou « parisien » est né. Dès lors il n’aura de cesse de se décliner à l’infini aussi bien par ses saveurs que par ses couleurs, même si les grands classiques restent ceux à la vanille, au chocolat ou au café. Il va faire un tour de France et se diversifier en dissociant les parfums des coques et du fourrage au grès des terroirs. Et si depuis des siècles, les pâtissiers parisiens s’en attribuent la maternité, une trentaine de villes de France revendiquent le macaron comme spécialité à part entière : Amiens, Boulay, Cormery Montmorillon, Rouen, Saint-Jean-de-Luz, Chartres, Nancy, Saint-Émilion… les recettes variant légèrement autour des ingrédients, des formes et des temps de cuisson.

Haute couture de la gourmandise

Star des pâtissiers depuis une vingtaine d’années maintenant, le macaron est un véritable exercice de style. Vendue à la pièce ou en coffret à un prix souvent très élevé, cette gourmandise, d’une dizaine de grammes seulement, parvient à faire déplacer des touristes du monde entier sur la plus belle avenue de Paris. « Petit bijou coloré » pour certains, « quatre heure de luxe » pour d’autres, il donne lieu à des collections printemps-été et automne-hiver dans certaines boutiques chics. Des grands noms du luxe et de la mode n’hésitant plus à apposer leurs signatures sur les boites des nouvelles gammes, à l’image de Christian Lacroix ou John Galliano. Grâce à la multiplication de ses parfums et de ses couleurs, il offre toutes les possibilités (sucrées, salées, bicolores etc.). C’est pour cette raison qu’il a aussi su s’imposer dans les réceptions de mariages où il tend à remplacer la traditionnelle pièce montée à base de choux à la crème.

Rencontre avec Pierre Guégain, artisan macaronnier

Convaincu par le potentiel créatif du petit gâteau rond, Pierre Guégain, a ouvert sa boutique « Le Petit Français », son surnom à l’étranger, en 2012 à Thiers-sur-Thève à quelques kilomètres au sud de Senlis (Oise). Fort de 20 années d’expérience, ce spécialiste du macaron ne propose pas moins de 30 parfums sucrés des plus classiques (vanille, framboise, café…) aux plus insolites (noix de coco, litchi, réglisse, rhubarbe, citron vert…). La gamme salée réserve également de belles surprises gustatives avec des macarons au foie gras et confiture de figues, tomate basilic, crevette avocat, chèvre noix… des créations travaillées avec des produits frais de la région. Une production labélisée « Made in 60 » par le Conseil Général de l’Oise : « Ici tout est fait maison et à la main. Je fabrique mes propres confitures, ganaches ou crèmes le plus possible à partir de produits locaux. J’aime aller chez les petits producteurs de mon village pour acheter les œufs ou le fromage de chèvre par exemple. Etant moi-même intolérants, comme 25% de ma clientèle, tous mes macarons sont sans gluten. Pour obtenir les coques, je prépare la base exclusivement avec de la poudre d’amande extra fine et du sucre glace ». Après une formation en pâtisserie traditionnelle, Pierre Guégain a fait le choix de se spécialiser dans la fabrication de ce mono-produit : « Tout le monde aime les macarons. C’est une valeur sûre que l’on peut décliner à l’infini selon les saisons. Ainsi, je propose de grands macarons pour 8 personnes comme le pêche framboise. Le best-seller de la maison étant le Mac-Cœur pistache et framboise fraîche à l’occasion de la Saint-Valentin. Bien sûr nous préparons aussi des pièces montées en macarons pour les évènements, alternatives originales aux pièces montées de mariages ». L’univers gourmand de Pierre Guégain vient de s’agrandir puisqu’une deuxième boutique « Le Petit Français » vient d’ouvrir ses portes sur le parvis de la cathédrale de Senlis.

Le Petit Français
3, rue du Général de Gaulle
60250 Thiers-sur-Thève