A la découverte des plats d’une région du monde : l’Océanie

Pour la plupart d’entre nous, l’Océanie est un coin perdu sur la face opposée du globe terrestre. À part quelques clichés – les kangourous, Mel Gibson, les kiwis, les All Blacks… – que savons-nous de ces terres inconnues et de leurs habitants ? Sont-ils très différents, se nourrissent-ils de substances étranges ? Au risque de briser des vocations naissantes d’Indiana Jones des trésors culinaires, sachez déjà que les plats océaniens ont des arrières goûts familiers, laissés par les premiers colons, européens ou asiatiques.

En Australie, les ancêtres de Crocodile Dundy ont toujours su se régaler du Bush Tucker, les abondantes richesses animales et végétales de cet immense pays. Au menu, ça va du culinairement correct, avec le kangourou, le miel, les baies, l’émeu, les fruits de mer… jusqu’au franchement pas ragoutant, avec le crocodile, les serpents et les… mites ! Des délicatesses incompatibles avec les palais britanniques qui ont vite imposé, au XVIIIe siècle, leur cuisine traditionnelle faite de tourtes, et de viande de bœuf ou de mouton grillée servie avec une trilogie de légumes. Un bel héritage de cette empreinte culturelle, c’est la tarte à la viande. Mais la véritable institution nationale, qui réunit Aborigènes et Blancs dans un même rituel, c’est le barbecue australien (BBQ) ! On peut, par exemple, y faire griller un barramundi, le meilleur poisson de la mer de corail ! Côté boissons, l’Australie produit quelques-uns des meilleurs vins du Monde.

La Nouvelle-Zélande, marquée aussi par une forte imprégnation britannique, se distingue cependant de sa grande voisine australienne par un climat plus tempéré qui influence les ressources naturelles. Ici, les plats traditionnels des Maori, arrivés de Polynésie dès le VIIIe siècle, se préparent avec la kumara, une sorte de patate douce, avec le taro, une racine de fougère, ainsi qu’avec des oiseaux, du poisson frais ou fumé… Sous l’influence européenne, le porc et les pommes de terre furent intégrés dans les recettes. Aujourd’hui, la majeure partie de la cuisine Pakeha est d’origine anglaise et le mouton a largement colonisé les assiettes. A l’image de la place dominante qu’il occupe dans le pays aux côtés du kiwi, symbole national qui passe aussi fréquemment à la casserole.

Grande rivale maritime de la fière Albion, la France a également débarqué sur quelques-unes de ces terres du Pacifique, telle la Nouvelle-Calédonie. Nos ancêtres ont ainsi pu déguster le plat traditionnel des indigènes Kanak, le Bougna, un ragoût de volaille ou de poisson, accompagné de taro, de bananes et d’ignames, et mijoté au lait de coco. De nos jours, on peut encore goûter le Bougna à la roussette, un genre de chauve-souris, ou au notou, un très gros pigeon. Mais ce qui donne une saveur originale aux assiettes néo-calédoniennes, ce sont ses parfums multiculturels, issus de la Polynésie et de la Métropole, bien sûr, et aussi des peuples créoles ainsi que de différentes contrées d’Asie et d’Australie.

Ce bouquet d’influences colorées se retrouve en Polynésie française, notamment à Tahiti. A l’origine, on y mangeait beaucoup de légumes (taro, igname, patate douce, tarua…), de fruits et, bien évidemment, des poissons et des crustacés. Certains de ces derniers se savourent toujours crus, marinés dans le citron vert le lait de coco. Un délice ! D’autres fruits de la mer, de même que les viandes et légumes, sont cuit à l’étouffé dans un four aménagé dans le sol (Ahi ma’a).

S’il n’est pas envisageable de cuire ainsi chez nous, le principe de la cuisson à l’étouffé a inspiré des chefs des Tables & Auberges, de même que certains ingrédients, comme la patate douce, le lait de coco, la banane.