La Villa Archange Ajouter aux favoris

Ingrédients :Pickles400 gr de sucre 1⁄2 l de vinaigre balsamique blanc 5 concombres 10gr (5 cas) de menthe poivrée séchéeEchalotesÉchalotes Vin Blanc Jus de MouleBouillon de CoquillagesCoquillages (Couteaux, Palourdes, Moules, Coques) Blanc d’œuf Thym AilHuile de Menthe500 gr d’huile d’olive 30 gr de menthe fraicheGarnitureCaviar de Citron Feuille d’huitre ciselée Brunoise de Pommes Vertes Huile de Menthe Jus de CitronSiphon Coquillages280 gr de Jus de Coquillages 20 gr de jus d’huitres 30 gr de Spum Sosa > en siphon gazerEau de Coquillages130 gr de Jus de Coquillages 20 gr de jus d’huitres

Ingrédients : Jarret :2 jarrets de veau 20 cl d’ huile d’olive 1 kg de gros sel 10 cl de fond de blanc de volaille 40 g de beurre 4 gousses d’ail 1 brin de thym 1 brin de romarin 1 feuille de laurier Pomme de terre :800 g de pomme de terre ratte 80 g de truffe noire 200 g de beurreSauce :30 cl de jus de veau 5 cl de jus de truffe 20 g de beurreSel et poivre

Ingrédients : Gelée de légumes :3 dl de Bouillon de légumes 3 feuilles de Gélatine SelTian :3 Aubergines 3 Poivrons rouges 3 Poivrons jaunes 4 Courgettes vertes 30 pétales de Tomates confites 0.5 dl d’Huile d’Olive Sel/PoivreCrème d’ail :10 gousses d’Ail Nouveau 40 cl de Crème Liquide SelSeiche :4 Seiches 5 cl d’Huile d’Olive Sel/Piment d’Espelette 

Ingrédients : Traou mad:50 g de beurre demi-sel 40 g de sucre semoule 15 g de poudre d’amande 50 g de farine 100 g de jaunes d’œufs 2 g de levure chimiqueEspuma crème brûlée :20 g de crème 50 cl de lait 30 g de sucre semoule 1 gousse de vanille fendue et grattée 135 g de jaunes d’œufsJus fraise :500 g de fraises mara des bois 50 g de sucre 1 citron jaune 10 g de sucre semouleCompotée de fraises100 g de fraises 20 g de jus de fraises 50 g de fraises mara des bois 1/2 citron jauneCaramel feuillantine :120 g de sirop de glucose 180 g de sucre semoule 60 g de feuillantineSorbet mara des bois :250 g de pulpe de fraises 225 g d’eau 50 g de sucre 20 g de glucose 0.25 g de zestes de citron jaunes finement râpéeDressage :400 g de fraises des bois Zestes de citron jaune

Ingrédients : 2 jarrets de veau 4 oranges amères, 6 carottes, 2 oignons, 4 tomates, 2 gousses d’ail, 1 c. à s. de concentré de tomate 40 g de farine 20 cl d’huile d’olive, 50 g de beurre 30 cl de vin blanc, 1 l de fond brun de veau, 1 bouquet garni, sel et poivre

Ingrédients : Pâte à baba :250 g de farine boulangère 10 g de sucre semoule 5 g de sel 20 g de levure 50 g d’eau 3 œufs entiers 80 g de beurre fondu 150 g de raisins blondsSirop d’imbibage :500 g d’eau 180 g de sucre 35 g de miel Les zestes d’1 orange Les zestes d’1/2 citron 1/2 gousse de vanille 1 cl de rhumMousseline à la vanille de Madagascar :200 g de lait 4 jaunes d’œufs 50 g de sucre semoule 25 g de Maïzena 1 gousse de vanille 40 g de beurre 150 g de crème montée

Ingrédients : Risotto :5 cl d’huile d’olive 20 g de beurre 1 oignon 300 g de riz rond carnaroli 20 cl de vin blanc sec 1 l de bouillon de volaille 2 bâtons de citronnelle 1 zeste de citron jaune 1 jus de citron 10 cl de mirin (assaisonnement sushi) 20 g de parmesan en poudre 50 g de pignons torréfiés 2 cl d’huile de sésame 50 g de pousses de sojaTartare de gambas :6 pièces de gambas 5 brins de coriandre fraîche 5 cl d’huile d’olive 1 courgette verteLoups :2 loups de 2 à 3 kg pièce 3 bâtons de citronnelle 10 cl d’huile d’olive 20 g de beurreSauce :100 g d’échalote 2 champignons de Paris 1/2 branche de cèleri branche 20 g de gingembre frais 10 cl d’huile d’olive 50 cl de Chablis 1er cru 1 l de fumet de poisson 30 cl de crème liquide 50 g de beurre 1 zeste de citron jaune Sel, poivre