« Nous sommes venus célébrer un anniversaire dans cet endroit et nous avons eu un vrai coup de cœur… » c’était il y a 15 ans et depuis Claudie et Thierry Merville n’ont plus quitté ce restaurant, se chargeant d’apporter une âme au lieu et lui donnant le succès qu’on lui connait. Nichée au cœur de Castanet Tolosan, la Table des Merville, labélisée Table Gastronomique chez Tables & Auberges de France, est une ode à la cuisine. Si dans le passé les clients d’un restaurant ne pouvaient apercevoir que rarement l’envers du décor, de plus en plus de chefs ont ouvert leurs cuisines à la vue de tous. Thierry Merville en fait partie. Aux côtés de sa brigade, il crée une complicité avec chaque client, la cuisine ouverte occupant la place centrale de l’établissement. Au programme, des produits frais de saison en grande partie locaux que le chef va glaner sur les étals des trois marchés de plein vent de la commune.

Tous deux très attachés à la transmission, Claudie et Thierry Merville travaillent avec une équipe de 15 personnes globalement jeune : « Il est important de valoriser tous ces jeunes, d’ouvrir notre salle et notre cuisine à la jeunesse qui apporte de nouvelles idées et de nouvelles techniques. Tous sont fidèles et font partie intégrante de la maison quel que soit leur fonction. Ils participent pleinement à la création de nouveaux plats. J’aime leur donner un thème, un produit etc. à partir duquel ils vont chercher et faire des essais, à l’image de ce dessert sur un légume de saison : une déclinaison autour de l’asperge (confite et séchée en poudre) servie avec une ganache blanche au poivre de Timut. Nous goûtons toutes les créations ensemble, la petite touche finale venant de l’avis de notre sommelière ».

« Bien sélectionner ses produits et savoir faire confiance à ses fournisseurs » explique Thierry Merville, originaire de Arras dans le Pas-de-Calais. Une règle simple qui fait ses preuves lorsqu’on jette un coup d’œil vers la plancha et autres casseroles qui mijotent sur le fourneau… Saint-Jacques, cabillaud, bar, aiguillettes de canard, foie gras, pigeon etc. côtoient haricots tarbais, artichauts barigoule, légumes verts sans oublier les truffes du Lot et du Minervois qui trônent sur le passe. C’est dans ce cadre à la fois simple, élégant et chaleureux que nous avons été accueillis par la maitresse de maison. Nous avons pu admirer Thierry Merville et sa brigade réaliser leurs plats en direct. De très belles découvertes culinaires que nous allons vous présenter ici au fil de ce menu en images…

Saint-Jacques rôties, risotto de topinambour truffé

Pot-au-feu de boudin blanc de poule d’Astarac, foie gras et Haricots Tarbais

Mention spéciale pour LE dessert historique de la maison : le Toulousmisu aux saveurs de violettes de Toulouse

La Table des Merville

3 place Pierre Richard à Castanet Tolosan (31)