Conchiglioni truffés et oeufs de caille

Conchiglioni truffés et oeufs de caille

  • Quantité
    4 Personne(s)
  • Préparation
    Préparation
    -

  • Cuisson
    -

  • Recette de
    Chef

  • Type de recette
    Nos plats de terroir revisités

Recette proposée par

Ingrédients

Conchiglioni
  • 8 pièces de gros Conchiglioni
  • 1 Litre de Bouillon de Poule
Farce des Conchiglioni
  • 2 Artichauts et 1 Citron
  • 100 Grammes de Farine
  • 50 Grammes de Truffe noire -100 Grammes de Foie Gras Cru -Sel et Poivre
  • 8 Oeufs de Caille
Pour faire gratiner
  • 20 Grammes de Parmesan
  • 50 Grammes de Vieux Parmesan
Sauce Suprême
  • 25Centilitres de Bouillon de Poule
  • 20 Centilitres de Crème Liquide
Jus de Poulet Truffé
  • 20 Centilitres de jus de poulet
  • 2,5 Centilitres de Jus Truffé
  • 40 Grammes de Brisures de Truffe
Décor
  • Feuilles de Roquette et Feuilles de Frisée

Préparation

Conchiglioni

Préparer deux litres de bouillon de poule, y mettre les conchiglioni à cuire à petits frémissements durant cinq minutes.

Farce des Conchiglioni

Tourner les artichauts, retirer le foin, les plonger dans un récipient contenant de l’eau et le jus d’un demi citron.
Préparer dans une grande casserole deux litres d’eau et y délayer la farine, saler. Ajouter le jus du demi citron restant.

Faire cuire les fonds d’artichauts pendant quarante minutes à petit bouillons.
Laisser refroidir dans le jus de cuisson.
Couper le foie gras en petits dès. Hacher finement la truffe. Réserver au frais.
Quand les fonds d’artichauts sont refroidis, couper en petits dés ( 5mm). Mélanger les fonds d’artichauts, la truffe le foie gras.

Assaisonner. Mettre dans une poche à douille et farcir les pâtes.

Pour faire gratiner

Déposer les Conchiglioni par 2 sur une plaque légèrement huilée. Saupoudrer de parmesan râpé.
Placer en bas d’un four à 180°C en position grill.

Sauce Suprême
Réduire le bouillon de poule avec la crème.

Jus de Poulet Truffé

Mettre à chauffer dans une casserole le jus de poulet y ajouter les brisures de truffe et le jus truffé. Laisser réduire jusqu’à consistance nappante. Mettre en saucière au moment de servir.