Cuisses de grenouilles en croûte de pain, velouté de petit pois au vinaigre de Xeres, semoule de radis noir

Cuisses

Désosser les cuisses de grenouilles en gardant les os. Passer au hachoir grille fine la chair de

grenouille avec l’ail, le persil, le 4 épices, le macis, la coriandre le sel et le poivre. Passer l’ensemble

au tamis, ajouter la crème. Former des boules de 3cm de diamètre, les mettre au congélateur puis les

passer dans le blanc d’œufs et dans la chapelure de pain de campagne. Ajouter un os dans chaque

boule formée. Frire à 160°C pendant 3min.

 

Velouté

Écosser les petits pois, les cuire dans le bouillon de légumes puis mixer au blender en ajoutant la

crème, le piment d’Espelette, le sel et le vinaigre de Xeres

 

Semoule

Éplucher le radis puis le tailler grossièrement, passer au cutter jusqu’à l’obtention d’une semoule,

assaisonner avec le sel noir, le poivre de Kampot et l’huile de noisette.

 

Dresser et envoyer.