La salade de Poulpe

Poulpe et Moules :

Remplir d’eau une grande casserole, ajouter les carottes coupées en morceaux, 1/2 oignon et l’ail et porter à ébullition durant 10min. Laver le poulpe et le mettre dans le court-bouillon. Porter à ébullition et laisser cuire, sans couvercle, pendant 1h45. Eteindre le feu, sortir le poulpe du court-bouillon et le mettre à refroidir. Détailler la tête du poulpe et la couper en lamelles, couper les tentacules en morceaux de 3cm. Faire dorer 1/2 oignon émincé dans une casserole avec 30g de beurre, ajouter les moules et mouiller du vin blanc.  Couvrir et laisser cuire à feu vif jusqu’à ce que les moules s’ouvrent.

Suprême d’orange :

Trancher la pelure d’une orange aux deux extrémités et la poser à plat. Glisser le couteau le long de la chair de l’agrume pour retirer la peau et la membrane blanche. Lorsque le fruit est dénudé, glisser la lame du couteau entre chaque section de membrane afin de dégager le segment de chair qui s’y trouve. Travailler au-dessus d’un bol afin de recueillir le jus.

Réduction de l’orange :

Presser les quatre oranges oranges restantes et verser le jus obtenu dans une casserole. Le faire réduire de moitié puis y aouter 20g de beurre découpé en dés. Remuer la casserole pour le faire fondre, saler et continuer la réduction à feu doux durant une trentaine de minutes. Les bulles doivent passer de blanches à transparentes avec une consistance sirupeuse. La sauce à l’orange doit être arrêtée avant de passer au stade du caramel. Réserver la sauce réduite au bain-marie.

Vinaigrette :

Zester les citrons. Mélanger l’huile d’olive, et les deux 1/2 jus. Ajouter des zestes de citrons vert et jaune, le vinaigre de xérès et une cuillère à soupe de réduction de jus d’orange.

Dressage :

Couper les 2 sucrines dans la longueur, puis disposer dans les assiettes en quinconces. Ajouter les morceaux de poulpe puis les suprêmes d’oranges. Ajouter la vinaigrette et décorer les bords de l’assiette avec la sauce réduite des oranges.