Saint Jacques rôties en viennoise d’agrumes aux algues, nuage coco gingembre aux saveurs de Kumbawa

Pour la viennoise :
Couper le beurre en petits morceaux et le laisser ramollir.
Ajouter tous les ingrédients dans l’ordre cité.
Bien mélanger, pour obtenir une pâte homogène.
Placer une boule de pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé, puis à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, abaisser à une hauteur de deux millimètres.
Réserver au frais 5 mn.
Détailler des disques de pâte à l’aide d’un emporte pièce de 3cm de diamètre.
Les disposer sur les St Jacques.
Réserver le tout au frais.

Pour le nuage :
Mélanger tous les ingrédients dans l’ordre cité.
Porter à ébullition.
Rectifier l’assaisonnement (sel et poivre)

Dressage :
Allumer le four à 180°, position Grill
Disposer les St Jacques sous le Grill pendant environ 1m30′
Pendant leur cuisson, réaliser l’émulsion du nuage à l’aide d’un mixeur à bec plongeant.
Dans une assiette creuse disposer deux petits dômes de gros sel, placer sur leur sommet les St Jacques.
Ajouter le nuage délicatement autour de la st Jacques.
Disposer harmonieusement le shiso pourpre et les fleurs de bourache.