Qui dit 1er mai, dit …

J´annonce l’arrivée des beaux jours et je porte bonheur… Vous avez deviné ? Et oui je suis le muguet ou convallaria majalis. Ma hampe fleurie est composée de petites clochettes blanches délicates au parfum aussi inoubliable, qu’éphémère.

01052014_1_0D’où vient la tradition du 1er mai ?

C’est le monde ouvrier américain qui lança dans les années 1880 un mouvement contestataire sur la durée quotidienne du travail. Le 1er mai 1886, ils obtinrent gain de cause avec une journée désormais fixée à 8 heures de travail quotidien.

Cette victoire est à l’origine de la « Journée Internationale des travailleurs » créée en France le 1er mai 1890. Cependant, il fallu ensuite attendre 50 ans, pour qu’en 1941, le Général Pétain déclare ce jour chômé, avant qu’il devienne en 1947, un jour férié payé.

Dès lors, chaque année, le 1er mai est l’occasion d’un grand défilé au cours duquel les participants portent à leur boutonnière une fleur d’églantine. Au fil du temps le brin de muguet a progressivement remplacé l´églantine, jusqu’à devenir désormais la fleur star du 1er mai.

Le muguet, une fleur rare et envoutante…

Le muguet est originaire du Japon, il a été importé en Europe au Moyen Age. Sa culture est difficile car c’est une plante qui a du caractère ! En France, elle est cultivée essentiellement en région nantaise, du fait de son climat tempéré. Le muguet pousse aussi dans nos jardins, plutôt à l’ombre, mais difficile de faire naturellement coïncider sa floraison avec le 1er mai…. Si l’hiver est doux le muguet fleurira en avril, si au contraire l’hiver est rigoureux il sera en floraison en juin. Enfin, Sa jolie hampe fleurie est éphémère, elle ne dure que quelques jours et c’est ce qui fait sa rareté.

Le jour du 1er mai, parfumez votre maison avec un beau bouquet de muguet et laissez vous envahir par les senteurs printanières.

Même les plus grands parfumeurs chérissent son parfum. Dior, Estée Lauder, l’Artisan Parfumeur ou Kenzo ont réussi à maitriser son parfum musqué, créant ainsi des parfums envoutants aux notes fleuries (Diorissimo, Anaïs Anaïs, Pleasure , etc). Marié aux senteurs du jasmin, c’est un délice…

… qui porte-bonheur

Au 16ème s. Charles IX avait déjà pour habitude de distribuer des brins de muguet aux femmes de sa cour en guise de porte-bonheur. La tradition a perduré …

Il parait même que pour vraiment apporter le bonheur, le brin de muguet doit comporter 13 clochettes uniquement !

Le saviez-vous ? Assiette et muguet ne font pas bon ménage …

Le muguet, fleur délicate au parfum subtil n’en reste pas moins un véritable poison. Le jour du 1er mai oubliez donc la salade parsemée de jolies clochettes et optez plutôt pour une décoration de table végétale et fleurie.

Et vous ? Comment avez-vous prévu de décorer votre table pour le 1er mai ?

Vous le savez surement, les Français raffolent du chocolat !

Ils en ont consommé 392 300 tonnes en 2012, avec un petit faible pour le chocolat noir.

Œufs, cloches, cocottes, lapins, poissons… Pâques est un bon prétexte pour petits et grands gourmands. Retour sur l’histoire de cette tradition et idées gourmandes …

D’abord l’œuf…

Durant l’antiquité, les Perses à cette époque de l’année, échangeait entre eux des œufs de poule. Ils symbolisaient la vie, la fidélité et le renouveau.

Les Romains plus tard, pour célébrer l’arrivée du printemps, cassaient des centaines d’œufs en quête de bons présages.

Enfin les chrétiens, mangeaient des œufs pour fêter la fin des 40 jours de carême durant lesquels leur consommation était interdite.

De l’œuf au chocolat…Chocolate Easter Eggs Over Wooden Background

Au XV siècle, les français avaient pris l’habitude de peindre des œufs et de les offrir à leurs proches et amis. Cette tradition a ensuite traversé les siècles et s’est même répandue dans les Cours princières. C’est ainsi, que la Cour de Russie, au XIX siècle, était en extase devant les merveilleux œufs Fabergé.

Courant XVIII siècle, sont apparus les premiers œufs remplis de chocolat. On utilisait alors de vrais œufs, percés à une extrémité, vidés, puis remplis avec du chocolat.

Dans la foulée, au 19°s., l’œuf en chocolat fait son apparition, réalisé à l’aide de moules en cuivre. C’est d’ailleurs à cette époque que sont nés les grands chocolatiers européens : Meunier en France, Nestlé et Lindt en Suisse, Cadbury en Angleterre, Van Houten en Hollande.

Le saviez-vous ?

A quoi reconnaît-on un bon chocolat ?

Un chocolat de qualité est brillant et sa cassure est nette.

Pourquoi les tablettes de chocolat sont emballées dans du papier aluminium ?

Parce que la lumière a tendance à faire rancir le chocolat.

Le chocolat à l’honneur des Tables & Auberges de France

Coups de ♥ de la rédaction, à tester sans tarder !

Fondant au chocolat cœur coulant

Brioche perdue, myrtilles, mousse au chocolat blanc, confiture de lait

Sucré mais pas que …

A la Dinette Gourmande à Bellême, découvrez le pavé de saumon parfumé au chocolat blanc, original et délicieux !

Le Restaurant La Table du Roy à Salon de Provence vous propose lui sa spécialité : le moelleux au caramel beurre salé, coeur coulant au carambar, glace caramel.

Enfin, à l’Atelier de Jean à Toulouse, dégustez le macaron moelleux au chocolat, boule de glace au café.

Et vous ? Le chocolat vous l’aimez comment ?!

Expertise6_copie_2Quel est votre parcours ?

Le parcours d’un homme passionné, par la vie, par les autres.

Mon esprit, mes valeurs puisent dans l’histoire des hommes mais mon regard est tourné vers l’avenir.

Je ne suis ni fils ni petit fils de moulinier. Je ne suis pas non plus né un rameau d’olivier dans la bouche.

L’huile d’olive est une passion qui remonte à mon plus jeune âge, probablement alimentée par ma grand-mère, espagnole, dont la cuisine était bâtie autour du précieux liquide…

La texture, la couleur, les arômes, les saveurs, la culture des arbres… Tout me plaît dans l’huile d’olive.

Après avoir fait des études à Toulouse et Madrid, j’ai eu la chance de pouvoir intégrer une société lyonnaise spécialisée dans le monde événementiel, devenue leader mondial dans ce secteur, dans laquelle je me suis construit. Quinze ans qui m’ont permis à la fois de m’épanouir, mais aussi et surtout de me forger une fibre entrepreneuriale solide. Quinze ans qui m’ont permis de connaître le monde de la gastronomie, d’aiguiser mon sens du goût, de m’asseoir à de belles tables.

En parallèle, je me suis organisée pour assouvir ma passion au travers de voyages qui m’ont permis de visiter des terroirs autour du bassin méditerranéen et de partager des moments forts avec producteurs et mouliniers. Au delà de l’Espagne, de l’Italie et de la France que je connaissais déjà bien, c’était les sentiers méconnus qui m’intéressaient : la Grèce, le Liban, la Tunisie.. J’ai beaucoup d’admiration pour les petites entreprises, les maisons familiales qui, tout en maintenant une tradition historique, savent se renouveler au fil des générations.

Et puis, une évidence. Créer, sublimer et faire partager.

Un ami tunisien me fait alors découvrir son pays et plus particulièrement sa région : un parc naturel protégé au pieds des montagnes. Des hectares d’oliviers millénaires plantés tous les 20 mètres, legs de l’époque romaine. Des conditions de culture parfaites.Domaine_AM_copie

Là, au milieu des arbres, nous décidons de construire un moulin qui allait bénéficier des technologies de pointe développées ces dernières années dans ce secteur, et qui allaient aider les villageois alentours.

J’avais mis le doigt dans l’engrenage !

Afin de parfaire ma connaissance de l’huile d’olive, je décidais de suivre une formation continue au sein de l’école espagnole de dégustation à Madrid. La découverte de la dégustation sensorielle des huiles d’olive m’a permis de comprendre comment, par la dégustation, je pouvais agir sur la fabrication afin d’optimiser saveurs et arômes.

Rapidement, j’ai mis en place un cahier des charges « qualité » destiné à contrôler l’ensemble de la chaine de production ; du choix des olives sur l’arbre, au stockage des huiles d’olive, en passant par la cueillette, la logistique, le mode de trituration, le timing et les températures. Tout était minutieusement contrôlé.

Très attaché à la diversité des terroirs, aux typicités des variétés, motivé par de grands Chefs cuisiniers que j’avais contaminés de ma passion, c’est en 2012 que j’ai décidé de développer une gamme d’huiles d’olive monovariétales issues de 3 terroirs différents, de 3 variétés d’olives différentes, travaillées dans des fruités différents, sans avoir à défendre telle ou telle région parce que j’en suis originaire, ou encore parce que j’y ai mon oliveraie ou mon moulin. Objectivité et défense de la diversité.

Je me suis donné du temps, avec une seule idée : apporter un piano de saveurs et d’arômes aux Chefs exclusivement afin de leur donner accès au meilleur de cette matière première que eux seuls savent parfaitement valoriser.

Parlez-nous du métier de producteur d’huile d’olive ?

Un des plus beaux métiers du monde !

Je dirais que de piloter soi-même la production permet de façonner la qualité de produit que l’on veut : choisir les fruits sur l’arbre en fonction des meilleures qualités présentes sur le terroir et contrôler toutes les étapes de la fabrication, allant de la cueillette à la décantation des huiles d’olive en cuves, voilà l’intérêt et le sens, selon moi, du métier de producteur d’huile d’olive.

A mes yeux, être producteur passe par une connaissance de ce qu’il se passe en amont de la presse des olives.

C’est aussi être moulinier. On dit Maître moulinier comme on dit Chef cuisinier.

Où trouve t-on vos huiles ?

Mes 3 huiles monovariétales fabriquées à Casale Marittimo pour le fruité vert (Toscane-Italie), en limite du désert des Bardenas pour le fruité mûr (La Rioja-Espagne) et aux Mées pour le fruité noir (Provence-France) sont essentiellement vendues aux Chefs.

Haute qualité et faible quantité ne me permettent pas de distribuer mes huiles dans le commerce.

Beaucoup de Chefs utilisent vos huiles, quels sont pour vous les plats qui les subliment le plus ?

J’ai le privilège d’avoir un contact direct avec les Chefs et de partager leur univers, de fortes complicités se sont créées. Leur cuisine sublime mes huiles, qu’elle soit du Sud, de l’Ouest, du Nord ou de l’Est. Ils se les approprient parfaitement.

Je ne veux pas citer tel ou tel plat par crainte de laisser dans l’ombre tous les autres. Par contre je peux vous assurer avoir été en admiration devant beaucoup d’assiettes…

Il me vient quand même en tête un certain ris de veau ou encore un tartare de canard arrosé du fruité noir 100% picholine… Mais aussi des fraises Mara ou un sorbet « carottes & oranges » recouvert du fruité vert 100% Lazerro.

OBLIGATOIRE : Crédit photo Nélaton Marie-France sur toutes lesJe travaille aujourd’hui avec 63 chefs partout en France mais aussi en Russie, par exemple.

Je ne peux pas tous les citer mais je veux les remercier tellement ils me donnent à découvrir.

En caviar, en pâte ou telle qu’elle, en finition, pour valoriser entrées, viandes, poissons et desserts, ces 3 huiles si concentrées en arômes et saveurs sont utilisées comme un véritable ingrédient et non pas comme condiment.

Je veux transmettre tout ce que je sais. Ce bel échange avec les Chefs me nourrit quotidiennement. Un Chef m’a récemment confié qu’il imaginait ses plats en considérant d’abord aux 3 fruités de mes 3 productions.

Enfin, comment vous voyez-vous dans 10 ans ?

Heureux et toujours aussi près des Chefs.

La qualité, dans le monde de la restauration, s’inscrit dans un cercle vertueux : chacun, cuisiniers, producteurs, fournisseurs, apporte sa pierre à l’édifice pour procurer plaisir, émotions et lien de confiance aux gourmets.

Le label Tables & Auberges de France y contribue. Je prends ma place, modestement, dans ce continuum.

C’est très enthousiasmant pour moi.

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C’est souvent au début du printemps qu’on pense à préparer les vacances d’été, le regard tourné vers le Sud, et donc tout naturellement vers la Méditerranée. Pour se dépayser les papilles, pas besoin, pour autant, de la traverser. La Grande bleue a brassé les héritages culinaires des peuples qui vivent sur ses berges pour mitonner peu à peu une identité commune, la cuisine méditerranéenne. Un melting-pot de cuisine romaine antique, pour l’huile d’olive – omniprésente dans toutes les régions et tous les plats de l’arc méditerranéen – le vin, l’ail, les poissons salés ; mais aussi de cuisine arabe, qui a apporté les pâtes, l’aubergine et la confiserie. Plus récemment, des produits ramenés pour les grands navigateurs, tels Marco Polo, Vasco de Gama ou Christophe Colomb, ont révolutionné la cuisine méditerranéenne : tomate, poivron, piment et pomme de terre venus d’Amérique, ainsi que les épices originaires d’Orient ou d’Asie.

greek_saladCette cuisine méditerranéenne chaude et colorée se distingue par l’éventail des produits mis en œuvre, mais aussi par des pratiques alimentaires communes qu’on appelle le régime crétois ou la diète méditerranéenne. Elle se caractérisée par l’abondance de fruits, légumes, céréales et huile d’olive, et la faible quantité de viande et produits laitiers. Plusieurs études ont montré les bienfaits de ce régime (réduction des risques cardio-vasculaires et des maladies d’Alzheimer et de Parkinson) qui est inscrit depuis 2010 au patrimoine culturel immatériel de l’Humanité par l’Unesco.

Cuisines méditerranéennes

Chaque pays apporte à la cuisine méditerranéenne son interprétation spécifique, liée à son histoire et ses terroirs. Au Portugal, on découvre une cuisine rustique et marquée par la mer avec les innombrables déclinaisons de la morue (bacalhau). On y déguste aussi le feijoda (haricots à la charcuterie), le cozido (pot-au-feu), le porco à alentejana, ainsi que des plats réalisés à partir d’espèces uniques au monde, le bœuf du Minho et les chèvres et moutons de la Serra da Estrela.

Si l’Espagne est très célèbre pour ses fameuses paella, différentes selon les province, il faut aussi apprécier ses tortillas, ses tapas, ses gaspachos (soupes froides) et surtout le jambon serrano qui un incontournable de la gastronomie ibérique. Le pays est aussi animée par une fièvre créatrice qui a hissé quelques chefs au premier plan international.

La cuisine provençale a subi une forte influence italienne… et réciproquement, puisque le plat italien le plus célèbre du Monde, la mythique pizza, serait née à Nice à partir de la traditionnelle pissaladière, avant de prendre son essor à Naples. La Provence a gardé d’autres trésors, tels que bouillabaisse, aïoli, tapenade, soupe au pistou (basilic, ail, tomate, huile d’olive), ratatouille, fougasse, tian (ragoût de légumes)…

L’Italie a donné naissance, comme l’Espagne, a de fabuleux jambons (Parme et San-Daniele), de grands fromages (parmesan, mozzarella, gorgonzola…) et des desserts réputés, tel le tiramisu. Mais bien sûr, outre la pizza déjà évoquée, ce sont les pâtes, héritées de la tradition arabe, qui sont devenues le symbole culinaire national.

En Grèce, les olives, le fromage, les aubergines, les courgettes et le yaourt occupent une part très importante de la cuisine. On s’y rapproche un peu de l’Orient avec des mets comme les mezés (assortiment de petits plats), les petits pâtés en croûte chauds (friands), les souvlakis (brochettes) et des aromates tels que l’origan et la menthe.

La cuisine méditerranéenne est une source d’inspiration de référence de la gastronomie actuelle, en particulier chez les chefs des Tables & Auberges de France, pour sa simplicité qui valorise bien les produits, ses saveurs marquées et chaleureuses qui évoquent le Sud et le soleil et ses vertus diététiques.