A l’occasion de la sortie nationale de notre guide gastronomique le 27 mars dernier, Jean Lanau, Président-Fondateur de Tables & Auberges de France, a annoncé les distinctions 2017 qui récompensent les établissements illustrant les valeurs patrimoniales et territoriales de notre mouvement, à savoir l’Hospitalité et la Gastronomie de Terroir. Au regard du parcours du professionnel, de la qualité et de l’originalité des services apportés, ainsi que du retour de clientèle, c’est Le Mesturet (Paris 2ème) qui est distingué cette année dans la catégorie « Bistrot Gourmand ». Un grand bol de chaleur et une bouffée de convivialité, c’est ce qui vous attend au 77 rue de Richelieu à deux pas de la bourse…

Paris ne se résume pas à la Tour Eiffel ou aux Champs Elysées. D’autres « monuments » sont tout aussi emblématiques, non pas par leur grandeur ni leur passé, mais par la tradition qu’ils véhiculent, à l’image des bistrots parisiens. On s’y attable avec envie, en étant sûr de manger à la bonne franquette. C’est dans la pluie et la froideur parisienne, que nous avons poussé la porte du Mesturet situé au cœur de la capitale, entre les Grands Boulevards et le Louvre. A peine franchi le seuil, que l’on s’y sent déjà comme chez soi. Le décor est fait de pierres apparentes, de banquettes en cuir, de chaises et tabourets en bois, d’objets chinés et de souvenirs de famille plein les murs…

Aux commandes de la maison, Alain Fontaine, qui organise la vie de cet établissement avec passion et générosité. Il nous raconte son histoire, non sans avoir jeté un rapide coup d’œil circulaire à la salle pour répondre aux moindres attentes de sa clientèle : « Ici vous êtes dans une auberge de ville, ouverte 7 jours sur 7 toute l’année y compris les jours fériés. Ce terme me vient de mon père qui, lors de nos déplacements en province, s’interrogeait à propos de ces hôtels et de ces restaurants fermés le samedi et le dimanche. Une auberge est par définition toujours ouverte… Nous y servons une cuisine traditionnelle familiale, et ce, jusqu’à 3 services par jour en raison de notre implantation près des théâtres et autres lieux de spectacles. Je suis la 8ème génération de ma famille établie dans ce quartier de Paris ; une famille partagée entre le lyrique (mon aïeul était tailleur d’habit pour les chanteuses d’opéra en 1784) et la restauration (ma mère et ma grand-mère étaient des cuisinières hors pair). Mon fils Roman, qui incarne la 9ème génération, travaille maintenant à mes côtés. De par mes origines, je suis le produit d’un mélange de différentes cultures culinaires… Alsace, Lorraine, Normandie, Provence… Je connais toute la France grâce aux spécialités régionales transmises par les femmes/épouses de ma famille et grâce à mon père qui m’a enseigné les vignobles français. Aujourd’hui par exemple, nous avons à l’ardoise de la saucisse de Marvejols grillée avec un écrasé de pommes de terre à l’estragon. Je peux vous garantir qu’il m’a fallu du temps pour la trouver, mais elle vient bien de Marvejols et de nulle part ailleurs… Quand ma grand-mère lorraine cuisinait une choucroute, c’était au minimum quatre boutiques pour chercher les produits et les épices dont elle avait besoin… Avec mon chef Régis Fève c’est pareil, nous créons ensemble tous les plats de la carte (25 au total) à partir de produits bruts et frais. Nous travaillons exclusivement avec des fournisseurs et des producteurs qui garantissent la traçabilité de leurs produits ».

Au menu du Mesturet, des plats dans la plus pure tradition bistrotière, comme l’incontournable pâté en croûte, l’émincé de langues d’agneau aux lentilles vertes du Berry, la brandade de morue et autre blanquette de veau à l’ancienne ou encore le véritable Paris-Brest crème pralinée. Et que dire du plat tendance revisité façon Mesturet « le Canardburger » : foie gras mi-cuit, magret de canard, confit de canard, légumes grillés, salade verte. Lors de notre passage nous nous sommes laissés tenter par l’entrée du jour, la soupe au choux émincé de poulet fermier et copeaux de gruyère français. Une soupe qui fleure bon l’enfance et qui réchauffe le corps et le cœur… celle qu’aurait pu préparer notre grand-mère au coin du feu… Les plus pressés d’entre vous apprécieront le service de restauration au comptoir sur le grand bar en zinc. Enfin, la carte des vins propose plus de 100 références du grand cru classé au vin de petit producteur.

Toujours disponible pour ses clients comme pour son personnel, Alain Fontaine est une personnalité attachante. Il a à cœur de transmettre les valeurs de son métier aux plus jeunes : « J’ai dû former plus de 150 apprentis. Ici les apprentis tournent à tous les postes et participent pleinement à la vie du restaurant. L’équipe goûte tous les nouveaux plats. Nous sommes une famille. A mes yeux l’apprentissage est un levier d’intégration pour la jeunesse et pas un curseur pour baisser le chômage. Je leurs consacre du temps pour susciter l’envie d’apprendre et la volonté de progresser dans ce métier qui est une véritable vocation… ». Nul doute que ceux qui ont travaillé aux côtés d’Alain Fontaine ne manqueront pas d’appliquer sa philosophie : « Durant ces 42 années passées dans la restauration, ma liberté, l’amour de mes clients et l’amour de mes produits l’ont toujours emporté dans mes choix professionnels ! » conclut l’aubergiste qui vient de quitter la table pour aller saluer des habitués.

Propos recueillis par Annie Mitault

Comment résister à cette gourmandise dodue et colorée à souhait ? Inutile de se le cacher, on a tous fait un jour les yeux doux aux macarons de toutes les couleurs qui envahissent les étals de nos artisans-pâtissiers. Roses, jaunes, verts ou encore marrons, on fond pour ce petit « hamburger sucré » devenu un véritable phénomène de mode à Paris mais aussi dans toutes les régions de France. Zoom sur le macaron qui ne connait aucune limite en matière de créativité.

Un grand voyageur…

Le macaron, bien connu de tous les gourmets, est ce petit gâteau rond composé d’une double carapace croquante qui protège un petit cœur moelleux et fondant. Et pourtant, il n’a pas toujours été dégusté sous la version contemporaine qu’on lui connait. Jusqu’en 1830 les « coques » d’origine italienne à base d’amande, de sucre et d’œuf se mangeaient une à une. Le macaron est apparu à Venise au moyen âge, bien que l’on en trouve aussi la trace chez un khalife Ottoman en Syrie au XVème siècle. Séduite par ces petits gâteaux secs, la reine Catherine de Médicis va les importer en France à l’occasion de son mariage avec Henri II à la basilique de Saint-Denis. Peu à peu, les petites « coques » vont être accoler deux à deux grâce à l’ajout de confitures, d’épices ou de liqueurs. Dans les années 1880, le grand pâtissier Gerbet, dans le quartier Belleville à Paris, a l’idée de le fourrer de ganache à base de crème et de chocolat. Le macaron « Gerbet » ou « parisien » est né. Dès lors il n’aura de cesse de se décliner à l’infini aussi bien par ses saveurs que par ses couleurs, même si les grands classiques restent ceux à la vanille, au chocolat ou au café. Il va faire un tour de France et se diversifier en dissociant les parfums des coques et du fourrage au grès des terroirs. Et si depuis des siècles, les pâtissiers parisiens s’en attribuent la maternité, une trentaine de villes de France revendiquent le macaron comme spécialité à part entière : Amiens, Boulay, Cormery Montmorillon, Rouen, Saint-Jean-de-Luz, Chartres, Nancy, Saint-Émilion… les recettes variant légèrement autour des ingrédients, des formes et des temps de cuisson.

Haute couture de la gourmandise

Star des pâtissiers depuis une vingtaine d’années maintenant, le macaron est un véritable exercice de style. Vendue à la pièce ou en coffret à un prix souvent très élevé, cette gourmandise, d’une dizaine de grammes seulement, parvient à faire déplacer des touristes du monde entier sur la plus belle avenue de Paris. « Petit bijou coloré » pour certains, « quatre heure de luxe » pour d’autres, il donne lieu à des collections printemps-été et automne-hiver dans certaines boutiques chics. Des grands noms du luxe et de la mode n’hésitant plus à apposer leurs signatures sur les boites des nouvelles gammes, à l’image de Christian Lacroix ou John Galliano. Grâce à la multiplication de ses parfums et de ses couleurs, il offre toutes les possibilités (sucrées, salées, bicolores etc.). C’est pour cette raison qu’il a aussi su s’imposer dans les réceptions de mariages où il tend à remplacer la traditionnelle pièce montée à base de choux à la crème.

Rencontre avec Pierre Guégain, artisan macaronnier

Convaincu par le potentiel créatif du petit gâteau rond, Pierre Guégain, a ouvert sa boutique « Le Petit Français », son surnom à l’étranger, en 2012 à Thiers-sur-Thève à quelques kilomètres au sud de Senlis (Oise). Fort de 20 années d’expérience, ce spécialiste du macaron ne propose pas moins de 30 parfums sucrés des plus classiques (vanille, framboise, café…) aux plus insolites (noix de coco, litchi, réglisse, rhubarbe, citron vert…). La gamme salée réserve également de belles surprises gustatives avec des macarons au foie gras et confiture de figues, tomate basilic, crevette avocat, chèvre noix… des créations travaillées avec des produits frais de la région. Une production labélisée « Made in 60 » par le Conseil Général de l’Oise : « Ici tout est fait maison et à la main. Je fabrique mes propres confitures, ganaches ou crèmes le plus possible à partir de produits locaux. J’aime aller chez les petits producteurs de mon village pour acheter les œufs ou le fromage de chèvre par exemple. Etant moi-même intolérants, comme 25% de ma clientèle, tous mes macarons sont sans gluten. Pour obtenir les coques, je prépare la base exclusivement avec de la poudre d’amande extra fine et du sucre glace ». Après une formation en pâtisserie traditionnelle, Pierre Guégain a fait le choix de se spécialiser dans la fabrication de ce mono-produit : « Tout le monde aime les macarons. C’est une valeur sûre que l’on peut décliner à l’infini selon les saisons. Ainsi, je propose de grands macarons pour 8 personnes comme le pêche framboise. Le best-seller de la maison étant le Mac-Cœur pistache et framboise fraîche à l’occasion de la Saint-Valentin. Bien sûr nous préparons aussi des pièces montées en macarons pour les évènements, alternatives originales aux pièces montées de mariages ». L’univers gourmand de Pierre Guégain vient de s’agrandir puisqu’une deuxième boutique « Le Petit Français » vient d’ouvrir ses portes sur le parvis de la cathédrale de Senlis.

Le Petit Français
3, rue du Général de Gaulle
60250 Thiers-sur-Thève

« Nous sommes venus célébrer un anniversaire dans cet endroit et nous avons eu un vrai coup de cœur… » c’était il y a 15 ans et depuis Claudie et Thierry Merville n’ont plus quitté ce restaurant, se chargeant d’apporter une âme au lieu et lui donnant le succès qu’on lui connait. Nichée au cœur de Castanet Tolosan, la Table des Merville, labélisée Table Gastronomique chez Tables & Auberges de France, est une ode à la cuisine. Si dans le passé les clients d’un restaurant ne pouvaient apercevoir que rarement l’envers du décor, de plus en plus de chefs ont ouvert leurs cuisines à la vue de tous. Thierry Merville en fait partie. Aux côtés de sa brigade, il crée une complicité avec chaque client, la cuisine ouverte occupant la place centrale de l’établissement. Au programme, des produits frais de saison en grande partie locaux que le chef va glaner sur les étals des trois marchés de plein vent de la commune.

Tous deux très attachés à la transmission, Claudie et Thierry Merville travaillent avec une équipe de 15 personnes globalement jeune : « Il est important de valoriser tous ces jeunes, d’ouvrir notre salle et notre cuisine à la jeunesse qui apporte de nouvelles idées et de nouvelles techniques. Tous sont fidèles et font partie intégrante de la maison quel que soit leur fonction. Ils participent pleinement à la création de nouveaux plats. J’aime leur donner un thème, un produit etc. à partir duquel ils vont chercher et faire des essais, à l’image de ce dessert sur un légume de saison : une déclinaison autour de l’asperge (confite et séchée en poudre) servie avec une ganache blanche au poivre de Timut. Nous goûtons toutes les créations ensemble, la petite touche finale venant de l’avis de notre sommelière ».

« Bien sélectionner ses produits et savoir faire confiance à ses fournisseurs » explique Thierry Merville, originaire de Arras dans le Pas-de-Calais. Une règle simple qui fait ses preuves lorsqu’on jette un coup d’œil vers la plancha et autres casseroles qui mijotent sur le fourneau… Saint-Jacques, cabillaud, bar, aiguillettes de canard, foie gras, pigeon etc. côtoient haricots tarbais, artichauts barigoule, légumes verts sans oublier les truffes du Lot et du Minervois qui trônent sur le passe. C’est dans ce cadre à la fois simple, élégant et chaleureux que nous avons été accueillis par la maitresse de maison. Nous avons pu admirer Thierry Merville et sa brigade réaliser leurs plats en direct. De très belles découvertes culinaires que nous allons vous présenter ici au fil de ce menu en images…

Saint-Jacques rôties, risotto de topinambour truffé

Pot-au-feu de boudin blanc de poule d’Astarac, foie gras et Haricots Tarbais

Mention spéciale pour LE dessert historique de la maison : le Toulousmisu aux saveurs de violettes de Toulouse

La Table des Merville

3 place Pierre Richard à Castanet Tolosan (31)

« Ce qui ne tue pas rend plus fort » dit l’adage… Une maxime qui illustre bien le parcours de Nadia Sammut, fille de la Chef Reine Sammut, touchée par la maladie de coeliaque (intolérance au gluten) doublée d’une intolérance au lactose. De ses difficultés majeures pour s’alimenter est née l’envie de cuisiner différemment et de rendre accessible la gastronomie aux intolérants mais pas que… Aujourd’hui L’Auberge de la Fenière (labélisée Table de Prestige chez Tables & Auberges de France) est le premier restaurant gastronomique français 100% sans gluten. Les gastronomes de tous horizons n’hésitent pas à faire une étape au cœur du Lubéron pour se régaler des produits du terroir cuisinés sainement. Entretien avec Nadia Sammut, fondatrice de la « cuisine libre » et partisane du goût « de la fourchette à la fourche » :

La cuisine est souvent perçue comme un milieu d’hommes… trouvez-vous que cela a évolué ? Comment arrivez-vous à concilier votre vie professionnelle et votre vie de femme ?

Bien sûr que les choses évoluent ! Il suffit de regarder, de par le monde, combien de femmes gravitent autour de la gastronomie ! Et si la cuisine est devenue aujourd’hui un métier d’homme, on ne doit pas oublier qu’elle est d’origine matriarcale avant tout. Certes, c’est un métier difficile qui demande des efforts physiques, ne serait-ce que pour manipuler le matériel et les matières premières ; être mère n’est pas facile non plus, en raison des contraintes du métier, mais on oublie les difficultés par passion. A 63 ans, ma mère passe encore 18 heures par jour derrière les fourneaux… Dans la famille Sammut, la cuisine se vit par amour.

 Pensez-vous qu’il y a une cuisine féminine ?

Je ne le pense pas, j’en suis sûre ! La femme perçoit la cuisine par amour, l’amour qu’elle apporte aux autres. Sa vocation est de transmettre, de donner. On n’est pas dans la compétition, contrairement aux hommes qui pratiquent ce métier avec leur ego. On retrouve aussi plus de douceur dans l’assiette, en termes de choix des ingrédients et de présentation.

Racontez-nous votre plus ancien souvenir gustatif…

La cuisine de ma grand-mère ! Je l’ai toujours en tête. Ma Madeleine de Proust c’était sa fabuleuse sauce tomate bien mijotée… la meilleure au monde… ou bien encore les graines de couscous qu’elle préparait pour le repas dominical en famille. J’appelle ça le « confort gustatif », à l’image d’une couette dans un lit bien chaud que l’on quitte à regret…

Entre votre maman et vous, laquelle de vous deux est la plus gourmande ?

C’est ma mère ! Elle goûte tout ! Moi je goûte les recettes dans ma tête. Avec mes problèmes de santé, je ne pouvais pas m’amuser à tout goûter au risque d’être très malade. J’ai appris à regarder, à sentir et ressentir les plats… Je me contente d’aller au-dessus des gamelles qui mijotent sur le fourneau juste pour les apprécier. J’y prends autant de plaisir que de les manger.

De la médecine à la cuisine pour votre maman, de la chimie à la cuisine pour vous… toutes deux ne vous prédestiniez pas à forcément à la gastronomie… Quel a été le déclic ?

Comme je l’ai déjà dit, La cuisine chez nous est une histoire d’amour. Ma mère est venue à la cuisine par amour pour mon père. Après l’avoir épousé, elle est entrée dans sa famille qui l’a initiée aux métiers de la restauration. De mon côté, c’est ma problématique personnelle qui m’y a amené. Enfant, la table était mon cauchemar à cause de profonds problèmes d’alimentation. La maladie m’a apporté beaucoup d’espoir et de positivisme. J’en ai fait une force. Je vis très bien ce que je fais. Je suis passée de la chimie, qui me passionne toujours, à la « cuisine libre ». Je libère mes contraintes pour libérer ma créativité !

Chez vous la transmission est de mise : belle-mère, belle-fille, mère, fille, grand-mère, petite-fille… peut-on parler de cuisine des femmes Sammut ?

On peut effectivement parler d’une cuisine des femmes Sammut. On a une signature emprunte de la cuisine méditerranéenne de ma grand-mère. Elle existe au travers de tout : le goût, la force etc. Epaulées par les hommes de la famille, chacune apporte la pierre à l’édifice. Aujourd’hui ce sont mes petites nièces qui sont tout le temps en cuisine…

En migrant vers une cuisine sans gluten, vous n’avez pas choisi la facilité. Cela demande un travail considérable. Quels sont vos produits de prédilection ?

Le riz, la farine de riz et le pois chiche ! D’une manière générale tout ce qui touche au terroir ! Je suis dans une recherche permanente de produits non allergènes. J’ai appris à travailler toutes les graines pour ne plus être malade. Comme ma grand-mère je fais du couscous, mais avec de la semoule de cactus issue de graines qui se trouvent à l’intérieur du fruit du cactus, la figue de barbarie au Maroc.  Je suis fière de cuisiner différemment, que ce soit au niveau des techniques ou des produits découverts dans le monde entier.

Citez-nous un produit que vous n’aimez pas et que vous n’avez jamais cuisiné…

Le beurre en raison de mon intolérance au lactose…

Comment se passe les changements de carte ? Travaillez-vous en binôme sur les nouvelles créations ? 

On compose la carte ensemble. Il y a toujours sur la carte des plats phares de maman qui sont les repères des clients, comme le carpaccio de Saint-Pierre à l’huile d’olive et à la vanille de Madagascar. J’aime les faire évoluer, les agrémenter avec des nouveaux accompagnements, par exemple avec des légumes issus de la permaculture. Sinon je m’occupe de toute la panification et de la pâtisserie.

Si demain je vous invite à déjeuner à la maison, quels sont les plats et/ou les desserts qui vous rendent heureux ?

Une bonne poularde rôtie avec un bon jus…. J’aime les choses simples à base de produits frais « bien élevés » ou « bien poussés »… j’aspire avant tout à me réunir autour d’une table chaleureuse et au lien humain qui s’y crée.

Quelle est votre actualité ?

Je travaille sur l’ouverture prochaine d’un laboratoire de boulangerie et pâtisserie. Comme tous nos projets, il s’agit de (re)sensibiliser les gens au goût du vrai. Nous allons écraser nous-mêmes nos farines et fabriquer sur place des produits sans gluten pour les hôteliers et les restaurateurs, notamment des recettes autour du petit déjeuner. Il y aussi la réouverture du bistrot « La Cour de Ferme » le 24 mars. Il propose une cuisine locale et méditerranéenne à base de produits de terroir.

Propos recueillis par Annie Mitault