Le deuxième volet de notre série dédiée aux Bistrots Gourmands nous emmène à Rouen (76) dans l’une des plus anciennes enseignes de la ville : « Les Maraîchers » qui célèbre cette année ses 105 printemps. Si la Place du Vieux Marché a un peu changé d’aspect au cours des dernières décennies, ce bistrot d’antan a su traverser le temps, et a toujours représenté un lieu de vie incontournable pour plusieurs générations de clients. Au début du XXe siècle, le restaurant était un dortoir pour Les producteurs locaux qui venaient vendre leurs viandes, fruits et légumes sur le marché où fût brûlée Jeanne d’Arc. Pour rendre hommage aux nombreux maraîchers qui dormaient sur place, le lieu fût baptisé le « Café des Maraîchers » en 1912. Petit à petit, l’endroit est devenu un restaurant où l’on mangeait à la bonne franquette. Une cuisine populaire que les différents propriétaires vont perpétuer, dont la famille Cauvin qui reprend Les Maraîchers en 1983. Aujourd’hui Prudence Cauvin a repris le restaurant de ses parents depuis plus d’un an et fait perdurer une ambiance brasserie. Avec son équipe elle vous accueille dans un véritable bistrot plein de chaleur avec ses plaques émaillées, son comptoir en zinc d’époque, son plancher de chêne, ses barbotines et ses photos de familles dont la plus ancienne date de 1901. A noter que le bistrot Les Maraîchers est un bâtiment classé et qu’il est référencé dans le guide des cafés historiques et patrimoniaux d’Europe.

Une brasserie comme on les aime…

Rien ne prédestinait Prudence à se lancer dans la restauration puisqu’elle se consacrait à des études de littérature et de journalisme. Et pourtant… « Difficile d’y échapper. J’ai baigné dedans toute mon enfance avec ma famille, cela s’est donc fait tout naturellement. Avec notre chef François Sénécal, nous nous attachons à faire découvrir ou redécouvrir les grands classiques de la cuisine bistrot : tête de veau ravigote, huitres de Blainville, sole meunière, côte de bœuf sauce béarnaise, cocotte de ris de veau, fromages normands… et le fameux gratin de pommes au Calvados. Sans oublier notre marmite du pêcheur dont vous allez découvrir la recette plus loin. Nous travaillons les meilleurs ingrédients frais et locaux en favorisant bien sûr les produits de Normandie. Côté vins, nous proposons le plus possible de vins de propriétaires achetés directement chez les producteurs, à l’image du cidre fermier de chez Fougeray et de notre Beaujolais (bistrot oblige !) de chez notre ami Françis Jaffre, producteur à Charentay (69) de père en fils ».

Les Maraichers ont soufflé leur 105ème bougie et se portent à merveille. Ce week-end, ils seront en première ligne à la Fête du Ventre et de la Gastronomie Normande qui se déroule les 14 et 15 octobre sur la place du Vieux Marché (www.rouenconquerant.com). A cette occasion, l’équipe des Maraîchers vous concoctera un menu spécial « Fête du Ventre ».

Partir à la découverte d’un cépage légendaire… la Négrette qui aurait été rapporté de Chypre au XIIe siècle par les chevaliers de Saint-Jean de Jérusalem… C’était l’enjeu de la matinée « In Vino Veritas » à laquelle nous étions conviés le 23 septembre dernier par le Comité Départemental de Tourisme de Haute-Garonne. Ce rendez-vous des ambassadeurs « Hôtes Garonne » a tenu toutes ses promesses. Le temps de quelques heures, nous avons vécu la vigne de l’intérieur et emboité le pas de vignerons-œnologues, amoureux de leur vin. Le mot d’ordre de la matinée : en découvrir davantage sur leur métier, notamment en cette période de vendanges. De balades dans les vignes à la rencontre des vendangeurs, en visites de chais, sans oublier les dégustations et les techniques d’assemblage, nous sommes partis en immersion au cœur de ce vignoble de renommée mondiale, l’AOP Fronton. Une matinée ensoleillée, placée sous le signe de belles rencontres et de partages avec Martine Rougevin-Baville, Marc Penavayre et Olivier Muzart.

Je tiens à remercier tout particulièrement Camille et Elodie pour nous avoir concocté un super programme, aidées de Benjamin Piccoli de la Maison des Vins AOP Fronton. Tous les trois nous ont permis de découvrir le fameux « vin des toulousains » autrement. Un vin que nous vous invitons d’ailleurs à retrouver dans la 2e édition du Livret-recettes « un Chef, un Vigneron » proposés par les chefs Tables & Auberges de France de Haute-Garonne.

Les « Larmes de Vignes » de Château Caze

C’est la passionnante Martine Rougevin-Baville qui nous accueille de bon matin au Château Caze, le chai familial fondé en 1776 par son aïeul Antoine Caze. Depuis plus de 2 siècles, sept générations de vignerons font l’histoire de ce domaine emblématique, installé au 45 rue de la Négrette (une adresse qui en dit long…) à Villaudric. Et plutôt que de nous faire un cours d’œnologie matinal, Martine a choisi la plus belle des façons pour nous faire découvrir son exploitation : un lever de soleil au cœur de ses vignes offrant un paysage à vous couper le souffle…

Après une courte introduction sur son vignoble réparti sur 14 hectares, dont 7 hectares de Négrette, elle nous montre une parcelle fraichement plantée en juin. Des nouveaux plants de vigne qui nécessiteront 4 ans et demi pour rentrer dans un cycle de production plein. « La vigne c’est comme un nouveau-né… elle demande un soin de tous les instants… ». Des mots qui illustrent parfaitement le quotidien de Martine, vigneronne chevronnée. Par chance, nous avons pu assister aux dernières vendanges à la main d’une parcelle ancienne et fragile. Et pas n’importe quelle parcelle… Celle de la Cuvée des « Larmes de Vigne » née d’un épisode douloureux de Château Caze, qui, il y a quelques années, vit toute sa production de raisins anéantie, à 2 jours des vendanges, par un violent orage de grêle. Seule cette parcelle fût épargnée. Voyant couler les larmes de sa mère face au désastre, la fille de Martine proposera de baptiser cette cuvée unique les « Larmes de Vignes ». De retour au chai, où nous attend un magnifique petit déjeuner en terrasse, nous aurons le plaisir de goûter ce fameux vin blanc doux aux arômes de pêche, ananas et fleurs blanches. Autant vous dire qu’à 9 heures du matin, l’exercice est périlleux mais en cette magnifique matinée ensoleillée nous le vivons tous comme un immense privilège. Il est déjà temps de quitter ce chai historique, dont les moindres recoins sont ornés d’outils et d’objets anciens, témoignages des générations passées et de prendre la route pour rejoindre le village de Vacquiers

Marc Penavayre lève les secrets de de la Négrette et de l’assemblage

Pour nous apprendre ce qui se passe après les vendanges, nous ne pouvions rêver de meilleur professeur. Marc Penavayre, propriétaire de Château Plaisance, nous reçoit à son tour dans son exploitation familiale. Depuis 1991, année où il a repris la suite de son père Louis, ce fervent défenseur de la Négrette pratique une culture douce qui respecte la nature. Aujourd’hui en production bio, le domaine compte 30 hectares de vignes situés sur la plus haute terrasse du Tarn et représente 130 000 bouteilles vendues dans 12 pays. « Ici rien ne se fait au hasard. La qualité d’un vin est le fruit d’un travail quotidien. Il est important d’avoir à nos côtés les anciens qui savent et qui ont l’expérience. On en apprend tous les jours et tous les ans, et ce, qu’il gèle, qu’il vente ou qu’il neige. Le métier de paysan/vigneron ne tolère pas la médiocrité ! » nous explique Marc.

Au programme de cette fin de matinée, un atelier assemblage, à savoir, l’art de composer le meilleur vin possible en combinant plusieurs variétés de cépages. C’est une étape décisive dans la confection d’une cuvée, particulièrement dans le cadre de l’AOP Fronton qui répond à un cahier des charges précis : le cépage Négrette (aux arômes de violette, cassis, mûre, framboise et réglisse) doit être majoritaire, représentant au moins 40 % de l’assemblage. Et quand Marc vous parle de la Négrette, il ne s’agit pas d’un simple cépage, mais de la magie de tout un terroir, d’un savoir-faire ancestral… Sa passion pour les vieux cépages est réelle. Il cultive en effet pas moins de 10 terroirs de Négrette différents pour la faire varier et donner naissance à des cuvées inédites.

Nous nous sommes prêtés à l’exercice de l’assemblage avec de la Négrette pure, du Cabernet Franc et de la Syrah ; non sans avoir dégusté au préalable une Negret Pounjut (Négrette Pointue en occitan) histoire de préparer notre palais : « A 11h00 c’est le moment où l’on goûte le moins bien. Le petit déjeuner est loin et l’on commence à avoir faim. Le premier vin est souvent mal jugé, il faut donc remettre le facteur sur son vélo… » ironise Marc. Au fur et à mesure de nos essais, nous avons pu entrevoir les secrets de l’assemblage et les alliances possibles entre les arômes, les textures, les couleurs etc. Deux heures d’initiation durant lesquelles nous avons bu ses paroles mais pas que… Avant de mettre le cap sur un autre domaine vinicole, un petit tour par la cuverie s’impose et pas question pour Marc de nous laisser repartir sans avoir goûté la cuvée tradition actuellement en élevage.

Déjeuner champêtre au Château Clos Mignon

Après le blanc de Château et le rouge de Château Plaisance, notre périple dans le Frontonnais touche à sa fin avec la visite d’un domaine existant depuis plus d’un siècle, le Château Clos Mignon. Les propriétaires Isabelle et Olivier Muzart nous accueillent dans leur chai avec un vin rosé 2016 (cépages Négrette et Syrah) en guise d’apéritif. Une belle entrée en matière pour le déjeuner champêtre qui nous attend. Olivier a repris en main la destinée du vignoble acquis par son grand-père Robert Muzart en 1952. Habitué des concours il nous propose une cuvée classique et une cuvée sélection en accompagnement du repas. Et c’est au beau milieu des cuves à quelques mètres de la vigne pas encore vendangée que nous nous restaurons. En compagnie d’un soleil généreux, la magie a opéré au sens propre comme au sens figuré. La Négrette n’a plus de secrets pour nous et compte désormais de nouveaux fans… Les ambassadeurs « Hôtes Garonne » sont sous le charme…

Annie Mitault

Si sa forte odeur peut de prime abord rebuter les narines sensibles, son goût délicat ravit bon nombre d’entre nous. Appelé munster en Alsace ou géromé en Lorraine, il fait la renommée du massif des Vosges. Dans la vallée de Munster, ce fromage de caractère est toujours produit de façon artisanale et bénéficie de l’Appellation d’Origine Protégée par l’Union Européenne (AOP) depuis 1996. Partons à la découverte de ce fromage né dans un monastère et produit sur une zone ne comportant pas moins de 7 départements, à savoir le Bas-Rhin, le Haut-Rhin, la Meurthe-et-Moselle, la Moselle, Les Vosges, la Haute-Saône et le Territoire de Belfort.

Que savons-nous de ce fromage « qui pue » ?

Le munster est un fromage à base exclusivement de lait de vache, à pâte molle et à croûte lavée de couleur jaune voire rouge-orangé. Il se présente sous la forme cylindrique, de 13 à 19 cm de diamètre, haut de 2,4 à 8 cm, et son poids varie de 450 g à 1,5 kg. Il dégage une odeur très prononcée. Et pourtant… en bouche il est moins fort qu’il n’y parait et se caractérise par un goût doux. On distingue 3 sortes de munster : le munster fermier fabriqué à partir de lait cru ; le munster laitier produit à partir de lait pasteurisé ; et le petit munster dont le poids va de 125 g à 150 g. Après avoir été chauffé, le lait est additionné de ferments lactiques spécifiques, puis de présure animale. Le mélange caillé petit-lait est déposé dans des moules ronds de diamètres différents de 7 à 19 cm suivant le format recherché. Après le salage, les fromages sont dirigés d’abord vers les hâloirs où ils seront progressivement séchés, puis vers les caves d’affinage qui bénéficient d’une atmosphère très humide et d’une flore spécifique à chaque cave. Tous les 2 jours, chaque fromage est lavé, frotté avec une eau légèrement salée et additionnée de ferments d’affinage puis retourné. Sa couleur caractéristique ivoire orangé à orangé rouge apparaît peu à peu, grâce notamment au développement des ferments du rouge et de diverses levures. C’est également pendant cette période (au minimum de 21 jours) que le fromage acquiert son goût particulier (notes boisées, foin, fruits matures etc.) et que sa pâte devient onctueuse. C’est enfin le savoir-faire du maître fromager conjugué à la flore de chaque cave d’affinage qui fera toute la différence. La meilleure période pour la consommation du munster va de mai à octobre.

Un fromage à la double nationalité

Né dans le massif des Vosges, le munster est à la fois lorrain et alsacien. Il doit son nom à une abbaye bénédictine fondée vers 660, en l’honneur de Saint-Grégoire, par des moines qui s’installèrent dans ce qui deviendra la vallée de Munster (du mot monasterium en latin). Les moines encouragent la production de fromage permettant de conserver le lait et de nourrir la population. Petit à petit, la vallée de Munster devenant trop étroite pour nourrir les nombreux troupeaux, les paysans alsaciens ont emmené paitre leurs vaches en territoire lorrain sur les pâturages appelés « chaumes ». Le Duc de Lorrain, propriétaire de ces chaumes, a alors imposé une taxe de location payable en fromages, l’équivalent d’une journée de fabrication à Gérardmer, dont la prononciation en patois vosgien est « Géromé ». Ce qui explique que, pendant des siècles, le même fromage s’appellera « Géromé » en Lorraine et « Munster » en Alsace ». Aujourd’hui, la filière compte plus d’une centaine de producteurs fermiers, dont certains pratiquent encore la transhumance, ainsi que plus d’une douzaine d’affineurs spécialisés.

Le munster s’accommode très facilement

Pour reconnaitre un bon munster, inutile de se fier à sa forte odeur. C’est l’homogénéité de sa croûte qui prime, et tout particulièrement sa couleur qui doit passer du jaune orangé au rouge orangé. A l’intérieur, sa pâte doit être souple et onctueuse sous les doigts. Avant qu’il n’embaume tout votre réfrigérateur, n’oubliez pas de l’emballer dans un récipient hermétique que vous placerez dans le bac à légumes. Il faut l’en sortir un peu avant le repas afin d’en optimiser la dégustation à température ambiante. Fort en caractère, le munster peut se déguster seul sur une tranche de pain de campagne (avec des figues ou du miel par exemple) mais les grands amateurs l’accompagnent de graines de cumin pour davantage de saveur. En Alsace, il se mange généralement chaud sur des pommes de terre cuites en robe des champs avec une salade. On peut également en faire un vrai repas complet en l’utilisant dans une tartiflette, une quiche ou en gratin. Côté accords munster-vins, on donnera la priorité aux vins locaux bien sûr à l’image du Gewürztraminer, le Riesling ou un Pinot Gris. Il se marie également très bien avec une bière blonde d’Alsace voire avec une eau de vie de mirabelle.

Nos adresses gourmandes dans la ville de Munster 

Au coeur de la ville de Munster, Le restaurant Au P’tit Munster vous propose de découvrir les spécialités de la vallée et du terroir alsacien. Dans un cadre typique et chaleureux avec vue sur les nids de cigognes, vous dégusterez une cuisine gourmande.

Au milieu d’un parc arboré, l’hôtel Restaurant & Spa Verte Vallée vous accueille pour un séjour de sérénité et de douceur. Avec son spa et son espace forme, entièrement dédiés à la détente, vous profiterez des nombreux équipements pour de longs moments d’évasion. L’établissement vous invite à déguster des mets savoureux et une cuisine de produits frais régionaux dans le restaurant Gastronomique ou le restaurant Lounge. En été, profitez de la terrasse ensoleillée.

Annie Mitault

Cromesquis de Munster

Par le Syndicat Interprofessionnel du Fromage Munster

www.fromage-munster.com

Il y a tout juste un an, Philippe Shlick remportait le deuxième concours du Meilleur Caviste de France. Organisé depuis 2014 par le syndicat des Cavistes professionnels, ce concours suscite à chaque édition un très grand intérêt.  « S Gilt », comme disent les bons buveurs alsaciens. “Santé”, pour les autres ! 

Véritable marathon commencé en mars et achevé mi-octobre, la deuxième édition du concours du Meilleur Caviste de France a pris du relief. Ce sont en effet pas moins de 300 candidats qui se sont connectés à leur ordinateur afin de répondre à 35 questions sous forme de QCM (questionnaire à choix multiples) et de 5 questions ouvertes. Avec un maximum d’une heure pour répondre et l’impossibilité de revenir en arrière, la sélection rigoureuse a ainsi permis de qualifier précisément 40 demi-finalistes. Réunis dans l’antre de la maison Joseph Perrier, en Champagne, les candidats ont à nouveau dû répondre à un questionnaire écrit avant de se frotter à une dégustation à l’aveugle qui comprenait un cognac, un vin de Rasteau en “bag-in-box” et un rosé des Riceys, histoire de corser un peu plus ce trio à expliciter.

C’est finalement le 10 octobre 2016 que les 8 finalistes ont eu le privilège de passer leurs épreuves sous les yeux de l’acteur François Berléand lequel jouait le rôle du convive. A table, en fonction d’un menu qu’il avait choisi, il fallait lui proposer les vins à boire pour un total de 4 plats plus le fromage, le tout dans la limite d’un budget imposé. En moins de sept minutes, il convenait d’être pertinent et concis. Parfait  dans ses choix et le respect du chronomètre, l’Alsacien a enchaîné tout aussi bien la seconde épreuve pour laquelle les finalistes avaient tout juste une minute trente pour déguster et commenter 4 vins et 1 bière. “Je me suis beaucoup entraîné sur cet aspect. Au début, je n’arrivais même pas à dire la moitié de ce que je voulais dire. L’entrainement m’a permis de me familiariser avec cette minute trente. La bonne gestion du temps était au moins aussi importante que la partie technique” reconnaît Philippe Schlick, le vainqueur de l’édition.

Un peu déconcertante, la dernière épreuve pratique donnait aux candidats 5 minutes de préparation et 5 minutes de présentation à l’oral. Sur la table, on trouvait une bouteille, une chaussette pour la masquer, un verre, un calepin et un stylo. En présence d’un château Giscours 2011, Philippe Schlick a pris le parti de réaliser une présentation de la dégustation comme s’il était en présence de ses collaborateurs afin de sélectionner ou non ce vin. “Très simplement, je n’ai pas pris de notes, j’ai agi comme si j’étais dans ma propre boutique en train de déguster un vin” rappelle le meilleur caviste de France.

Un quizz supplémentaire plus tard et un film… surprise à visionner où on le découvre en train de vendre dans sa propre boutique, le caviste de Weitbruch emportait la décision finale du jury. “Le petit film monté en caméra cachée était un peu déconcertant à regarder mais il a aussi contribué à mes bonnes notes”. Il est vrai que le client mystère passé entre la demi-finale et la finale dans la boutique de passionné ne pouvait pas être déçu. Il faut avoir passé une matinée en compagnie de Philippe Schlick pour comprendre toute l’attention qu’il apporte à ses clients. Conseils de sommelier émérite en prime !

Article extrait du magazine Contact Pro®

Edité par Christophe Andrieu