Elles sont les préférées des fins gastronomes et des chefs de cuisine. Qu’il s’agisse de poulet, de poularde, de dinde ou de chapon, les volailles de Bresse sont présentes sur les meilleures tables de France, particulièrement en cette période de fêtes de fin d’année. Uniques gallinacées dans le monde à détenir la double appellation AOC (1957) et AOP (1996), elles sont mises en lumières chaque année en décembre lors du prestigieux concours « Les Glorieuses de Bresse ». Zoom sur une production locale que l’on retrouve au menu de nombreux réveillons.

Une volaille aux couleurs de l’étendard français

Difficile de ne pas la reconnaitre sur les étals. Avec ses codes couleurs, la volaille de Bresse répond à  des caractéristiques bien précises : un plumage entièrement blanc, des pattes bleues fines et lisses, une crête rouge vif à grandes dentelures, une peau et une chair bien blanches. Elle est exclusivement élevée en plein air dans le Pays de Bresse, un territoire d’environ 100 km de long et 40 km de large dont les limites furent strictement précisées pour déterminer la zone de production permettant de donner l’Appellation d’Origine Contrôlée. Ce territoire est réparti sur trois départements, à savoir l’Ain, la Saône et Loire et une partie du Jura, tous de véritables bocages où l’herbe est grasse, abondante et riche de vers de terre, de mollusques, de protéines végétales et animales qui constituent un tiers de son alimentation. En complément elle est nourrie de maïs et de blé produits sur place, le plus souvent par l’éleveur lui-même et de lait, lui donnant son goût fin et délicat.

Un concours à la fois prestigieux et convivial

La célébration de la volaille de Bresse remonte à 1862, date à laquelle les éleveurs présentaient leurs plus beaux spécimens à la vente. Aujourd’hui les producteurs exposent et vendent leurs volailles dans le cadre de quatre concours appelés les « Glorieuses de Bresse » qui se déroulent chaque année en décembre dans quatre villes : Bourg-en-Bresse, Louhans, Montrevel en Bresse et Pont de Vaux. Les plus belles volailles « roulées » sont soumises à l’appréciation d’un jury composé de gastronomes avertis, de professionnels et de chefs de cuisine. Le roulage, véritable « mise sous vide », est une tradition ancestrale qui permettait une meilleure conservation et facilitait le transport des volailles de Bresse. Après abattage, les poulardes et chapons sont plumés à la main, lavés, enveloppés dans une toile végétale très fine pour protéger leur peau. Cette toile est cousue comme un corset et serrée très fortement. Le corps devient alors une pièce moulée, persillée de fines graisses comme les viandes les plus goûteuses. Ainsi, du 14 au 18 décembre 2018, ce ne sont pas moins de 800 volailles qui ont été en compétition. A 5 heures du matin, les éleveurs sont arrivés, chargés de lots de poulardes, chapons et dindes de Bresse. Après les avoir déshabillés et alignés harmonieusement, le jury a eu une heure pour décerner les différents prix. A l’issue de la remise des diplômes par les officiels, dont le Président du CIVB Georges Blanc, a été donné le coup d’envoi du marché aux volailles fines de Bresse. Enfin,  éleveurs et public se sont retrouvés autour de pots au feu ou mâchons à l’heure du déjeuner.

Quelques chiffres :

  • 165 éleveurs de Volailles de Bresse
  • 60 élèvent des volailles fines
  • 50 participent aux Glorieuses.
  • 11 nouveaux éleveurs ont été installés en 2016/2017

Annie Mitault

Crédit photo : www.glorieusesdebresse.com / CIVB

Recette du poulet à la crème « Façon Mère Blanc » (recette de Georges Blanc)

Ce samedi soir à Epinal, il y avait foule pour accueillir Saint-Nicolas et le Père Fouettard. Pour les familles vosgiennes, c’est un rendez-vous immanquable, un patrimoine à transmettre aux enfants. Conviés par le Conseil Départemental des Vosges, nous étions aux premières loges du défilé de Saint-Nicolas, une tradition bien ancrée en Lorraine, plus largement dans le nord-est de la France et dans de nombreux pays voisins. Marie-Claude, habitante du centre-ville, nous a en effet ouvert les portes de son appartement avec vue sur la mairie et la place des Vosges. Elle nous y a reçus en amis.

Début décembre, la fête de la SaintNicolas à Épinal compte parmi les plus grands rendez-vous du département avec pas moins de 60 chars, fanfares et artistes qui composent un cortège se déroulant sur trois kilomètres au cœur de la ville. Cette année, le froid et la pluie discontinue n’auront pas eu raison des inconditionnels du vieux monsieur à barbe blanche, toujours habillé en évêque et portant la mitre et la crosse. Petits et grands sont venus en nombre célébrer le protecteur des enfants et profiter du marché de Noël. Et c’est à quelques mètres de nous que Saint-Nicolas a fait son apparition sur les coups de 19 heures, faisant voler les friandises à son passage. Derrière lui, le Père Fouettard est également de la partie, simulant des coups de martinet. Un moyen à l’approche des fêtes pour rappeler aux enfants qu’ils doivent être bien sages… Comme le veut la tradition il a clôturé ce long défilé sous les huées de la foule.

Mais d’où vient cet attachement à Saint-Nicolas ? La légende raconte qu’un 6 décembre de l’an 1123, Saint-Nicolas est arrivé dans une auberge pour y passer la nuit. L’aubergiste est un homme mauvais, qui a pour habitude de battre ses trois enfants. Cette nuit-là, il les punit pour avoir osé manger un morceau de viande et les enferme au saloir, avec l’intention de les découper en morceaux le matin venu, les saler et les servir comme viande à ses clients. Pendant la nuit, Saint-Nicolas force la porte du saloir, place les trois enfants dans une cuve de bois et les emporte jusqu’à la rivière voisine où il laisse flotter la cuve au fil de l’eau. Un peu plus loin, il vit sur leur bateau un couple de mariniers qui, apitoyés, les recueille. Saint-Nicolas fait apparaître une bourse pleine de pièces d’or pour les mariniers qui élevèrent les trois petits comme leurs enfants. Ils devinrent eux-mêmes mariniers et chaque 6 décembre ils feront une fête en l’honneur de Saint Nicolas. Une fête devenue emblématique et qui permet depuis de nombreuses années de mettre en lumière un patrimoine bien vivant, celui des coutumes et des savoir-faire de la région. « Grand Saint Nicolas, moi j’aime bien le chocolat… » comme le dit la chanson. Cette grande fête est en effet liée aux friandises en chocolat que l’on offre aux enfants les plus sages. Notre périple dans le Grand Est nous a donc conduit chez les chocolatiers vosgiens les plus réputés.

La Maison Lamielle, chocolatiers de père en fils… et petite fille

« Ne croyez pas que le chocolat soit un substitut à l’amour… l’amour est un substitut au chocolat » tel est l’adage de la Maison Lamielle fondée par René Lamielle en 1964 à Epinal. Depuis plus de 50 ans, ce sont trois générations de chocolatiers (René, son fils Philippe et sa petite fille Océane) qui régalent les plus férus de chocolat avec plus de 150 créations devenues des best-sellers : Les fameux Spinadors en hommage à la ville d’Epinal (deux coquilles de nougatine fourrées au praliné chocolaté à l’ancienne) meilleure spécialité de France en 1978 et fabriqués à 100 000 pièces par an ; Les Contes de Fées (6 chocolats ganache avec des images d’Epinal posées dessus) meilleurs chocolats de France en 2000 ; les 7 pêchés capitaux (petits chocolats avec une lettre en beurre de cacao incrustée sur chaque chocolat) Trophée de la gastronomie française en 2003 ou encore les rondins des Vosges, les Spinamalt, les bouchées, les magies de Lorraine, les truffes, les griottes, les palets d’or, les bluets et bien d’autres… Pour notre plus grand plaisir, René et Philippe nous ont ouvert les portes de leur laboratoire où les effluves de chocolat et de sucre n’ont pas tardé à nous faire saliver. Ici, René, ancien enseignant de lycée hôtelier et intarissable sur le chocolat,  transmet son savoir-faire et sa passion au quotidien. Et lorsque Philippe nous a invité à déguster une spécialité à base de trois noisettes enrobées de caramel et nappées de chocolat noir, ainsi que des bonbons à la bergamote encore chauds, personne ne s’est fait prier… deux pêchés de gourmandises à l’état pur ! Chez les Lamielle, tout est fait manuellement, y compris le conditionnement un à un de chaque chocolat. Un travail titanesque pour les petites mains de la maison qui fabrique pas moins de 9 tonnes de produits chocolatiers à l’année. Toujours en recherche de nouveauté, la Maison Lamielle vient de lancer la tablette de chocolat noir aromatisée à la spiruline produite dans les Vosges. Voilà un joli prétexte pour y retourner ! Maison Lamielle – 13 rue Rualménil – 88000 Epinal – www.chocolats-lamielle.com

Etape chez les Schmitt, chocolatiers de montagne

Du côté des Hautes Vosges, ça sent bon Noël sur les bords du Lac de Gérardmer. L’odeur de la ganache au poivre de Sichuan nous mène à la chocolaterie Pâtisserie Schmitt. Chez les Schmitt, le chocolat est aussi une grande saga familiale. Tous deux issus de familles de boulangers-patissiers, Jean-Emile et son épouse ont créé l’entreprise au cœur de la station de montagne en 1983. Leurs fils Jérôme, Barthélemy et Nicolas sont tombés dans le chocolat quand ils étaient petits et perpétuent le savoir-faire familial à Gérardmer mais aussi à Nancy. En cette période de Saint-Nicolas, le laboratoire tourne à plein régime pour produire en quantité, mais toujours de façon artisanale, toutes les gourmandises de fêtes. C’est Jérôme qui nous reçoit dans son atelier de fabrication : « Avant de rejoindre la pâtisserie de mon père je me destinais à la cuisine. L’appel du chocolat a été le plus fort… Nous sommes des artisans, et nous travaillons en fonction de la saisonnalité. Le fond notre métier est de faire les choses le plus proche possible de leur consommation. Ainsi, en ce week-end de Saint-Nicolas nous commençons à travailler les chocolats de Noël ». Pour répondre aux envies de la clientèle, père et fils ne lésinent pas sur les créations des plus classiques aux plus innovantes. Parmi les spécialités de la maison, le granit des Vosges (gianduja aux éclats de noisettes), l’oignons de Jonquilles (praliné amande noisette et nougatine enrobé de chocolat blanc) et le glaçon (praliné à l’ancienne enrobé de meringue). Les chocolatiers Schmitt sont membres de l’association Tradition Gourmande qui a pour objet, de réunir et promouvoir les pâtissiers, chocolatiers, confiseurs, boulangers et glaciers établis. Référencés parmi les 20 meilleurs professionnels français, ils ont également été récompensés en 2015 par un award des saveurs et en 2010 par celui des meilleurs chocolatiers de France décerné par le club de Croqueurs de Chocolat ainsi que 5 tablettes dans leur guide. Cette année c’est le jeune Rémi qui porte haut les couleurs la maison avec le titre de meilleur apprenti chocolatier des Vosges. Schmitt Chocolatiers – 15 rue François Mitterrand – 88400 Gérardmer – www.schmitt-chocolat.com

A quelques jours des fêtes, nous reprenons notre tour de France gourmand pour découvrir l’histoire des biscuits et pâtisseries de nos régions. Nos envies sucrées nous conduisent à Reims, la capitale du Champagne mais pas seulement… Pour accompagner ce vin festif, les champenois proposent des spécialités que l’on connait tous : le biscuit rose et le pain d’épices. Focus sur ses 2 gâteaux qui ont bercé notre enfance.

Le biscuit rose de Reims, le seul biscuit autorisé à être trempé dans du Champagne

Saviez-vous que les futurs rois de France, sacrés à la cathédrale de Reims, étaient accueillis avec des paniers de biscuits, dont le biscuit rose ? Les premiers écrits évoquant cette gourmandise datent en effet de 1690. Comme de nombreux desserts, le petit rectangle rose a été inventé par hasard. A cette époque, les boulangers ne savaient pas quoi faire de la chaleur résiduelle des fours après la cuisson des pains. Ils ont donc fait un mélange de sucre, d’œufs et de farine qu’ils ont oublié dans le four. Trouvant le biscuit un peu fade, ils ont ensuite eu l’idée d’ajouter de la vanille. Mais les grains noirs n’étant pas esthétiques, ils ont incorporé un colorant rouge dans la préparation : le carmin. Héritière de la recette de ces boulangers, la Maison Fossier a fait de ce biscuit sa spécialité, qui fait désormais partie du patrimoine gourmand de la Champagne-Ardenne. Preuve en est, le biscuit rémois a fait son entrée dans le Petit Larousse, édition 2018. Sa définition est celle-ci : « Un petit gâteau sec, rectangulaire, teinté de carmin, parfumé à la vanille et saupoudré de sucre glace ». Le peintre Paul Cézanne a lui aussi contribué à sa notoriété en peignant cinq natures mortes dans lesquelles on aperçoit le petit biscuit rectangulaire. Et si le biscuit rose de Reims est utilisé dans bon nombre de desserts (charlotte, tiramisu etc.), il reste avant tout pour nous une saveur de fête. Tradition familiale oblige, lequel d’entre nous ne l’a jamais trempé dans son verre de Champagne ?

Le pain d’épices de Reims, le premier pain d’épices français

A la veille de la Saint-Nicolas, difficile de ne pas évoquer le pain d’épices, ce « pain gourmand » qui a traversé les siècles. C’est à Reims, au XVIe siècle, qu’est né le premier pain d’épices français, lorsque les maîtres pâtissiers de la ville eurent l’idée de relever le goût du pain au miel de quelques zestes de citron, de fleur d’oranger et d’amandes. Auparavant, on en trouve la trace au Xe siècle en Chine où il était appelé le « Mi Kong ». C’était un pain à base de farine, de miel et de plantes aromatiques. Durant l’Antiquité, le pain d’épices était également très apprécié des civilisations gréco-romaines. L’originalité du pain d’épices de Reims vient du fait qu’il est fabriqué avec de la farine de seigle et qu’il est édulcoré au miel. Il sera longtemps l’unique pain d’épices reconnu officiellement en France (avant celui de Dijon ou de l’Alsace). Si au 16ème siècle, Reims compte une vingtaine de maîtres « pains d’épiciers », après la seconde guerre mondiale, les fabriques ont disparu les unes après les autres. En effet, la fabrication artisanale du vrai pain d’épices était trop exigeante et les habitudes de consommation ont évolué, et ce, malgré qu’il ait constitué le goûter de plusieurs générations d’écoliers… Depuis quelques années, il fait un retour en force sous une forme artisanale notamment en période de Noël. Les chefs aussi lui redonne ses lettres de noblesse en l’utilisant comme ingrédient à part entière dans leurs recettes. Pour les pâtissiers en herbe on retiendra les deux commandements du pain d’épices : 1) le pain d’épices est obtenu à partir d’une « pâte mère », un mélange de farine et de miel qu’on laisse reposer au moins un mois avant d’y ajouter les épices et 2) la règle d’or du pain d’épices est qu’il contient autant de farine que de miel.

Annie Mitault

Indissociable de la tartiflette, le reblochon (et non pas le roblochon !) est l’un des fromages préférés des français. En 2018, l’AOP Reblochon de Savoie a fêté ses 60 ans, l’occasion de célébrer un savoir-faire unique qui fait notre bonheur aussi bien dans les recettes hivernales, que sur nos plateaux de fromages. Et si nous faisions un petit tour dans les alpages pour découvrir tous les secrets de ce délicieux fromage ?

Un fromage né d’une tricherie…

Depuis le 13èmesiècle, le reblochon n’a cessé de développer sa notoriété en France mais aussi à l’international. Mais saviez-vous qu’il tient son nom d’une technique de fabrication bien spécifique dite de la « rebloche » née d’une fraude ? Selon la petite histoire, les fermiers de la chaine des Aravis devaient donner un pourcentage du lait produit aux propriétaires des alpages, le plus souvent des moines ou des nobles. Cette redevance, perçue une fois par an, était basée sur le nombre de pots de lait produits en un jour par le troupeau. Ainsi, le jour de la collecte, les fermiers traitaient moins pour payer moins… Une fois le contrôleur parti, ils retournaient vite auprès des vaches pour une deuxième traite et récupérer le lait restant : ils re-blochaient, qui signifie « pincer le pis de la vache une deuxième fois ». Le lait de la deuxième traite était plus riche en crème et en matière grasse, donc plus adaptée pour la fabrication d’un fromage. Le reblochon doit donc son nom à un terme savoyard la « rebloche ».

Une saveur à la fois douce et fruitée

Ce n’est pas un hasard si le reblochon est emblématique de la Haute-Savoie. Ce sont bien les herbes et les fleurs sauvages des Alpes qui lui donne cette saveur à la fois douce et subtilement fruitée. En effet, de mai à octobre, les vaches en mangent à volonté à plus de 1000 mètres d’altitude durant l’estive. Dans la famille reblochon, on distingue deux « cousins » : Le reblochon laitier est fabriqué (en fruitière ou en laiterie) à partir d’un mélange de laits de plusieurs exploitations agricoles. Certaines étapes de la fabrication sont automatisées. C’est un fromage doux et onctueux que l’on reconnait à sa pastille rouge apposée sur le fromage ; Le reblochon fermier, lui, est fabriqué manuellement juste après la traite (pour préserver tout le goût du lait cru) à la ferme et exclusivement à partir du lait d’un seul troupeau. On le reconnait à sa pastille de caséine verte. Il est plus onctueux que le laitier et son goût est plus puissant.

En 1958, les producteurs de Reblochon ont été parmi les premiers à obtenir l’Appellation d’Origine qui protège une zone de production et valorise le lien au terroir. Son cahier des charges est très rigoureux :

  • La zone de production de l’A.O.P. Reblochon est limitée aux montagnes de la Haute-Savoie et au Val d’Arly en Savoie. Il est interdit de produire le Reblochon en dehors de ce terroir.
  • Les races de vaches autorisées (Tarine, Montbéliarde et Abondance) ; Leur alimentation naturelle (principalement composée d’herbe en été et de foin en hiver).
  • Le processus de fabrication précis (lait rigoureusement sélectionné et toujours cru), la durée minimale d’affinage et le format du Reblochon (14 cm de diamètre et de 3 à 4 cm d’épaisseur).

Il faut 4 à 5 litres pour fabriquer un reblochon. Après la traite, le lait cru et entier est immédiatement emprésuré. Au bout d’une petit heure, le lait s’est transformé en « caillé » qui est ensuite découpé à l’aide d’un tranche-caillé et versé dans des moules. Les morceaux se soudent alors entre eux. On appose ensuite un « foncet » (plaque ronde) sur les fromages avec un poids de 2 kg pour les égoutter. Ils sont ensuite démoulés et trempés dans une saumure pour permettre à la croûte de se former. Le lendemain ils sont disposés au séchoir sur des planches d’épicéa, puis retournés quotidiennement pendant 6 à 8 jours. Enfin, ils seront lavés et passeront en cave d’affinage toujours sur des planches d’épicéa pour au minimum 1 mois. Le reblochon est conditionné sur une plaque d’épicéa permettant de réguler naturellement son humidité.

Comment le déguster ?

En tartiflette, en gratin de pommes de terre, en sauce nappée sur des pâtes… ou tout simplement cru sur une belle tranche de pain de campagne, le reblochon est apprécié de tous pour sa texture onctueuse et son goût crémeux rappelant légèrement celui de la noisette. Choisissez-le assez épais, un peu bombé avec une croûte orangée et bien lisse. Sa pâte doit être onctueuse et souple mais pas coulante. Il sera encore meilleur accompagné d’un vin rosé ou d’un rouge fruité.

N’hésitez pas à tester la recette de la tartiflette selon Fabien Fritz, chef cuisinier du Petit Savoyard à Valmorel Les Avanchers (73) – Table de Terroir :

Le choix de la pomme de terre étant importante, nous avons choisi de sélectionner chez un agriculteur régional la « Spunta », une grosse pomme de terre bien ferme que nous épluchons et faisons rissoler à l’huile d’olive et du thym.
En parallèle nous épluchons quelques beaux oignons rouges, ail et échalotes que nous faisons réduire avec du beurre fermier et de l’huile d’olive.

A cela nous ajoutons un joli bouquet garni thym, romarin et laurier de notre jardin, puis nous y mettons des lardons fumés dégraissés. Une petite dizaine de minutes de cuisson à feu doux, quand le tout est bien confit, nous y incorporons les pommes de terre avec une pincée de sel et de poivre puis nous les laissons mariner pendant une bonne heure dans le jus de cuisson. Choisir un joli reblochon fermier coupé en tranche d’un centimètre d’épaisseur. Débarrasser la préparation dans des plats en forme de sabot et poser les tranches de reblochon sur le dessus avec un peu de meule de Savoie râpée sur l’ensemble. Crémer le tout et la faire gratiner au four à 190° pendant 12 minutes.
Pour accompagner ce plat, préparer une petite salade verte avec une huile d’olive extra vierge bio et une crème de balsamique, avec une pointe de poivre Timut sur le dessus. 

Servir le tout accompagné d’une Roussette Dupasquier 2010 ou un Apremont Jean-Claude Masson cuvée Bise.

 

Route gourmande de la tartiflette

Chez Tables & Auberges de France, notre constante volonté de porter la richesse de nos terroirs et le savoir-faire de nos membres, a donné naissance aux « Routes Gourmandes ». La Route Gourmande de la Tartiflette sélectionne les tables qui proposent ce plat emblématique (à la carte, dans un menu ou sur commande). Retrouvez-la sur notre site http://www.tables-auberges.com/routes-gourmandes/route-gourmande-de-la-tartiflette/

« Les restaurateurs sont les meilleurs ambassadeurs des vignerons… ». C’est par ces mots que Jean-Michel Rigal, a inauguré le lancement du 3ème Livret Découvrez le vignoble de Fronton – un Chef, un Vigneron, lors de la conférence de presse qui s’est tenue lundi 19 novembre 2018 au restaurant La Table des Merville à Castanet-Tolosan. Le Président de l’interprofession des vins du sud-ouest, section Fronton, n’a pas manqué d’annoncer une récolte 2018 très satisfaisante et exceptionnelle en qualité. Il a souligné l’importance de ce partenariat entre les vignerons du Frontonnais et les chefs Tables & Auberges qui permet d’accélérer la réhabilitation des vins de l’AOP Fronton dans les restaurants régionaux, voire nationaux.

Un livret qui fait écho au label national « Vignobles & Découvertes »

La conférence de presse a réuni les chefs Tables & Auberges de France et les vignerons de l’AOP Fronton, tous désireux de poursuivre cette belle aventure à la fois touristique et gourmande. A leurs côtés, Francine Debiais, Première Vice-Présidente de l’Agence de Développement Touristique de Tarn-et-Garonne et Didier Cujives, Président de Haute-Garonne Tourisme et Président de Tables & Auberges de France Haute-Garonne, se sont félicités de l’engagement fort de leurs deux départements pour développer l’oenotourisme et faire que le Fronton compte dans le paysage des vins français. La Négrette, un cépage unique au monde, a en effet donné naissance en 2016 à un premier livret Un Chef, Un Vigneron. Cette 3ème édition vise à célébrer la pluralité des talents de deux territoires : la Haute-Garonne et le Tarn et Garonne. Elle fait écho au label national « Vignobles & Découvertes » décerné en mai dernier à la destination touristique de « Vignoble de Fronton, au cœur du Sud-Ouest » par l’Agence de développement touristique de la France, Atout France, et le Conseil supérieur de l’oenotourisme.

19 accords mets & vins

Côté nouveautés, ce 3ème livret est bilingue en anglais. Il est co-parrainé par Guillaume Gomez, Meilleur Ouvrier de France et Président des Cuisiniers de la République Française, et par Loïc Ballet, journaliste de France Télévisions, passionnés de gastronomie et de bons produits : « Ce livret compte de nombreux chefs que nous aimons. C’est avec grand plaisir que nous portons à vos papilles ce carnet gourmand qui promet de belles dégustations ». Un livret qui comporte pas moins de 17 recettes illustrées, en accord ou à base de vin de Fronton, imaginées par les chefs Tables & Auberges et les vignerons du Frontonnais, ainsi que deux accords fromage-vin par des fromagers de Haute-Garonne. Il est étoffé par une partie oenotouristique (présentation des domaines viticoles, des hébergements et des évènements autour du vignoble) ; il est disponible à l’Espace Tourisme Haute-Garonne à Toulouse, à la Maison des Vins de Fronton, ainsi que chez les restaurateurs et les vignerons qui ont participé à sa réalisation. Il peut également être commandé auprès de Tables & Auberges de France par courriel contact@tables-auberges.com

On les repère grâce à leur col bleu blanc rouge ou bien à leur médaille. Ceux que l’on surnomme affectueusement les MOF, font rêver bon nombre d’artisans de tous horizons. Leur excellence et leur savoir-faire, et ce, dans toutes les disciplines, font l’admiration de tous en France comme à l’étranger. Alors quand l’occasion se présente pour assister à l’une des finales de ce prestigieux concours, on savoure le moment… Lundi 22 octobre dernier, le Grand Marché d’Intérêt National de Toulouse Occitanie a accueilli la finale du 26èmeconcours « Un des Meilleurs Ouvriers de France » dans la catégorie Primeur. Retour sur un évènement exceptionnel en compagnie de Maxime Lafranceschina, MOF Primeur 2015.

Il fait nuit et froid à 7 heures du matin au MIN de Toulouse Occitanie, mais l’agitation bat son plein dans le carreau des producteurs locaux. Déjà sur place depuis deux bonnes heures, les 8 candidats finalistes au titre de MOF Primeur (sur 39 inscrits aux épreuves qualificatives) s’apprêtent à débuter l’épreuve pratique du concours. De 7 heures à 11 heures, ils travailleront les produits des producteurs et des grossistes du Grand Marché avant de présenter leurs œuvres au jury, de 11 heures à 13 heures, lors de l’épreuve orale. 4 heures pour réaliser un étal remarquable autour du sujet « Comment mettre en appétit les enfants à travers un étalage de fruits et légumes dédié ». Maxime Lafranceschina, finaliste malheureux en 2011 et finaliste heureux en 2015 (lauréat MOF Primeur) tient à souligner la grande nouveauté de cette édition et pas des moindres : « ils ont découvert le jour J, le thème de l’œuvre à réaliser et les fruits et légumes, hormis 8 références qu’ils devaient sélectionner : fruits rouges, poire affinée, raisin AOP, salade, clémentine bio d’Italie, champignon sauvage, kaki, choux (sauf chou-fleur). Une difficulté qui ne les a pas découragés et les a poussés à redoubler d’ingéniosité : frites de pommes, bonbons de fruits, compotes, soupes, sculptures et découpes de fruits et légumes, ardoises ludiques, choix des contenants, ballons, guirlandes lumineuses, fontaine d’eau, jeux de couleurs etc. L’attractivité par l’œil ou par l’intérêt, tout a été pensé pour capter l’attention des plus jeunes. Car se présenter au concours des MOF demande de la spontanéité et de l’adaptation. On a beau tout préparer, il faut s’adapter à la dernière minute. En 2015 le sujet de ma finale était 2050, l’odysée des fruits et légumes. Quelle sera l’offre dans 35 ans, comment la matérialiser, que voudra dire être primeur en 2050 ? J’ai opté pour un étal dédié à la santé, une thématique chère aux consommateurs et mes efforts ont été payants ». Le décompte final vient de retentir et la salve d’applaudissements qui se fait entendre au sein du carreau en dit long sur la qualité des œuvres présentées. On notera que la veille les 8 finalistes avaient déjà entamé leur épreuve avec un oral durant lequel ils devaient débattre 15 minutes sur deux sujets tirés au sort (parmi des questions posées par des enfants) : Pourquoi il n’y a pas de cerises toute l’année ? Pourquoi on doit manger cinq fruits et légumes par jour ? C’est quoi un pesticide ?

A l’issue de cette journée éprouvante et après 2 ans de préparation intense, ils sont 4 à remporter le titre dont ils rêvent depuis longtemps, celui de de MOF Primeur : Jean-Luc Botti de Chambéry (73), Charlotte Entraigues de Royan (17), Eric Fabre de Muret (31) et Patrice Richard de Reims (51)Les lauréats de ce 26èmeconcours seront « Un des Meilleurs Ouvriers de France » diplômés et titrés lors de la remise des diplômes et médailles au mois de Mars 2019 à la Sorbonne. Né de l’esprit opiniâtre d’un homme, Lucien Klotz (1876-1946), le concours intitulé à l’origine « Un des Meilleurs Ouvriers de France » a vu le jour en 1924. 232 métiers sont concernés, répartis dans 17 groupes. Réputé pour les métiers de bouche : hôtellerie-restauration, boucher, boulanger, chocolatier… Il y a aussi des MOF dans le bâtiment (carreleur, couvreur ou maçon par exemple), dans l’industrie ou l’automobile et il y a même des meilleurs ouvriers de France lunetier, frigoriste, accordeur de piano ou encore prothésiste dentaire. Alors pourquoi tant d’efforts pour ce titre ? « Avant tout pour transmettre son savoir-faire et représenter au mieux sa profession. Une valorisation de notre métier sous l’égide de 2 ministères : le ministère du travail et le ministère de l’éducation nationale. Et puis dans mon cas, ce concours montre que la filière des primeurs se professionnalise. Voir les jeunes s’épanouir dans ce métier est un vrai plaisir. Après de longues années de mise en place, une formation professionnelle qualifiante et spécialisée en fruits et légumes existe depuis la rentrée 2018 : le CAP primeur. Etre primeur nécessite de multiples compétences de la connaissance des fruits et légumes aux techniques de ventes en passant par la sélection, l’affinage, la théâtralisation des étals… mais aussi l’innovation constante pour répondre aux tendances de consommation. C’est aujourd’hui chose faite ! Reste maintenant à valoriser ce tout nouveau diplôme qui permet également de promouvoir une profession et une filière jusqu’à présent peu connues du parcours d’orientation des jeunes » conclut Maxime Lafranceschina.

Annie Mitault

Découvrez la vidéo officielle du concours

C’est la fête du safran ce week-end à Cajarc dans le Lot (46). Organisé par l’association des producteurs « Les Safraniers du Quercy », ce grand rendez-vous annuel est l’occasion de découvrir la culture du « crocus sativus linnaeus » dans son ensemble, de la plantation à la récolte, de l’émondage à la gastronomie. Pour en savoir un peu plus sur cette épice, que l’on surnomme l’or rouge du Quercy, nous avons rencontré Didier Burg, président des producteurs safraniers du Quercy et Claude-Emmanuel Robin, président de « Cajarc, cité safran du Quercy » site remarquable du goût. Zoom sur la seule épice issue d’une fleur…

200 000 fleurs pour 1 kg de safran

« La production de safran est différente d’une année sur l’autre. Il y a toujours quelque chose de nouveau. Impossible de faire une fiche technique comme pour la culture de l’orge ou du maïs… » explique Didier Burg. Un adage qu’il tient de Odette âgée de 97 ans, qui a cultivé le safran toute sa vie.  Pas facile en effet de dompter la seule plante qui est en culture inversée par rapport au reste du monde végétal : les bulbes dorment l’été et se réveillent à l’automne pour la floraison. Le safran du Quercy est une épice qui nait d’une fleur d’un bleu mauve (crocus sativus linnaeus) d’où se détache le rouge profond des stigmates. On prélève les stigmates de ces fleurs manuellement lors de la récolte (environ 3 semaines) qui peut se décaler dans le temps selon la température de fin août à novembre. « Le temps idéal pour la culture du Safran est de l’eau au printemps et beaucoup de chaleur en été. La récolte 2018 s’annonce donc plutôt bonne, même si elle est retardée en raison des températures élevées de l’automne. Lorsque les conditions sont réunies au niveau climatique, la safranière se réveille et lance une floraison. La nuit, les fleurs sortent de terre, et le matin il y en a partout… Les fleurs sont très fragiles et ont une durée de vie de 48 heures, d’où l’obligation de les ramasser tous les jours, d’émonder et de sécher les stigmates dans les 12 heures suivantes pour obtenir un bon safran. Il faut récolter à la main 200 000 fleurs pour obtenir 1 kg de safran sec. L’endroit où l’on coupe le stigmate est primordial pour la qualité du produit. Il sera déterminant pour sa couleur, son odeur et son goût ».

Une épice aux mille vertus

L’histoire du safran mêle ses vertus médicinales, colorantes, magiques et culinaires bien sûr. Sa présence est attestée depuis plus de 4500 ans en Mésopotamie ou au Cachemire mais on ignore sa véritable origine. Les grecs lui prêtent une origine divine ; elle est symbole de pureté pour les assyriens qui la font cueillir par de jeunes vierges, objet de culte chez les phéniciens et fleur sacrée pour les bouddhistes. Le Crocus Sativus s’est répandu très rapidement sur tout le pourtour du bassin méditerranéen, grâce aux marchands phéniciens. Jusqu’à la fin du 18ème siècle, la France était l’un des plus gros producteurs de safran. La révolution industrielle ayant vidé les campagnes, la culture du safran qui nécessite beaucoup de main d’oeuvre s’est ralentie. « Dans le Quercy, elle s’est déjà arrêtée au 17èmesiècle » poursuit Didier Burg. « Il est seulement resté le fameux mètre carré familial pour la consommation personnelle avant d’être relancé en 1997. Il a été remis au goût du jour, grâce à son usage culinaire qui le place au premier rang des épices du monde. Le safran embellit aussi bien un met sucré que salé, le plus célèbre dans le Quercy étant le mourtaïrol (pot au feu typique de la région). Ici les charcutiers l’utilisent aussi pour cuisiner des tripes ou des pieds de cochons au safran. Aujourd’hui, grâce à la volonté d’hommes et de femmes attachés à leur terroir, les safranières produisent à nouveau un safran de grande qualité. Plus de 50 producteurs se sont regroupés en association régie par la loi de 1901. Elle gère la réception et le triage des stigmates (cultivés, cueillis, émondés et séchés en Quercy), le conditionnement et la commercialisation, soit un potentiel de 10 kilos de safran par an. Une démarche d’obtention du label rouge et de l’IGP (Indication Géographique Protégée) est engagée depuis 2003 afin de certifier une qualité haut de gamme et de protéger le territoire » conclue Didier Burg.

Cajarc, site remarquable du goût

Depuis août 2018, Claude-Emmanuel Robin a pris la présidence de « Cajarc, cité safran du Quercy » site remarquable du goût, l’occasion d’optimiser la valorisation d’un produit et d’un territoire à travers le regard d’un chef de cuisine (Restaurant l’Allée des Vignes labélisée Table de Prestige) : « Bien savoir utiliser le safran en cuisine s’apprend. Des gens ont passé du temps à le produire, donc on se doit d’en prendre soin pour ne pas l’abimer. Le safran est le reflet d’une cuisine patiente. La dégustation d’un plat autour du safran est un pur moment de bonheur. Je l’utilise particulièrement avec le poisson. J’aime aussi proposer un accord volaille, orange et safran, une chantilly au safran ou encore un beurre au safran que l’on étale sur un bon pain de boulanger. Un site remarquable du goût a pour vocation de mettre en lumière des lieux associés à la richesse et la diversité de la gastronomie française. En étroite collaboration avec les safraniers du Quercy, de la mairie et des commerçants de Cajarc, nous organisons plusieurs évènements dans l’année, comme la fête de la plantation en août et la fête de la récolte en octobre. L’idéal serait de pouvoir créer une fête du millésime au printemps, un peu comme le vin… » conclut Claude-Emmanuel Robin.

Retrouvez le programme complet de la Fête du Safran sur https://www.tourisme-figeac.com

Annie Mitault

Il y a quelques semaines, nous étions conviés par le Syndicat de défense de l’Ail Violet de Cadours au lancement de la commercialisation de l’AOP Ail Violet de Cadours sur l’un des derniers grands marchés de vente d’ail de gré à gré. Le marché de l’ail de Cadours est un marché de gros historique (depuis 80 ans) ouvert aux producteurs vendeurs et aux principaux acheteurs qui sont avant tout des négociants. Ce marché fonctionne de la mi-juillet jusqu’à la fin de la période de commercialisation, soit jusqu’à la fin novembre voire début décembre. Retour sur un évènement important pour cette filière qui bénéficie d’un AOP depuis 2017.

Un AOP unique en France

L’Ail Violet de Cadours est l’unique ail français reconnu en AOP, comme nous l’explique Sébastien Taupiac, Président du Syndicat de défense de l’Ail Violet de Cadours : « Ce label, reconnu au niveau européen, désigne un produit dont toutes les étapes de fabrication sont réalisées selon un savoir-faire reconnu dans une même zone géographique, qui donne ses caractéristiques au produit. Toutes les opérations de la production de l’ail jusqu’à son conditionnement ont donc lieu dans le Pays de Cadours, contrôle à l’appui, qui agit à toutes les étapes de production, conditionnement et jusqu’à la première mise en marché. Même s’il a été récolté plus tard cette année du fait du printemps froid et pluvieux, les producteurs nous présentent ce matin un bel ail sec et violet conditionnés manuellement sous différentes formes : tresses (typiques pour l’ail de Cadours), gerbes, plateaux de 50 têtes, sacs de 5 kg… Dans tous ces conditionnements, chaque bulbe est identifié « Ail Violet de Cadours » par l’apposition d’une vignette autocollante. Nous allons donner le coup d’envoi à 10h00 précises. Les acheteurs pourront alors défiler dans les allées et observer les lots d’ail violet dans les coffres des camionnettes ou dans les remorques. Après quelques paroles échangées les affaires seront conclues. Avec pas moins de 200 producteurs d’ail de la région, le marché compte plusieurs allées dont une exclusivement réservée pour l’AOP Ail Violet de Cadours ».

Pourquoi l’ail est-il violet à Cadours ?

La couleur de l’ail violet, avec ses stries violacées « lie de vin », résulte de la combinaison d’un savoir-faire traditionnel, d’un climat local et d’un terroir propice au développement de sa saveur et de sa qualité, le Pays de Cadours. Il s’étend sur 3 départements : la Haute-Garonne (25 communes), le Gers (69 communes) et le Tarn-et-Garonne (12 communes). Il présente des facteurs naturels particulièrement favorables à la coloration : des sols argilo-calcaires ou calciques, un pic de pluviométrie en mai, et le fameux vent d’autan bien utile pour le séchage. L’Ail Violet de Cadours est le plus précoce des aulx français. Contrairement à beaucoup d’entre eux, il ne subit pas de traitement anti-germinatif. En effet, il arrive sur le marché dès le mois de juillet et se conserve sans problème jusqu’au mois de février s’il est maintenu à température ambiante dans la cuisine ».

Une filière qui se renouvelle

Avec pas moins de 90 producteurs et 6 négociants regroupés en Syndicat de l’Ail Violet de Cadours, la filière connait une belle évolution selon Stéphane Dargassies, Conseiller Agricole CD 31 : « Il y a de quoi être optimiste. La demande française est environ de 40 000 tonnes d’ail par an. Or la production nationale atteint seulement les 20 000 tonnes. A Cadours, la filière était vieillissante mais maintenant de jeunes producteurs arrivent et le renouvellement se fait. Il faut dire que depuis l’obtention de l’AOP il y a 2 ans, l’ail de Cadours a un prix rémunérateur et linéaire. La conséquence est un rajeunissement de la filière… ».

Un savoir-faire traditionnel et familial

Après avoir quitté le marché de l’ail de Cadours, nous nous sommes rendus dans l’exploitation de Gilles Cayrel, agriculteur exploitant depuis 1987 « Chez nous la production de l’ail violet est une tradition familiale qui se transmet de génération en génération. Une fois la récolte terminée en juin, les gousses sont accrochées sur des barres en bois de châtaigner dans le hangar ouvert sur plusieurs côtés. C’est notamment grâce au vent d’autan qu’elles vont sécher en un peu plus d’un mois. Vient alors une étape très délicate, celle du pelage (enlever la peau et les racines) et du triage des têtes d’ail. Elles doivent en effet répondre à des normes très précises pour bénéficier de l’AOP. Ici tout se fait à la main à l’aide d’un couteau. D’où la difficulté de trouver de la main d’œuvre. Il faut éviter de peler exagérément et d’éliminer trop de tuniques pour conserver la couleur. Ma mère Colette fait ce travail titanesque. C’est un vrai savoir-faire qui a malheureusement tendance à disparaitre. Un bon peleur peut peler jusqu’à 90 kilos par jour… S’en suivra enfin la confection des tresses, des gerbes et autres conditionnements toujours manuellement ».

Un ail très prisé par les chefs

Présent au marché de l’Ail Violet de Cadours, Bernard Bach, chef du restaurant Le Puits Saint Jacques à Pujaudran (labélisé Table de Prestige) en est un fervent défenseur : « C’est un plaisir de travailler avec un produit local qui de plus est, bon pour la santé ! J’utilise beaucoup l’ail de Cadours en cuisine car il donne de la force dans les jus et les garnitures ». A ses côtés, Olivier Verheecke, chef du restaurant l’Etang d’Ô à Villemur sur Tarn (labélisé Table de Terroir) acquiesce : « L’Ail Violet de Cadours fait partie intégrante de ma cuisine. Il se marie parfaitement avec de nombreux mets à l’image de d’agneau des Pyrénées ». (Voir recette : ci-après).

Annie Mitault

Noisette d’Agneau des Pyrénées à la crème d’ail de Cadours sur risotto de quinoa, réduction de Négrette

Soupe à l’ail, Tourin Cadourcien

L’enseigne annonce la couleur. Entre bistrot et gastronomie, L’Evasion entend bien vous faire voyager à travers la dégustation de produits d’exception : Jambon de Trevelez, thon Albacore, bœuf black Angus… mais aussi en re-découvrant les classiques que l’on attend dans un bistrot gourmand, à savoir les harengs marinés, les rillettes de porc, le foie de veau, la saucisse de Toulouse ou encore l’œuf mayonnaise. Mais pas n’importe quel œuf mayonnaise… Comme vous allez le découvrir plus loin, il se partage la notoriété de la maison avec le fameux Paris-Brest. Une chose est sûre, vous allez en prendre plein les papilles !

Pour la petite histoire, tout a commencé il y a un peu plus de 17 ans, lorsque Laurent Brenta et son épouse Catherine ont repris un café datant de 1910 pour en faire L’Evasion, un bistrot à la fois élégant et authentique : rideaux rouges, bar en zinc, chaises et banquettes typiques, ardoises sur les murs, couteaux Laguiole… tout y est ! Et le choix de cet emplacement au cœur du quartier Saint-Augustin ne doit rien au hasard. Même si Laurent Brenta est un grand professionnel de la restauration, il a scrupuleusement appliqué les 3 règles que sa grand-mère commerçante lui a enseignées avant de s’installer : « Toujours choisir un commerce situé à l’angle d’une rue, avec un loyer faible et dont l’ancien locataire est resté longtemps… ». Diplômé en hébergement et en salle, il est passé par de nombreux palaces (Ritz, Georges V etc.) mais aussi internationaux. Avec Catherine, ils partagent la même vision du métier et ont à cœur de célébrer la cuisine française. Leur adage ? « Vous faire manger le meilleur du bon… ».

Même si vous n’y êtes jamais allés, L’Evasion vous dit sans doute quelque chose. Cette table est connue pour avoir reçu la médaille de bronze de la ville de Paris en 2017, dans le cadre de la célébration de la bistronomie parisienne. Derrière les fourneaux, le chef Rachid Amzali manie avec adresse des produits de très grande qualité. Passionné de bonnes choses, Laurent Brenta s’approvisionne depuis toujours chez les meilleurs : Boucherie Hugo Desnoyers, Petrossian, salaison maritime JC David, charcuteries Maison Verot, fromages Robert Janin etc. En résulte une carte bien fournie et gourmande à souhait. Lors de notre passage en septembre, nous n’avons pu résister à l’onglet de veau de lait, coquillettes aux brisures de truffes noires… que dire de cet accompagnement phare de L’Evasion, si ce n’est que nos papilles s’en souviennent encore… Comme évoqué plus haut, le chef propose, la « Véritable recette de l’œuf bio mayo et sa macédoine de légumes ». Ce hors-d’oeuvre mythique a été récompensée en février 2012 par le critique gastronomique Claude Lebey au nom de l’A.S.O.M. (Association de sauvegarde de l’oeuf mayo). Inutile de demander la précieuse recette, le secret est bien gardé. Pour finir, on ne passera pas à côté du fameux Paris-Brest, également grand succès de L’Evasion.

Côté cave, les connaisseurs vont pouvoir se faire plaisir avec un choix de plus de 500 références, dont plusieurs grands crus servis au verre. Au fond de la salle de grands tableaux noirs affichent les vins du moment. Des vins sélectionnés par Laurent Brenta lui-même, comme un Margaux du Château Margaux 2013 ou un Cairanne l’Ebrescade Domaine Richaud 2015.

Alors que l’été cède le pas à l’automne, une famille de fromages est à son top avec l’arrivée des premiers frimas, celle des pâtes persillées, dites aussi pâtes bleues. En ce début du mois d’octobre, un détour s’impose du côté du Parc Naturel Régional du Vercors où l’on fabrique l’un des plus doux des fromages bleus à la pâte persillée : le Bleu du Vercors-Sassenage. Parfait sur un plateau de fromages ou utilisé dans de nombreuses préparations culinaires (gougères, cakes, sauces etc.), il peut également se déguster l’hiver en « Vercouline », façon raclette au bleu. Promis on vous donne la recette !

Un fromage pour payer le « fermage »

Son nom reflète à la fois sa géographie et son histoire… Le Bleu du Vercors-Sassenage est l’une des rares AOP françaises fabriquée exclusivement au cœur d’un Parc Naturel Régional : le Parc Naturel Régional du Vercors, situé à cheval entre la Drôme et l’Isère. Protégé par cette AOP depuis 1998, il n’est fabriqué qu’avec le lait des vaches « Abondance », « Montbéliarde » et « Villarde ». Elles sont nourries de foin provenant uniquement de cette zone géographique. Dans la région Les fermiers d’aujourd’hui y perpétuent des gestes de fabrication ancestraux.

Historiquement, le Bleu du Vercors-Sassenage est né dans le dans le massif du Vercors il y a plus de six siècles. Contrairement à ce qu’on pourrait croire, il n’a jamais été fabriqué à Sassenage comme son nom le laisse supposer. En revanche on l’appelait alors « fromage de Sassenage » du nom de la bourgade dans laquelle résidaient les seigneurs locaux, qui prélevaient l’impôt dans les fermes leurs appartenant situées sur le massif du Vercors. Les difficultés de livraison du lait en pays de montagne obligeaient les paysans à le transformer sur place en fromage. Un fromage devenu une monnaie à part entière. Il faudra attendre le XIVe siècle pour que les fermiers puissent vendre directement leur fromage sans taxes ni patentes, ce qui va permettre de le développer et d’en faire un commerce important. Les coquetiers, ces marchands ambulants qui ramassent les produits dans les fermes, vendaient le fromage de Sassenage à des épiciers, sur les marchés de Grenoble et aussi à des commerçants qui le distribuaient en France et à l’étranger. Peu à peu, le bleu de Sassenage a trouvé sa notoriété, à tel point, qu’il fût considéré comme un régal des rois. Au début du 20èmesiècle, l’organisation des paysans en fruitières puis la seconde guerre mondiale feront que les fermiers seront de moins en moins nombreux à produire le Bleu du Vercors-Sassenage. Il faudra attendre les années 1990 pour qu’il ne soit plus menacé d’extinction et retrouve toutes ses lettres de noblesse sur nos plateaux de fromages. Aujourd’hui, il est fabriqué de façon laitière à la coopérative Vercors lait située à Villard-de-Lans mais également de façon fermière, cela grâce à une dizaine producteurs installés sur le territoire du Vercors.

Une fabrication atypique

Le Bleu du Vercors-Sassenage est un fromage à pâte persillée, demi-molle, non pressée et non cuite, en forme de cylindre plat de 27 à 30 cm de diamètre et de 7 à 9 cm de hauteur. Son poids est compris entre 4 et 4,5 kg et sa croûte présente une fleur fine constituée d’un léger duvet blanc de type moisissures, pouvant tolérer un marbre coloré de rouge à ivoire de type levures et bactéries d’affinage. C’est son goût doux et sa texture onctueuse qui ont contribué à son succès auprès des gourmands, séduits par ses arômes de noisette. Ilest aujourd’hui le seul fromage fabriqué à la ferme à partir d’un mélange de lait de la veille que l’on a fait chauffer et auquel on ajoute le lait cru et chaud du matin dans une proportion de 30 à 50%. Emprésuré à 30-35°C avec de la présure animale, le lait mis en œuvre est un lait entier. Le caillé obtenu au bout de 30 à 40 minutes est alors découpé en grains d’environ 1 cm de côté qui subissent d’abord un brassage manuel compte tenu de leur fragilité, pendant 10 à 15 minutes. Une fois démoulés, les fromages sont mis en saloir individuel où ils seront salés avec du gros sel et retournés. Cette opération se reproduit 3 fois à 12 heures d’intervalle. Après avoir été essuyés pendant 24 heures, ils sont envoyés en salle d’affinage où, à une température comprise entre 7° et 10° et une hygrométrie de 94 à 98%, ils séjournent pendant au minimum 3 semaines. C’est durant cette période que le bleu se développe et permet d’obtenir une pâte persillée, douce et moelleuse. Ils seront piqués plusieurs fois avec des aiguilles afin d’obtenir une répartition du bleu régulière.

Une Fête du bleu et une confrérie

Chaque année, les partisans de ce fromage emblématique se retrouvent dans le Vercors, à la Fête du Bleu organisée par notamment le Syndicat interprofessionnel du Bleu du Vercors-Sassenage. Ainsi les 28 et 29 juillet dernier, ce ne sont pas moins de 20 000 personnes qui sont venus à Lans-en Vercors pour célébrer les 20 ans de l’AOP Bleu Vercors-Sassenage. La filière du bleu du Vercors Sassenage est également soutenue par une confrérie (créée en 1987 par Christian Reymond) qui organise à Sassenage sa fête des fromages et des produits du terroir, le dernier week-end d’août mais également des chapitres avec intronisations.

Annie Mitault

Crédit photos :

Vercouline au Bleu du Vercors-Sassenage