On les repère grâce à leur col bleu blanc rouge ou bien à leur médaille. Ceux que l’on surnomme affectueusement les MOF, font rêver bon nombre d’artisans de tous horizons. Leur excellence et leur savoir-faire, et ce, dans toutes les disciplines, font l’admiration de tous en France comme à l’étranger. Alors quand l’occasion se présente pour assister à l’une des finales de ce prestigieux concours, on savoure le moment… Lundi 22 octobre dernier, le Grand Marché d’Intérêt National de Toulouse Occitanie a accueilli la finale du 26èmeconcours « Un des Meilleurs Ouvriers de France » dans la catégorie Primeur. Retour sur un évènement exceptionnel en compagnie de Maxime Lafranceschina, MOF Primeur 2015.

Il fait nuit et froid à 7 heures du matin au MIN de Toulouse Occitanie, mais l’agitation bat son plein dans le carreau des producteurs locaux. Déjà sur place depuis deux bonnes heures, les 8 candidats finalistes au titre de MOF Primeur (sur 39 inscrits aux épreuves qualificatives) s’apprêtent à débuter l’épreuve pratique du concours. De 7 heures à 11 heures, ils travailleront les produits des producteurs et des grossistes du Grand Marché avant de présenter leurs œuvres au jury, de 11 heures à 13 heures, lors de l’épreuve orale. 4 heures pour réaliser un étal remarquable autour du sujet « Comment mettre en appétit les enfants à travers un étalage de fruits et légumes dédié ». Maxime Lafranceschina, finaliste malheureux en 2011 et finaliste heureux en 2015 (lauréat MOF Primeur) tient à souligner la grande nouveauté de cette édition et pas des moindres : « ils ont découvert le jour J, le thème de l’œuvre à réaliser et les fruits et légumes, hormis 8 références qu’ils devaient sélectionner : fruits rouges, poire affinée, raisin AOP, salade, clémentine bio d’Italie, champignon sauvage, kaki, choux (sauf chou-fleur). Une difficulté qui ne les a pas découragés et les a poussés à redoubler d’ingéniosité : frites de pommes, bonbons de fruits, compotes, soupes, sculptures et découpes de fruits et légumes, ardoises ludiques, choix des contenants, ballons, guirlandes lumineuses, fontaine d’eau, jeux de couleurs etc. L’attractivité par l’œil ou par l’intérêt, tout a été pensé pour capter l’attention des plus jeunes. Car se présenter au concours des MOF demande de la spontanéité et de l’adaptation. On a beau tout préparer, il faut s’adapter à la dernière minute. En 2015 le sujet de ma finale était 2050, l’odysée des fruits et légumes. Quelle sera l’offre dans 35 ans, comment la matérialiser, que voudra dire être primeur en 2050 ? J’ai opté pour un étal dédié à la santé, une thématique chère aux consommateurs et mes efforts ont été payants ». Le décompte final vient de retentir et la salve d’applaudissements qui se fait entendre au sein du carreau en dit long sur la qualité des œuvres présentées. On notera que la veille les 8 finalistes avaient déjà entamé leur épreuve avec un oral durant lequel ils devaient débattre 15 minutes sur deux sujets tirés au sort (parmi des questions posées par des enfants) : Pourquoi il n’y a pas de cerises toute l’année ? Pourquoi on doit manger cinq fruits et légumes par jour ? C’est quoi un pesticide ?

A l’issue de cette journée éprouvante et après 2 ans de préparation intense, ils sont 4 à remporter le titre dont ils rêvent depuis longtemps, celui de de MOF Primeur : Jean-Luc Botti de Chambéry (73), Charlotte Entraigues de Royan (17), Eric Fabre de Muret (31) et Patrice Richard de Reims (51)Les lauréats de ce 26èmeconcours seront « Un des Meilleurs Ouvriers de France » diplômés et titrés lors de la remise des diplômes et médailles au mois de Mars 2019 à la Sorbonne. Né de l’esprit opiniâtre d’un homme, Lucien Klotz (1876-1946), le concours intitulé à l’origine « Un des Meilleurs Ouvriers de France » a vu le jour en 1924. 232 métiers sont concernés, répartis dans 17 groupes. Réputé pour les métiers de bouche : hôtellerie-restauration, boucher, boulanger, chocolatier… Il y a aussi des MOF dans le bâtiment (carreleur, couvreur ou maçon par exemple), dans l’industrie ou l’automobile et il y a même des meilleurs ouvriers de France lunetier, frigoriste, accordeur de piano ou encore prothésiste dentaire. Alors pourquoi tant d’efforts pour ce titre ? « Avant tout pour transmettre son savoir-faire et représenter au mieux sa profession. Une valorisation de notre métier sous l’égide de 2 ministères : le ministère du travail et le ministère de l’éducation nationale. Et puis dans mon cas, ce concours montre que la filière des primeurs se professionnalise. Voir les jeunes s’épanouir dans ce métier est un vrai plaisir. Après de longues années de mise en place, une formation professionnelle qualifiante et spécialisée en fruits et légumes existe depuis la rentrée 2018 : le CAP primeur. Etre primeur nécessite de multiples compétences de la connaissance des fruits et légumes aux techniques de ventes en passant par la sélection, l’affinage, la théâtralisation des étals… mais aussi l’innovation constante pour répondre aux tendances de consommation. C’est aujourd’hui chose faite ! Reste maintenant à valoriser ce tout nouveau diplôme qui permet également de promouvoir une profession et une filière jusqu’à présent peu connues du parcours d’orientation des jeunes » conclut Maxime Lafranceschina.

Annie Mitault

Découvrez la vidéo officielle du concours

C’est la fête du safran ce week-end à Cajarc dans le Lot (46). Organisé par l’association des producteurs « Les Safraniers du Quercy », ce grand rendez-vous annuel est l’occasion de découvrir la culture du « crocus sativus linnaeus » dans son ensemble, de la plantation à la récolte, de l’émondage à la gastronomie. Pour en savoir un peu plus sur cette épice, que l’on surnomme l’or rouge du Quercy, nous avons rencontré Didier Burg, président des producteurs safraniers du Quercy et Claude-Emmanuel Robin, président de « Cajarc, cité safran du Quercy » site remarquable du goût. Zoom sur la seule épice issue d’une fleur…

200 000 fleurs pour 1 kg de safran

« La production de safran est différente d’une année sur l’autre. Il y a toujours quelque chose de nouveau. Impossible de faire une fiche technique comme pour la culture de l’orge ou du maïs… » explique Didier Burg. Un adage qu’il tient de Odette âgée de 97 ans, qui a cultivé le safran toute sa vie.  Pas facile en effet de dompter la seule plante qui est en culture inversée par rapport au reste du monde végétal : les bulbes dorment l’été et se réveillent à l’automne pour la floraison. Le safran du Quercy est une épice qui nait d’une fleur d’un bleu mauve (crocus sativus linnaeus) d’où se détache le rouge profond des stigmates. On prélève les stigmates de ces fleurs manuellement lors de la récolte (environ 3 semaines) qui peut se décaler dans le temps selon la température de fin août à novembre. « Le temps idéal pour la culture du Safran est de l’eau au printemps et beaucoup de chaleur en été. La récolte 2018 s’annonce donc plutôt bonne, même si elle est retardée en raison des températures élevées de l’automne. Lorsque les conditions sont réunies au niveau climatique, la safranière se réveille et lance une floraison. La nuit, les fleurs sortent de terre, et le matin il y en a partout… Les fleurs sont très fragiles et ont une durée de vie de 48 heures, d’où l’obligation de les ramasser tous les jours, d’émonder et de sécher les stigmates dans les 12 heures suivantes pour obtenir un bon safran. Il faut récolter à la main 200 000 fleurs pour obtenir 1 kg de safran sec. L’endroit où l’on coupe le stigmate est primordial pour la qualité du produit. Il sera déterminant pour sa couleur, son odeur et son goût ».

Une épice aux mille vertus

L’histoire du safran mêle ses vertus médicinales, colorantes, magiques et culinaires bien sûr. Sa présence est attestée depuis plus de 4500 ans en Mésopotamie ou au Cachemire mais on ignore sa véritable origine. Les grecs lui prêtent une origine divine ; elle est symbole de pureté pour les assyriens qui la font cueillir par de jeunes vierges, objet de culte chez les phéniciens et fleur sacrée pour les bouddhistes. Le Crocus Sativus s’est répandu très rapidement sur tout le pourtour du bassin méditerranéen, grâce aux marchands phéniciens. Jusqu’à la fin du 18ème siècle, la France était l’un des plus gros producteurs de safran. La révolution industrielle ayant vidé les campagnes, la culture du safran qui nécessite beaucoup de main d’oeuvre s’est ralentie. « Dans le Quercy, elle s’est déjà arrêtée au 17èmesiècle » poursuit Didier Burg. « Il est seulement resté le fameux mètre carré familial pour la consommation personnelle avant d’être relancé en 1997. Il a été remis au goût du jour, grâce à son usage culinaire qui le place au premier rang des épices du monde. Le safran embellit aussi bien un met sucré que salé, le plus célèbre dans le Quercy étant le mourtaïrol (pot au feu typique de la région). Ici les charcutiers l’utilisent aussi pour cuisiner des tripes ou des pieds de cochons au safran. Aujourd’hui, grâce à la volonté d’hommes et de femmes attachés à leur terroir, les safranières produisent à nouveau un safran de grande qualité. Plus de 50 producteurs se sont regroupés en association régie par la loi de 1901. Elle gère la réception et le triage des stigmates (cultivés, cueillis, émondés et séchés en Quercy), le conditionnement et la commercialisation, soit un potentiel de 10 kilos de safran par an. Une démarche d’obtention du label rouge et de l’IGP (Indication Géographique Protégée) est engagée depuis 2003 afin de certifier une qualité haut de gamme et de protéger le territoire » conclue Didier Burg.

Cajarc, site remarquable du goût

Depuis août 2018, Claude-Emmanuel Robin a pris la présidence de « Cajarc, cité safran du Quercy » site remarquable du goût, l’occasion d’optimiser la valorisation d’un produit et d’un territoire à travers le regard d’un chef de cuisine (Restaurant l’Allée des Vignes labélisée Table de Prestige) : « Bien savoir utiliser le safran en cuisine s’apprend. Des gens ont passé du temps à le produire, donc on se doit d’en prendre soin pour ne pas l’abimer. Le safran est le reflet d’une cuisine patiente. La dégustation d’un plat autour du safran est un pur moment de bonheur. Je l’utilise particulièrement avec le poisson. J’aime aussi proposer un accord volaille, orange et safran, une chantilly au safran ou encore un beurre au safran que l’on étale sur un bon pain de boulanger. Un site remarquable du goût a pour vocation de mettre en lumière des lieux associés à la richesse et la diversité de la gastronomie française. En étroite collaboration avec les safraniers du Quercy, de la mairie et des commerçants de Cajarc, nous organisons plusieurs évènements dans l’année, comme la fête de la plantation en août et la fête de la récolte en octobre. L’idéal serait de pouvoir créer une fête du millésime au printemps, un peu comme le vin… » conclut Claude-Emmanuel Robin.

Retrouvez le programme complet de la Fête du Safran sur https://www.tourisme-figeac.com

Annie Mitault

Il y a quelques semaines, nous étions conviés par le Syndicat de défense de l’Ail Violet de Cadours au lancement de la commercialisation de l’AOP Ail Violet de Cadours sur l’un des derniers grands marchés de vente d’ail de gré à gré. Le marché de l’ail de Cadours est un marché de gros historique (depuis 80 ans) ouvert aux producteurs vendeurs et aux principaux acheteurs qui sont avant tout des négociants. Ce marché fonctionne de la mi-juillet jusqu’à la fin de la période de commercialisation, soit jusqu’à la fin novembre voire début décembre. Retour sur un évènement important pour cette filière qui bénéficie d’un AOP depuis 2017.

Un AOP unique en France

L’Ail Violet de Cadours est l’unique ail français reconnu en AOP, comme nous l’explique Sébastien Taupiac, Président du Syndicat de défense de l’Ail Violet de Cadours : « Ce label, reconnu au niveau européen, désigne un produit dont toutes les étapes de fabrication sont réalisées selon un savoir-faire reconnu dans une même zone géographique, qui donne ses caractéristiques au produit. Toutes les opérations de la production de l’ail jusqu’à son conditionnement ont donc lieu dans le Pays de Cadours, contrôle à l’appui, qui agit à toutes les étapes de production, conditionnement et jusqu’à la première mise en marché. Même s’il a été récolté plus tard cette année du fait du printemps froid et pluvieux, les producteurs nous présentent ce matin un bel ail sec et violet conditionnés manuellement sous différentes formes : tresses (typiques pour l’ail de Cadours), gerbes, plateaux de 50 têtes, sacs de 5 kg… Dans tous ces conditionnements, chaque bulbe est identifié « Ail Violet de Cadours » par l’apposition d’une vignette autocollante. Nous allons donner le coup d’envoi à 10h00 précises. Les acheteurs pourront alors défiler dans les allées et observer les lots d’ail violet dans les coffres des camionnettes ou dans les remorques. Après quelques paroles échangées les affaires seront conclues. Avec pas moins de 200 producteurs d’ail de la région, le marché compte plusieurs allées dont une exclusivement réservée pour l’AOP Ail Violet de Cadours ».

Pourquoi l’ail est-il violet à Cadours ?

La couleur de l’ail violet, avec ses stries violacées « lie de vin », résulte de la combinaison d’un savoir-faire traditionnel, d’un climat local et d’un terroir propice au développement de sa saveur et de sa qualité, le Pays de Cadours. Il s’étend sur 3 départements : la Haute-Garonne (25 communes), le Gers (69 communes) et le Tarn-et-Garonne (12 communes). Il présente des facteurs naturels particulièrement favorables à la coloration : des sols argilo-calcaires ou calciques, un pic de pluviométrie en mai, et le fameux vent d’autan bien utile pour le séchage. L’Ail Violet de Cadours est le plus précoce des aulx français. Contrairement à beaucoup d’entre eux, il ne subit pas de traitement anti-germinatif. En effet, il arrive sur le marché dès le mois de juillet et se conserve sans problème jusqu’au mois de février s’il est maintenu à température ambiante dans la cuisine ».

Une filière qui se renouvelle

Avec pas moins de 90 producteurs et 6 négociants regroupés en Syndicat de l’Ail Violet de Cadours, la filière connait une belle évolution selon Stéphane Dargassies, Conseiller Agricole CD 31 : « Il y a de quoi être optimiste. La demande française est environ de 40 000 tonnes d’ail par an. Or la production nationale atteint seulement les 20 000 tonnes. A Cadours, la filière était vieillissante mais maintenant de jeunes producteurs arrivent et le renouvellement se fait. Il faut dire que depuis l’obtention de l’AOP il y a 2 ans, l’ail de Cadours a un prix rémunérateur et linéaire. La conséquence est un rajeunissement de la filière… ».

Un savoir-faire traditionnel et familial

Après avoir quitté le marché de l’ail de Cadours, nous nous sommes rendus dans l’exploitation de Gilles Cayrel, agriculteur exploitant depuis 1987 « Chez nous la production de l’ail violet est une tradition familiale qui se transmet de génération en génération. Une fois la récolte terminée en juin, les gousses sont accrochées sur des barres en bois de châtaigner dans le hangar ouvert sur plusieurs côtés. C’est notamment grâce au vent d’autan qu’elles vont sécher en un peu plus d’un mois. Vient alors une étape très délicate, celle du pelage (enlever la peau et les racines) et du triage des têtes d’ail. Elles doivent en effet répondre à des normes très précises pour bénéficier de l’AOP. Ici tout se fait à la main à l’aide d’un couteau. D’où la difficulté de trouver de la main d’œuvre. Il faut éviter de peler exagérément et d’éliminer trop de tuniques pour conserver la couleur. Ma mère Colette fait ce travail titanesque. C’est un vrai savoir-faire qui a malheureusement tendance à disparaitre. Un bon peleur peut peler jusqu’à 90 kilos par jour… S’en suivra enfin la confection des tresses, des gerbes et autres conditionnements toujours manuellement ».

Un ail très prisé par les chefs

Présent au marché de l’Ail Violet de Cadours, Bernard Bach, chef du restaurant Le Puits Saint Jacques à Pujaudran (labélisé Table de Prestige) en est un fervent défenseur : « C’est un plaisir de travailler avec un produit local qui de plus est, bon pour la santé ! J’utilise beaucoup l’ail de Cadours en cuisine car il donne de la force dans les jus et les garnitures ». A ses côtés, Olivier Verheecke, chef du restaurant l’Etang d’Ô à Villemur sur Tarn (labélisé Table de Terroir) acquiesce : « L’Ail Violet de Cadours fait partie intégrante de ma cuisine. Il se marie parfaitement avec de nombreux mets à l’image de d’agneau des Pyrénées ». (Voir recette : ci-après).

Annie Mitault

Noisette d’Agneau des Pyrénées à la crème d’ail de Cadours sur risotto de quinoa, réduction de Négrette

Soupe à l’ail, Tourin Cadourcien

L’enseigne annonce la couleur. Entre bistrot et gastronomie, L’Evasion entend bien vous faire voyager à travers la dégustation de produits d’exception : Jambon de Trevelez, thon Albacore, bœuf black Angus… mais aussi en re-découvrant les classiques que l’on attend dans un bistrot gourmand, à savoir les harengs marinés, les rillettes de porc, le foie de veau, la saucisse de Toulouse ou encore l’œuf mayonnaise. Mais pas n’importe quel œuf mayonnaise… Comme vous allez le découvrir plus loin, il se partage la notoriété de la maison avec le fameux Paris-Brest. Une chose est sûre, vous allez en prendre plein les papilles !

Pour la petite histoire, tout a commencé il y a un peu plus de 17 ans, lorsque Laurent Brenta et son épouse Catherine ont repris un café datant de 1910 pour en faire L’Evasion, un bistrot à la fois élégant et authentique : rideaux rouges, bar en zinc, chaises et banquettes typiques, ardoises sur les murs, couteaux Laguiole… tout y est ! Et le choix de cet emplacement au cœur du quartier Saint-Augustin ne doit rien au hasard. Même si Laurent Brenta est un grand professionnel de la restauration, il a scrupuleusement appliqué les 3 règles que sa grand-mère commerçante lui a enseignées avant de s’installer : « Toujours choisir un commerce situé à l’angle d’une rue, avec un loyer faible et dont l’ancien locataire est resté longtemps… ». Diplômé en hébergement et en salle, il est passé par de nombreux palaces (Ritz, Georges V etc.) mais aussi internationaux. Avec Catherine, ils partagent la même vision du métier et ont à cœur de célébrer la cuisine française. Leur adage ? « Vous faire manger le meilleur du bon… ».

Même si vous n’y êtes jamais allés, L’Evasion vous dit sans doute quelque chose. Cette table est connue pour avoir reçu la médaille de bronze de la ville de Paris en 2017, dans le cadre de la célébration de la bistronomie parisienne. Derrière les fourneaux, le chef Rachid Amzali manie avec adresse des produits de très grande qualité. Passionné de bonnes choses, Laurent Brenta s’approvisionne depuis toujours chez les meilleurs : Boucherie Hugo Desnoyers, Petrossian, salaison maritime JC David, charcuteries Maison Verot, fromages Robert Janin etc. En résulte une carte bien fournie et gourmande à souhait. Lors de notre passage en septembre, nous n’avons pu résister à l’onglet de veau de lait, coquillettes aux brisures de truffes noires… que dire de cet accompagnement phare de L’Evasion, si ce n’est que nos papilles s’en souviennent encore… Comme évoqué plus haut, le chef propose, la « Véritable recette de l’œuf bio mayo et sa macédoine de légumes ». Ce hors-d’oeuvre mythique a été récompensée en février 2012 par le critique gastronomique Claude Lebey au nom de l’A.S.O.M. (Association de sauvegarde de l’oeuf mayo). Inutile de demander la précieuse recette, le secret est bien gardé. Pour finir, on ne passera pas à côté du fameux Paris-Brest, également grand succès de L’Evasion.

Côté cave, les connaisseurs vont pouvoir se faire plaisir avec un choix de plus de 500 références, dont plusieurs grands crus servis au verre. Au fond de la salle de grands tableaux noirs affichent les vins du moment. Des vins sélectionnés par Laurent Brenta lui-même, comme un Margaux du Château Margaux 2013 ou un Cairanne l’Ebrescade Domaine Richaud 2015.

Alors que l’été cède le pas à l’automne, une famille de fromages est à son top avec l’arrivée des premiers frimas, celle des pâtes persillées, dites aussi pâtes bleues. En ce début du mois d’octobre, un détour s’impose du côté du Parc Naturel Régional du Vercors où l’on fabrique l’un des plus doux des fromages bleus à la pâte persillée : le Bleu du Vercors-Sassenage. Parfait sur un plateau de fromages ou utilisé dans de nombreuses préparations culinaires (gougères, cakes, sauces etc.), il peut également se déguster l’hiver en « Vercouline », façon raclette au bleu. Promis on vous donne la recette !

Un fromage pour payer le « fermage »

Son nom reflète à la fois sa géographie et son histoire… Le Bleu du Vercors-Sassenage est l’une des rares AOP françaises fabriquée exclusivement au cœur d’un Parc Naturel Régional : le Parc Naturel Régional du Vercors, situé à cheval entre la Drôme et l’Isère. Protégé par cette AOP depuis 1998, il n’est fabriqué qu’avec le lait des vaches « Abondance », « Montbéliarde » et « Villarde ». Elles sont nourries de foin provenant uniquement de cette zone géographique. Dans la région Les fermiers d’aujourd’hui y perpétuent des gestes de fabrication ancestraux.

Historiquement, le Bleu du Vercors-Sassenage est né dans le dans le massif du Vercors il y a plus de six siècles. Contrairement à ce qu’on pourrait croire, il n’a jamais été fabriqué à Sassenage comme son nom le laisse supposer. En revanche on l’appelait alors « fromage de Sassenage » du nom de la bourgade dans laquelle résidaient les seigneurs locaux, qui prélevaient l’impôt dans les fermes leurs appartenant situées sur le massif du Vercors. Les difficultés de livraison du lait en pays de montagne obligeaient les paysans à le transformer sur place en fromage. Un fromage devenu une monnaie à part entière. Il faudra attendre le XIVe siècle pour que les fermiers puissent vendre directement leur fromage sans taxes ni patentes, ce qui va permettre de le développer et d’en faire un commerce important. Les coquetiers, ces marchands ambulants qui ramassent les produits dans les fermes, vendaient le fromage de Sassenage à des épiciers, sur les marchés de Grenoble et aussi à des commerçants qui le distribuaient en France et à l’étranger. Peu à peu, le bleu de Sassenage a trouvé sa notoriété, à tel point, qu’il fût considéré comme un régal des rois. Au début du 20èmesiècle, l’organisation des paysans en fruitières puis la seconde guerre mondiale feront que les fermiers seront de moins en moins nombreux à produire le Bleu du Vercors-Sassenage. Il faudra attendre les années 1990 pour qu’il ne soit plus menacé d’extinction et retrouve toutes ses lettres de noblesse sur nos plateaux de fromages. Aujourd’hui, il est fabriqué de façon laitière à la coopérative Vercors lait située à Villard-de-Lans mais également de façon fermière, cela grâce à une dizaine producteurs installés sur le territoire du Vercors.

Une fabrication atypique

Le Bleu du Vercors-Sassenage est un fromage à pâte persillée, demi-molle, non pressée et non cuite, en forme de cylindre plat de 27 à 30 cm de diamètre et de 7 à 9 cm de hauteur. Son poids est compris entre 4 et 4,5 kg et sa croûte présente une fleur fine constituée d’un léger duvet blanc de type moisissures, pouvant tolérer un marbre coloré de rouge à ivoire de type levures et bactéries d’affinage. C’est son goût doux et sa texture onctueuse qui ont contribué à son succès auprès des gourmands, séduits par ses arômes de noisette. Ilest aujourd’hui le seul fromage fabriqué à la ferme à partir d’un mélange de lait de la veille que l’on a fait chauffer et auquel on ajoute le lait cru et chaud du matin dans une proportion de 30 à 50%. Emprésuré à 30-35°C avec de la présure animale, le lait mis en œuvre est un lait entier. Le caillé obtenu au bout de 30 à 40 minutes est alors découpé en grains d’environ 1 cm de côté qui subissent d’abord un brassage manuel compte tenu de leur fragilité, pendant 10 à 15 minutes. Une fois démoulés, les fromages sont mis en saloir individuel où ils seront salés avec du gros sel et retournés. Cette opération se reproduit 3 fois à 12 heures d’intervalle. Après avoir été essuyés pendant 24 heures, ils sont envoyés en salle d’affinage où, à une température comprise entre 7° et 10° et une hygrométrie de 94 à 98%, ils séjournent pendant au minimum 3 semaines. C’est durant cette période que le bleu se développe et permet d’obtenir une pâte persillée, douce et moelleuse. Ils seront piqués plusieurs fois avec des aiguilles afin d’obtenir une répartition du bleu régulière.

Une Fête du bleu et une confrérie

Chaque année, les partisans de ce fromage emblématique se retrouvent dans le Vercors, à la Fête du Bleu organisée par notamment le Syndicat interprofessionnel du Bleu du Vercors-Sassenage. Ainsi les 28 et 29 juillet dernier, ce ne sont pas moins de 20 000 personnes qui sont venus à Lans-en Vercors pour célébrer les 20 ans de l’AOP Bleu Vercors-Sassenage. La filière du bleu du Vercors Sassenage est également soutenue par une confrérie (créée en 1987 par Christian Reymond) qui organise à Sassenage sa fête des fromages et des produits du terroir, le dernier week-end d’août mais également des chapitres avec intronisations.

Annie Mitault

Crédit photos :

Vercouline au Bleu du Vercors-Sassenage

2 nouveautés : un site internet petit-dejeuner-gourmand.com et création de la catégorie « Petit Déjeuner Spécial Hôtellerie »

Le Trophée du Petit Déjeuner Gourmand se dote d’un site internet et d’une page Instagram Face au succès grandissant de ses deux précédentes éditions, le Trophée du Petit Déjeuner Gourmand se devait d’offrir au grand public, aux professionnels, aux partenaires et aux médias un tout nouvel outil digital. C’est chose faite avec la mise en ligne du site web petit-dejeuner-gourmand.com. Les internautes y trouveront toutes les informations en lien avec le Trophée (actualité, dossiers de candidatures, prix des écoles etc.). Les adeptes du premier repas du matin peuvent également s’abonner à la nouvelle page Instagram @petitdejeunergourmand pour suivre l’actualité du Trophée et découvrir les plus belles photos de petits déjeuners de France et d’ailleurs.

Une nouvelle catégorie « Petit Déjeuner Spécial Hôtellerie »

Afin de mieux distinguer les compétences des professionnels de l’hôtellerie restauration, il est apparu naturel que les hôteliers de métier fassent l’objet d’une catégorie dédiée, à savoir la catégorie « petit déjeuner spécial hôtellerie ».

Comment participer ?

Chaque candidat hôtelier devra proposer la prestation petit déjeuner servie quotidiennement à la clientèle dans son établissement. L’occasion pour eux de faire connaitre leur hôtel en montrant leur savoir-faire. Bien évidemment, le rapport qualité/prix de la prestation sera prépondérant dans le choix des finalistes.

Un concours ouvert à tous : grand public, professionnels, étudiants et apprentis

Dès à présent, professionnels (hôteliers, restaurateurs et artisans des métiers de bouche) et amateurs peuvent faire acte de candidature en téléchargeant le règlement du concours sur le site petit-dejeuner-gourmand.com La remise des dossiers complets de candidature est fixée au 30 avril 2019 minuit. La finale de la 3ème édition du Trophée du Petit Déjeuner Gourmand aura lieu en juin 2019, dans le cadre de la Journée Nationale du Petit Déjeuner, dans les locaux de l’Ecole de Paris des Métiers de la Table (EPMT) sous l’œil avisé d’un jury prestigieux, constitué de professionnels connus et reconnus de la profession, Meilleurs Ouvriers de France, personnalités de l’hôtellerie restauration…

Une fois n’est pas coutume, nous avons décidé de mettre notre culpabilité de côté et de vous emmener faire un tour en Bretagne pour savourer des spécialités gourmandes… et pas n’importe lesquelles : des pâtisseries bretonnes, riches en beurre et en sucre, mais qu’on meurt d’envie de déguster lors d’un goûter dominical, et ce, jusqu’au bout des doigts !  Zoom sur trois gâteaux bretons connus à travers la France entière et à (re)découvrir en famille.

La crêpe dentelle : la « gavotte » de notre enfance

C’est un peu notre madeleine de Proust à tous… qui ne s’est jamais régalé d’une crêpe dentelle en accompagnement d’une crème caramel ou d’une glace ? Enfants, nous les dévorions à la cantine… et un simple coup d’œil sur la grosse boite en fer pleine de « Gavottes » dans les buffets de nos grand-mères nous faisait saliver. Cette spécialité, craquante à souhait, a vu le jour à la pointe bretonne il y a plus d’un siècle. Et comme très souvent en pâtisserie, la crêpe dentelle est le résultat d’une bêtise, celle de Madame Cornic qui tenait une crêperie  dans la ville de Quimper en 1886. Pour ne pas gaspiller une crêpe qu’elle avait oublié sur le feu, elle eut l’idée de la plier délicatement, ce qui finit par devenir un biscuit croustillant et léger. Produites à grande échelle dès 1920 dans une biscuiterie de la ville, les crêpes dentelles deviendront officiellement les « Gavottes ». Aujourd’hui elles sont connues dans le monde entier et se déclinent en différents parfums (chocolat, caramel, beurre salé etc.).

Le Craquelin de Saint-Malo : la spécialité de l’estuaire de la Rance

Si aujourd’hui on peut compter les fabricants de craquelins sur les doigts d’une seule main, ces petits biscuits à la forme concave ont marqué des générations entières en Bretagne. Officiellement mentionnés dans les comptes de l’hôpital de Saint-Malo en 1663, leur origine remonterait pourtant au moyen-âge. A l’image des bretzels alsaciens, le craquelin est un dérivé de l’échaudé médiéval. Le procédé de fabrication consiste à cuire une pâte (mélange de farine de froment, œufs, lait, malt d’orge et levure) une première fois dans de l’eau frémissante, puis à le refroidir dans un bain d’eau froide, avant de le cuire une deuxième fois dans un four où le craquelin prendra sa forme de bateau. Le résultat est sans égal : craquant sous la dent et fondant dans la bouche. Le craquelin de Saint-Malo se consomme au petit déjeuner ou au goûter comme une biscotte avec du beurre demi-sel, de la confiture, ou du miel.

Le kouign amann : le 100% pur beurre

Difficile de parler de pâtisserie bretonne sans évoquer le célèbre Kouign (gâteau) Amann (beurre). La légende raconte, qu’il fût inventé en 1860 par un boulanger trop pressé à quelques pas du port de Douarnenez. Alors qu’il n’y avait plus rien à vendre dans la boulangerie Crozon, Monsieur Scordia attrapa ce qu’il avait sous la main, à savoir de la pâte à pain, du beurre et du sucre. Dans la précipitation il plia la pâte à la manière d’un feuilletage après l’avoir recouvert d’un mélange de beurre et de sucre. En résulta un succulent gâteau feuilleté appelé le Kouign Amann… Gorgée de beurre et de sucre, cette gourmandise n’est pas des plus légères, mais elle fait le bonheur des touristes venus visiter la Bretagne. Les connaisseurs vous diront qu’il faut le déguster tiède, nature et surtout le jour même de sa fabrication.

Annie Mitault

Les saveurs de l’Ile de France ne se résument pas qu’au jambon de Paris, à l’asperge d’Argenteuil, à la volaille de Houdan  ou au Brie de Meaux. La région parisienne regorge en effet de nombreuses spécialités un peu moins connues et qui font le bonheur des chefs. Avec près de 5000 exploitations réparties sur 550.000 hectares de terres agricoles, l’Ile de France propose un panel de produits locaux considérable, à l’image du haricot d’Arpajon surnommé le flageolet Chevrier. Depuis 1922, ce légume sec est célébré chaque année en septembre dans la ville d’Arpajon.

A l’origine de la Foire d’Arpajon

Grand rendez-vous populaire en Essonne, la Foire aux Haricots d’Arpajon se déroulera du 14 au 16 septembre 2018 et aura pour thème les Antilles. Cette manifestation d’origine agricole rend hommage à Paul-Gabriel Chevrier, qui découvrit en 1827 un procédé de séchage permettant de conserver la couleur verte du flageolet. La foire doit sa renommée à son concours gastronomique organisé depuis 1952, qui mettait chaque année à l’honneur le fameux haricot Chevrier. Au fil des années, la Foire aux Haricots a fait la renommée de la ville d’Arpajon, qui a su conserver un côté village. Elle occupe la halle, la place du marché et beaucoup de rues du centre-ville. Depuis le milieu des années 1980, la foire a pris une dimension plus festive avec, notamment, la tenue d’une fête foraine et la venue de commerçants et artisans de nombreuses régions françaises.

Un haricot rendu célèbre par hasard

Fierté du Bassin Parisien, le haricot chevrier a le goût plus marqué  que les flageolets ordinaires, d’où son utilisation fréquente pour accompagner le navarin de mouton ou le gigot d’agneau. Il doit son nom à Gabriel Chevrier, originaire d’Arpajon et cultivateur à Brétigny sur Orge dans l’Essonne, qui découvrit par hasard en 1872 un procédé de séchage du flageolet permettant de lui garder sa couleur verte. Un jour il déposa de la paille sur une parcelle de champs où se trouvaient encore des pieds de flageolets arrachés. Cinq à six jours plus tard, récupérant sa paille, il découvrit que les plantes avaient résisté à la privation d’air et de lumière, et que les cosses ouvertes offraient des grains d’un beau vert. Le haricot chevrier était né et il devint vite le nouveau légume vedette de la région. Aujourd’hui sa particularité, par rapport aux haricots ordinaires, réside dans son mode d’arrachage et de séchage. Les pieds doivent être sortis de la terre avant que la plante ne commence à sécher. Pour sécher le grain, la méthode consiste à recouvrir les pieds de haricot avec de la paille de seigle. .

Tour de France des variétés de haricots

Présentant un excellent rapport qualité-prix, la consommation de haricots est très répandue en France. Variées, colorées, nourrissantes… ces légumineuses, riches en protéines et pauvres en matières grasses, sont bonnes pour la santé. La première introduction du haricot en Europe est due à Christophe Colomb qui le découvre à Nuevitas (Cuba) lors de son premier voyage en octobre 1492. C’est Catherine de Médicis qui le fit connaitre en France à l’occasion de son mariage avec le roi Henri II en 1533. Leurs atouts culinaires sont incontestables et permettent de les décliner en toute saison dans des recettes faciles et gourmandes. Parmi les nombreuses variétés répertoriées (on en compte plus de 100 !), on en trouve de différentes formes et couleurs (blancs, rouges, noirs, marbrés). En voici quelques exemples :

  • Coco de Paimpol : produit en Bretagne, à la gousse jaune paille, aux grains blancs, d’une forme ovale presque ronde, à la texture croquante et au goût proche de la noisette ou de la châtaigne,
  • Mogette de Vendée : haricot très tendre à peau fine et fragile, grains blancs, très brillant de forme plutôt rectangulaire,
  • Flageolet vert dit « chevrier » cultivé en Ile-de-France, en Centre, dans le Nord et en Bretagne, à la pellicule particulièrement fine et au goût très délicat,
  • Haricot tarbais : à la chair fine, fondante et moelleuse, au goût équilibré et peu acide, cultivé en Midi-Pyrénées,
  • Lingot ariégeois : haricot long et blanc cultivé en Midi-Pyrénées,
  • Haricot maïs du Béarn cultivé en région Aquitaine,
  • Lingot du Nord : haricot à peau fine produit dans la Vallée de la Lys, à la texture fondante,
  • Haricot de Castelnaudary haricot blanc de type lingot produit en Midi-Pyrénées,
  • Haricots de Soissons : très gros haricot blanc, produits en Picardie, à la couleur ivoire et au goût délicat.

Annie Mitault

© arpajon91.fr

Distinction 2018 – Catégorie « Table deTerroir »

C’est une adresse comme on les aime. Tout près de la Forêt Domaniale de Bellême, remarquable pour ses chênes séculaires et les 1100 espèces de champignons que l’on peut y trouver, la Dinette Gourmande de Nathalie Boulay et Cyril Font règne au cœur du Perche Normand. Distinction 2018 dans la catégorie « Table de Terroir », ce restaurant illustre les valeurs patrimoniales et territoriales de Tables & Auberges de France. Ici, la clientèle se sent comme à la maison et vient savourer une cuisine qui associe les produits locaux et la générosité. Cela fera 6 ans en octobre prochain, que ce charmant couple a décidé de poser ses valises dans le Pays Bellêmois, non sans avoir travaillé et voyagé ensemble en région parisienne, en Bourgogne ainsi qu’au Sénégal. Il faut dire que le chef Cyril Font a grandi sur le continent africain en Côte d’Ivoire avant de rejoindre la France pour intégrer l’Institut Vatel, première école hôtelière européenne. Après avoir dirigé un hôtel restaurant dans la station balnéaire de Saly, l’envie de revenir dans l’hexagone a été la plus forte et c’est après 8 semaines de travaux de rénovation que l’aventure culinaire de la Dinette Gourmande a débuté à Bellême. Aujourd’hui Nathalie et Cyril travaillent main dans la main dans un établissement qui leur ressemble. Une carte courte en fonction des arrivages et en respect avec la saisonnalité séduit une clientèle adepte de la cuisine de terroir. Parmi les incontournables de la maison, on ne passera pas à côté de la « croustade feuilletée de fruits de mer et escargots du Perche à la diable » ou des « filets de rouget, beurre blanc aux agrumes et sa réduction de miel de fleurs de carottes percheron ». Mais il y a aussi le « dos de cabillaud, râpé de bacon fumé, sauce lentillons du Perche et lentilles noires beluga » dont la recette vous est proposée par le chef Cyril Font (voir ci-après). On ne terminera pas un bon repas sans avoir dégusté un Camembert, un Pont l’Evêque ou un Livarot, tous trois fromages normands AOP, ainsi que le « le kube chocolat noir en pyramide de chocolat blanc, son cœur croustillant amande et meringue, bombe crème fraiche AOC d’Isigny glacée ».

Les producteurs locaux recommandés par le Chef Cyril Font :

Miel de Patrick Cholet – Les Cadres Noirs Percherons à Bellême (61)

Patrick Cholet, maître apiculteur produit sept sortes de miel « authentiques », confectionnés de manière artisanale dans sa miellerie de Bellême à partir de 400 ruches disséminées un peu partout dans le Perche. Ni chauffé, ni brassé, ni oxygéné, il conserve toutes ses propriétés et une qualité gustative exceptionnelle :  Miel de châtaigniers, Miel de tournesol, Miel de fleurs de pommiers, Miel de fleurs de carottes, Miel de sarrasin, Miel de printemps toutes fleurs, Miel d’été toutes fleurs sans oublier le miel au safran avec la collaboration de Safran du Percheet, dans un autre registre, le savon au miel avec la participation de la Savonnerie de la Chapelle.

Escargots de Fabienne et Philippe Couvreur - Les Escargots du Perche – Préaux-du-Perche (61)

Installés depuis 1996 dans une petite ferme traditionnelle située en plein coeur du Parc Naturel Régional du Perche, la famille Couvreur élève des escargots gros gris. Respectueux des conditions d’élevage des escargots, Philippe et Fabienne transforment ces gastéropodes en produit frais ou en conserves dans leur laboratoire aux normes européennes.

Fruits et légumes de Pascal Hubert - La Ferme Neuve – Nocé (61)

Cette micro ferme maraichère bio est située dans le Perche au centre d’un triangle formé par les villes de Chartres, Le Mans et Alençon. Y sont produits seulement des fruits et des légumes de saison, les serres n’étant pas chauffées. Production également d’herbes aromatiques et de fleurs comestibles pour la restauration et la cosmétique bio.

A quelques jours de la rentrée, pourquoi ne pas profiter d’un dernier week-end dans la capitale pour un séjour à la fois culturel et gourmand ? Car si Paris n’est pas complètement vide en cette fin du mois d’août, on peut y circuler quand même bien mieux que le reste de l’année. Alors que diriez-vous d’aller vous émerveiller les yeux et les papilles en visitant les 5 principaux monuments parisiens tout en découvrant des tables gourmandes à proximité ? Direction Paris donc pour le plus appétissant des itinéraires !

La Tour Eiffel

Contestée par certains pour sa laideur et adulée par d’autres pour sa prouesse technique, la Tour Eiffel s’est imposée dans le paysage parisien au point de symboliser Paris aux yeux de millions de visiteurs. Sa réussite est à la fois technique, par la légèreté de l’édifice ayant nécessité seulement 7000 tonnes de fer (15 000 pièces métalliques reliées entre elles par 2 500 000 rivets…), et esthétique (belle illustration d’une forme type de l’art 1900, celle du lys ici renversé), due à la nécessité de faire tenir debout une tour de 300 mètres. La magnifique vue peut s’étendre sur 90 km…

Pour déjeuner ou dîner : Au Petit Tonneau (Paris 7ème)

Véritable institution dans le quartier des Invalides, Au Petit Tonneau continue à jouer sur le même registre qu’autrefois. Cet authentique bistrot parisien revisite les bons petits plats simples et gouteux qui ont fait la réputation de la cuisine française à travers le monde.

Spécialités : escargots de Bourgogne ; lentilles du Puy au lard ; brouillade aux truffes ; œufs en meurette ; rognon de veau sauce Madère ; carré d’agneau rôti au thym ; côte de veau et son jus de cuisson ; sole meunière ; tarte Tatin et sa double crème ; mousse au chocolat noir.

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La Basilique du Sacré Cœur à Montmartre

La Basilique a été conçue  en 1873 comme lieu expiatoire des « exactions » commises par la Commune. Sa construction n’a été achevée qu’en 1917 à cause des oppositions au projet et de la présence des carrières de plâtre. En raison de la lumière des hauteurs et surtout de la modicité des loyers, la butte de Montmartre fut colonisée par les artistes à partir du 19esiècle. On pouvait y croiser Renoir, Degas, Cézanne, Appolinaire, Braque, Picasso etc.

Pour déjeuner ou dîner : La Bonne Franquette (Paris 18ème)

Aimer, manger, boire et chanter, telle est la devise de cette auberge au coeur du vieux Montmartre, qui était au siècle dernier le lieu de rendez-vous d’artistes tels que Cézanne, Van Gogh et Zola. Tous les soirs, une animation musicale vient teinter d’une joyeuse convivialité l’établissement. En cuisine, le Chef concocte une cuisine à la hauteur des lieux : simple, gourmande et efficace. Le bar à vins présente une sélection de 150 vignerons de toute la France.

Spécialités : boudin noir aux piments d’Espelette ; estouffade de boeuf au beaujolais ; fontainebleau à la crème de marron de Collobrières.

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Le Musée du Louvre

Au cœur de Paris, cet ancien palais de rois de France s’est, au fil des siècles, métamorphosé pour devenir l’un des plus grands musées du monde. Organisées en départements, les collections du Musée du Louvre rassemblent les œuvres datant de la naissance des grandes civilisations antiques du bassin méditerranéen, jusqu’à la civilisation occidentale du haut moyen-âge à la première moitié du 19esiècle, affirmant ainsi sa vocation encyclopédique.

Pour déjeuner ou dîner : Flottes (Paris 1er)

Cette véritable institution parisienne, proche de la Concorde vous offre une cuisine de tradition dans l’air du temps. En saison, vous apprécierez les fruits de mer et coquillages. Plus de 450 références sur la carte des vins vous feront voyager dans l’ensemble des régions viticoles de France.

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Notre Dame de Paris

Construite dans la lignée de Saint-Denis, Notre-Dame est la dernière cathédrale à tribunes, ces galeries hautes situées au dessus des bas-côtés. Ce chef d’œuvre de l’architecture gothique est le monument le plus visité de France. Située dans le centre historique de Paris, à l’extrémité de l’île de la Cité, sa construction débute au Moyen Âge. Vous pourrez admirer les vitraux et rosaces, les tours, la flèche et les gargouilles ; également le Trésor de Notre-Dame. N’hésitez pas à tenter l’ascension des tours pour profiter d’une vue panoramique de Paris.

Pour déjeuner ou dîner : Le Petit Pontoise (Paris 5ème)

Véritable institution du 5ème arrondissement de Paris, Le Petit Pontoise vous propose une cuisine généreuse dans une ambiance de bistrot parisien. Depuis 16 ans, sous la houlette d’Alexandre COHEN, le Chef sert une cuisine raffinée et de qualité élaborée avec des produits de saison, inspirée des recettes traditionnelles françaises. A deux pas des quais de Seine, le bistrot refuse du monde tous les soirs ; on y mange coude à coude avec des curieux de toutes nationalités ou des habitués venus déguster une cuisine savoureuse.

Spécialités : terrine maison au foie gras ; carré d’agneau en croûte d’ail des ours ; tarte tatin.

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Le Musée d’Orsay

Connu dans le monde entier pour sa riche collection d’art impressionniste, le musée d’Orsay est aussi le musée de toute la création artistique du monde occidental de 1848 à 1914. Ses collections représentent toutes les formes d’expression, de la peinture à l’architecture, en passant par la sculpture, les arts décoratifs, la photographie. Vous ne manquerez pas non plus d’être ébloui par la beauté du lieu : une gare aux allures de palais inauguré pour l’exposition universelle de 1900.

Pour déjeuner ou dîner : Chez Françoise (Paris 7ème)

Découvrez cet établissement situé dans le 7ème arrondissement de Paris, qui propose depuis 1949 une cuisine traditionnelle française. C’est dans un cadre cossu, que vous profiterez de cette belle cuisine fine, gastronomique, toute en fraîcheur, mariant à la fois la tradition des produits du terroir et toute l’originalité due au talent du Chef.

Spécialités : noix de ris de veau rôties au romarin, jus de citron vert ; sole entière meunière ou cuite à la plancha ; huîtres de Marennes Oléron ; moelleux tiède au chocolat Caramelia Valrhona ; crêpes Suzette façon Monsieur ALI.

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26 adresses gourmandes à découvrir

Chez Tables & Auberges, les 5 monuments parisiens les plus visités ont donné naissance à une route gourmande, où chaque table est située dans le périmètre immédiat de ces monuments. Bien plus qu’un simple itinéraire culinaire, elle fait écho à un patrimoine touristique d’exception au cœur de la capitale.

https://www.tables-auberges.com/routes-gourmandes/route-gourmande-des-5-monuments-parisiens-les-visites

Annie Mitault