Fini l’été, la plage et les grasses matinées ! On passe aux choses sérieuses, c’est la rentrée ! Au terme de 2 mois de vacances, plusieurs millions d’enfants retrouvent aujourd’hui le chemin de leurs écoles, collèges et lycées et surtout de la cantine pour la majorité d’entre eux. « Je préfère manger à la cantine… avec mes copains et mes copines… » chantait Carlos, pas si sûr… Si l’on a tous été un jour réclamer du « rab » de frites à la fin du service, nous ne gardons pas que des bons souvenirs de la cantoche… Il suffisait de voir nos têtes de traumatisés le soir venu quand nos parents nous posaient la sempiternelle question : « T’as mangé quoi à la cantine ? »

Manger ? On ne sait pas vous… mais certains d’entre nous ont encore en mémoire quelques plats qui nous faisaient grimacer…parmi les incontournables de la cantine : la macédoine coiffée d’un demi (voire quart) œuf mayo… les coquillettes à l’huile… l’étrange poisson du vendredi… ou encore le fameux hachis qui n’avait de Parmentier que le nom. Combien de fois avons-nous envié nos camarades qui rentraient manger chez eux des plats préparés avec amour par leur maman ? Pour les autres, le passage au réfectoire se faisait sans grande motivation. Alors la nourriture y est-elle si mauvaise ? Fort heureusement non, les choses ont beaucoup évolué et l’amélioration des menus servis à l’école, de leurs qualités nutritionnelles et sanitaires est aujourd’hui une priorité de santé publique.

Des produits locaux pour lutter contre la malbouffe des enfants

Parmi les bonnes pratiques mises en œuvre par les restaurants scolaires, l’utilisation de produits frais, de saison et de circuits courts est la plus tendance. Ainsi, de plus en plus de communes (y compris les grandes villes) font le pari de proposer des produits locaux à la cantine. Le Sénat a d’ailleurs adopté la proposition de loi « Ancrage territorial de l’alimentation » le 19 mai dernier visant notamment à introduire dans la restauration collective publique, dès 2020, 40 % de produits issus d’approvisionnement en circuits courts ou de proximité. De nombreux départements sont d’ailleurs très impliqués dans valorisation des produits de terroir dans les cantines. Par exemple l’Aveyron qui depuis 2010, organise des semaines thématiques dédiées aux produits Aveyronnais dans les restaurants scolaires. Ainsi, l’Aligot, la viande d’Aubrac, le Roquefort et autres fromages de terroir n’ont plus de secret pour les écoliers. La région Alsace Champagne-Ardenne Lorraine a également initié une démarche pédagogique visant à promouvoir l’agriculture de proximité dans les restaurants scolaires des lycées. Ainsi, ce ne sont pas moins de 6800 élèves qui ont goûté des plats à base des produits frais de la région en mai et juin 2016.

La gastronomie s’invite dans les cantines

Chaque année dans toute la France, la Semaine du Goût et la Fête de la Gastronomie donnent lieu à des rencontres entre les professionnels du goût et les élèves. Les chefs n’hésitent plus à s’inviter dans les cantines pour proposer des animations culinaires et des dégustations ponctuelles. Certains d’entre eux sont même sollicités par les municipalités pour l’élaboration des menus et améliorer l’ordinaire. Des missions pas toujours faciles lorsque l’on prend conscience des contraintes de matériel et de budget. Entre février et juin 2015, Sébastien Broda, le chef étoilé du Restaurant Le Park 45 au Grand Hôtel de Cannes (Table de Prestige étoilée), a investi la cuisine centrale de la ville pour former les équipes à la préparation d’un menu d’exception, élaboré par ses soins, dans le cadre d’une animation baptisée « Cantine Prestige » organisée par la mairie de Cannes. Près de 1300 élèves ont ainsi découvert le savoir-faire de ce grand chef.

Les chefs ouvrent des établissements « esprit cantine »

Il n’empêche que nous avons tous passé de bons moments à la cantine entre copines et copains d’école. Les batailles de boulettes de pain, les pichets en inox et les cantinières qui prenaient soin de nous tous les midis restent de jolis souvenirs. D’ailleurs, au même titre que l’esprit bistrot, l’esprit cantine revient à la mode dans les restaurants, à l’image de Anne-Sophie Pic qui a ouvert sa cantine gourmande, le « Daily Pic » à Valence. Chez Tables & Auberges de France, nous vous invitons à découvrir Huguette Café Cantine, la nouvelle version de la fameuse institution Toulousaine Le Bon Vivre créé il y a 25 ans. La cuisine, entièrement faite maison, est fondée sur un approvisionnement direct auprès des producteurs locaux. A Paris, faites le détour par Le Scheffer, une véritable petite cantine au cœur du XVIe arrondissement avec une carte qui fleure bon la tradition et les produits frais.

Annie Mitault