L’été a fini par pointer le bout de son nez, entrainant un début de saison tardif pour la tomate. Faute de soleil et de chaleur, qui lui donnent tout son arôme, la reine des marchés s’est faite attendre… Marmande, coeur de boeuf, cerise noire de crimes, roma… illuminent nos assiettes de leurs couleurs chatoyantes pour le plus grand plaisir de nos papilles. Qu’on la déguste en salade, en sauce, farcie, nature… la tomate se prépare très facilement et entre dans un grand nombre de recettes aussi bien crue que cuite. Certains la décline même jusqu’au dessert. En ce début de mois de juillet, nous vous proposons un petit focus sur ce légume-fruit rafraîchissant et très apprécié des français.

Un peu d’histoire

Si près de 130 millions de tonnes de tomates sont produites chaque année dans 170 pays, ce ne fut pas toujours le cas. La tomate fut longtemps considérée comme non comestible à cause de sa ressemblance avec la mandragore aux propriétés hallucinogènes. Aujourd’hui deuxième légume le plus consommé au monde, on retiendra qu’elle n’existait pas au moyen-âge dans nos contrées. La tomate (ou »tomati » selon les aztèques) est seulement arrivée en France au XVIe siècle après sa découverte en Amérique du Sud par les Conquistadores. C’est la reine Catherine de Médicis qui va la faire connaître lors des repas à la cour. Il faudra attendre la révolution pour qu’elle se popularise et trouve toute sa place dans nos cuisines. Longtemps considérée comme plante d’ornement dans nos jardins, une question subsiste. La tomate est-elle un fruit ou un légume ? Pour la plupart des cuisiniers, elle reste considérée comme un « légume-fruit », car elle se déguste souvent de manière salée. Elle n’est d’ailleurs pas la seule dans ce cas : la courgette, l’aubergine, la courge, l’avocat ou encore le piment sont aussi des légumes-fruits.

Près de 2000 variétés dans le monde

On trouve des milliers de variétés de tomates dans le monde. Elles se distinguent par leurs formes, leurs couleurs, leurs textures et leurs goûts. Peu caloriques, elles apportent de nombreux nutriments : vitamines (C et E notamment) et minéraux (magnésium et potassium). Elles sont cultivées hors sol ou sous serre. La France est le 5ème pays européen producteur de tomates (le premier pays étant l’Espagne) avec plus de 600 000 tonnes à l’année par an, réparties essentiellement en Bretagne (33%), PACA (21%) et Pays-de-la-Loire (15%).

Il existe trois grandes catégories de tomates : les tomates cerises (coeur de pigeon, jaune, cookie…) ; les tomates moyennes pour les salades et les coulis (Carmello, Previa, Grappe…) ; les grosses tomates pour les bocaux et les farcies (Supersteack, Cobra, Mastria…) ; sans oublier les variétés anciennes qui depuis plusieurs années retrouvent leurs lettres de noblesse dans nos assiettes (Saint Pierre, Noire de Crimée, Coeur de Boeuf…).

Les producteurs locaux recommandés par Tables & Auberges de France

Depuis plus de 10 ans, le Jardin de Manon s’engage en faveur d’une agriculture biologique et vous propose des aliments sains, riches en oligo-éléments, vitamines, protéines, qui sauront ravir vos papilles tout en étant produits dans le respect de l’environnement. Implanté dans le pittoresque village provençal d’Eguilles, près d’Aix-en-Provence, le Jardin de Manon vous propose des fruits et des légumes gorgés de soleil méditerranéen et des oeufs frais de poules pondeuses élevées en plein air, ainsi que diverses denrées d’épicerie fine.

Ce domaine familial d’une trentaine d’hectares travaille la vigne et cultive des fruits et légumes dans la tradition. Tous les produits sont issus de culture raisonnée depuis plus de 50 ans.

Cette exploitation familiale produits des légumes en maraîchage selon les méthodes de l’Agriculture Biologique. L’une des spécialités de la ferme est le Kale (chou frisé) qui est cultivé à la ferme depuis plusieurs saisons. Selon les saisons, les légumes cultivés sont : tomates, aubergines, poivrons, courgettes, concombres en été ; pommes de terre, céleris, carottes, choux en automne et hiver ; salades et jus de pousse du printemps à l’hiver.