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Caille rôtie, ail violet de Cadours en chemise, jus réduit monté au beurre
8 personne(s)
60 mins de préparation
15 mins de cuissonIngrédients
- 4 cailles
- 200 g de blancs de volaille
- 150 g de foie gras cru
- 1 œuf
- 5 cl de crème liquide
- 100 g de beurre
- 1 céleri boule
- 3 têtes d’ail violet de Cadours
- Sel, poivre
Préparation
Désosser les cailles tout en gardant les deux parties. Utiliser les carcasses pour faire le jus.
Pour la farce
Mixer le blanc de poulet, ajouter l’œuf et la crème, saler, poivrer. Cuire le céleri boule à l’anglaise (dans de l’eau bouillante salée). Après cuisson, l’égoutter, le mixer et ajouter le beurre. Rectifier l’assaisonnement. Confire l’ail en chemise.
Pour le jus réduit
Faire revenir les carcasses ; bien les colorer. Ajouter une tête d’ail. Mouiller à hauteur avec de l’eau et cuire à feu doux. Réduireau 3⁄4. Filtrer et monter au beurre. Rectifier l’assaisonnement. Garnir les cailles avec la farce, ajouter le foie gras refermer les cailles, ficeler et cuire au four 180° pendant 15 minutes. Dresser selon votre inspiration.
Le saviez-vous ?
L’ail violet de Cadours est caractérisé par sa tunique de couleur violette qui présent des stries violacées. Il est de gros calibre, de forme bien arrondie. Produit au cœur des coteaux de Gascogne, l’ail violet de Cadoursbéné cie d’une AOP depuis 2017.
À boire avec :
Domaine Roumagnac Ô grand R, 2016
Cépages : 50% Négrette, 50% Cabernet Sauvignon.
Terroir : Terre de graves alluvionnaires.
Cette cuvée est issue des plus anciennes vignes du domaine. C’est le résultat de l’alliance de la Négrette, qui offre des arômes intenses de fruits rouges et de réglisse, avec le Cabernet Sauvignon qui apporte toute sa structure et son équilibre.
Pour découvrir l’intégralité des recettes du livret « Un Chef, un Vigneron » réalisé en partenariat avec la Maison des Vins et du Tourisme de Fronton, du Comité Départemental du Tourisme de la Haute-Garonne et de l’ADT 82 adresser un mail à contact@tables-auberges.com