Croustillant de clémentines, crémeux citron, gelée Sémillon, kumquat confit

Crémeux citron

40 g de purée de citron ou jus de citron pressé, 50 g de sucre, 1 œuf, 1 feuille de gélatine trempée dans l’eau froide et essorée, 75 g de beurre

Cuire la purée, le sucre et l’œuf jusqu’à83°C en fouettant au bain-marie. Refroidir jusqu’à 60°C. Incorporer la feuille puis mixer fortement avec le beurre. Réserver 2 h minimum au frais.

Tuile à l’orange

50 g de sucre, 13 g de farine, 20 g de jus d’orange, 25 g de beurre fondu

Mélanger le sucre, la farine et le jus d’orange au fouet puis ajouter le beurre fondu. Étaler finement l’appareil pour former un rectangle de 3 cm sur 10 cm. Cuire à 160°C. À la sortie du four enrouler autour d’un emporte-pièce de 4 cm.

Gelée Sémillon

250 g de vin Sémillon du Domaine Baudare, 75 g de sucre, 3 feuilles de gélatine trempées et essorées

Tiédir le Sémillon et le sucre. Incorporer les 3 feuilles de gélatine. Couler dans un petit cadre et réserver au frais 2 h. Tailler des petits carrés de gélatine.

Kumquat confit

3 ou 4 kumquats taillés finement en lamelles, 250 g d’eau, 325 g de sucre

Blanchir les kumquats 3 fois dans l’eau. Réaliser un sirop avec l’eau et le sucre. Cuire doucement les kumquats 2 h environ.

Dressage

Éplucher les segments de clémentines. Dresser élégamment.

À boire avec

Château Bouissel, Rosenc, 2019

Cépages : Négrette, Côt (Malbec) et Syrah.

Terroir : graves.

Pour découvrir l’intégralité des recettes du livret « Un Chef, un Vigneron » réalisé en partenariat avec la Maison des Vins et du Tourisme de Fronton, du Comité Départemental du Tourisme de la Haute-Garonne et de l’ADT 82 adresser un mail à contact@tables-auberges.com