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La betterave en texture, magret de canard fumé et framboises
4 personne(s)
40 mins de préparation
5 mins de cuissonIngrédients
- 1 betterave cuite
- 1 betterave crue Chioggia
- 25 cl de jus de betterave
- 100 g de sorbet betterave
- 120 g de magret de canard fumé
- 80 g de framboises
- 10 cl de coulis de framboises
- Pousses de betterave 2 g d’agar-agar
- Huile de noisette Vinaigre balsamique
- Noisettes en décor
- Assaisonnement
Préparation
Porter à ébullition le jus de betterave, diluer avec l’agar-agar. Verser sur une plaque et réserver au frais, jusqu’à obtention d’une gelée.
Tailler une partie des betteraves cuites pour en détailler quelques rondelles régulières.
Mixer le reste de la betterave cuite, monter légèrement à l’huile de noisette pour en faire une crème onctueuse et assaisonner.
Tailler les betteraves Chioggia en fine lamelles, et réserver dans eau glacée.
Sélectionner les feuilles de pousses de betteraves et réserver.
Tailler le magret fumé en fines tranches. Dressage
Tailler à l’emporte-pièce la gelée de betterave, déposer dessus la crème de betterave, les morceaux de betteraves cuites et crues, ajouter les billes de sorbet betterave, les framboises et le magret, le tout harmonieusement.
Pour la finition, ajouter les noisettes concassées et les pousses de betterave, avec une pointe de coulis autour.
À boire avec
Domaine de Lescure, L’instant présent, 2017
Cépages : 60% Négrette, 20% Syrah, 20% Cabernet France.
Terroir : sol composé en grande majorité de boulbènes avec certaines parcelles qui sont des sols de graves constitués de nombreux cailloux et graviers en surface et d’argile en profondeur.
La couleur est d’un rouge profond, aux re ets sombre et violacés dus au cépage Négrette. Au nez, ce sont d’abord des fruits mûrs puis les fruits noirs (cerise noire)et les épices. C’est un vin de caractère avec une belle intensité aromatique qui se retrouve en bouche avec des notes de cassis.
Pour découvrir l’intégralité des recettes du livret « Un Chef, un Vigneron » réalisé en partenariat avec la Maison des Vins et du Tourisme de Fronton, du Comité Départemental du Tourisme de la Haute-Garonne et de l’ADT 82 adresser un mail à contact@tables-auberges.com