Le Grand Traou Mad aux Mara des Bois

Le Traou Mad 

Travailler le beurre bien froid avec le sucre, la poudre d’amande, la farine et la levure chimique.

Ajouter les jaunes d’œufs. Arrêter le mélange, étaler la moitié de la pâte entre 2 feuilles de papier cuisson à 2 mm. Tailler des bandes de 5 cm de large, réserver au froid. Etaler le restant de la préparation avec un rouleau, à 1 cm d’épaisseur puis détailler avec un emporte pièce rond de 5 cm de diamètre.

L’Espuma crème brûlée

Porter à ébullition la crème, le lait, le sucre et la gousse de vanille fendue et grattée. Laisser infuser 5 minutes, hors du feu, couvert d’un film. Ajouter les jaunes d’œufs, émulsionner au mixer.

Couler en siphon, fermer puis placer au bain marie a 80 °C.

Le jus de fraises

Laver puis égoutter les fraises, les mettre dans un cul de poule avec le sucre semoule et le citron pressé. Cuire au bain marie pendant 2 heures. Egoutter et passer le jus, incorporer le sucre et réserver au réfrigérateur.

La compotée de fraises

Laver, équeuter et couper les fraises, ajouter les fraises des bois, le jus de fraise et les zestes du citron jaune.

Le sorbet

Tiédir l’eau. Mélanger le sucre avec le glucose. Donner une légère ébullition. Verser sur la pulpe, mixée. Refroidir et turbiner. Couler le sorbet en cadre de 2.5 cm de hauteur et 8 cm de large. Lisser à l’aide d’une spatule et placer au congélateur. Tailler des rectangles de 2.5 cm de large. Les placer sur les languettes de caramel feuillantine à -15 °C.

Préparation du caramel feuillantine

Porter le glucose à ébullition, ajouter le sucre semoule puis cuire a 165 °C. Ajouter la feuillantine. Refroidir le mélange puis le mixer afin d’obtenir une poudre fine puis placer au four à 150 °C pour reformer de fine feuille de caramel. Détailler 4 rectangles de 8 x 2.5 cm puis 2 plus grand de 18 x 6. Il faudra tailler les 2 plus grand en 4 triangles rectangle puis les former autour d’un cercle. Réserver en boite hermétique.

Dressage

Cuire les bandes de traou mad entre 2 cercles ainsi que les palets également en cercle à 150°C pendant deux fois 8 minutes. Démouler et réserver au sec. Déposer le cylindre de traou mad et le palet dans l’assiette.

Disposer les fraises des bois autour du cylindre.

Garnir a moitié le cylindre de compotée de fraises.

Gazer le siphon avec 2 cartouches à crème. Puis garnir le cylindre à hauteur.

Placer la languette de sorbet sur le cylindre et glisser la volute sous le sorbet.

Parsemer de zestes de citron jaune. Déposer sur l’assiette quelques gouttes de jus de fraise.