Panna cotta d’asperges vertes, tomates confites, jambon de sanglier et huile de truffe

Panna cotta

Cuire les asperges dans de l’eau bouillante salée. Réserver les pointes. Mixer les queues avec la crème et le bouillon de volaille. Ajouter la gélatine, assaisonner er mouler dans une assiette creuse.

Tomate confite

Monder la tomate, enlever les pépins et disposer les pétales sur une plaque. Saler, poivrer et sucrer les tomates. Ajouter de l’huile d’olive et cuire 6 h au four à 80°.

Dressage

Disposer les asperges, la tomate et le jambon sur la panna cotta. Agrémenter de quelques pousses et herbes fraîches et un filet d’huile d’olive.

À boire avec :

Domaine Le Roc, La Folle Noire d’Ambat, 2016

Cépage : 100% Négrette.

Terroir : boulbènes de type « rougets » en surface, et argiles riches en oxydes de fer en profondeur.

Avec sa robe burlat brillante et limpide, cette Folle Noire séduit également par sonnez de cerises noires et de fleurs délicates. La bouche, surprenante de caractère, est accompagnée de tanins veloutés.

www.leroc-fronton.com

Pour découvrir l’intégralité des recettes du livret « Un Chef, un Vigneron » réalisé en partenariat avec la Maison des Vins et du Tourisme de Fronton, du Comité Départemental du Tourisme de la Haute-Garonne et de l’ADT 82 adresser un mail à contact@tables-auberges.com