Panna Cotta de haricot Tarbais, jambon de porc noir de Bigorre, vinaigrette Passion

4 personne(s)

Ingrédients

4 tranches de jambon de porc noir de bigorre

Garniture Bouillon :

Panna Cotta :

Vinaigrette Passion

Faire tremper les haricots Tarbais dans un grand volume d’eau froide pendant environ 6h.
Cuire les haricots Tarbais dans le bouillon préalablement préparé. Compter environ 2h de cuisson (avec un couvercle)
Mixer les haricots Tarbais avec 2/3 du lait. Ramollir la gélatine dans de l’eau froide puis la faire fondre dans le reste de lait chaud. Mélanger les deux préparations, assaisonner puis passer au chinois.
Couler l’appareil à panna cotta dans des verrines et laisser prendre au frigo pendant 2h. Ajouter de la vinaigrette et surmonter d’une tranche de jambon.

Noisette agneau des Pyrénées rôtie, mousseline de haricots Tarbais, jus d’agneau corsé à l’ail de Cadours

Wok de boeuf asiatique

Gigot d’Agneau des Pyrénées Citron Menthe – Chimichurri – Légumes d’hiver

Escalope de foie gras de canard poêlée au chasselas, miel et safran

Macaronade

Noix de Saint Jacques fondue de poireau-ananas et moules de Bouchot poivre noir de Tellichery

Jardin et Nature – Carottes-Carottes

Tartare d’huitres, Bouchées de Bloc de Foie Gras et huile de ciboulette