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Rémoulade de pince de Homard aux Condiments, Bavaroise d’Artichaut
4 personne(s)Ingrédients
- 4 pinces de homard
- 4 artichauts
- 1 citron
- 50 g de farine
- 1 dl ce crème liquide
- 3 dl de bouillon de crustacés
- 1 jaune d’œuf
- 1 dl d’huile de tournesol
- 1 cuillère à soupe de moutarde sel, poivre
- poivre de Cayenne, curry
- 4 épices, paprika
- vinaigre blanc
Préparation
- Cuire les pinces de homard : les blanchir 30 secondes dans de l’eau bouillante salée avec une pointe de poivre de Cayenne.
- Décortiquer les pinces et les pattes.
- Cuire les chairs 1 à 2 min dans le bouillon de crustacés et laisser refroidir.
- Préparer la bavaroise : tourner les artichauts, citronner.
- Préparer un blanc pour cuire les artichauts en délayant les 50 g de farine dans 1,5 l d’eau légèrement salée ; cuire 30 min environ.
- Enlever les dernières feuilles et le foin des fonds puis passer au tamis ; réserver au frais.
- Monter la crème liquide bien ferme.
- Préparer la rémoulade : émietter la chair de homard cuite à l’aide d’une fourchette.
- Préparer une mayonnaise avec le jaune d’œuf, la moutarde, l’huile. Ajuster l’assaisonnement à l’aide des différentes épices. Ajouter quelques gouttes de vinaigre.
- Mélanger la chair de homard avec un peu de mayonnaise. Le mélange ne doit pas être trop souple, mais doit être subtilement relevé. Terminer la bavaroise en incorporant délicatement la crème fouettée à la purée d’artichauts.
- Disposer un cercle de rémoulade au centre de l’assiette à l’aide d’un emporte-pièce.
- Poser dessus une quenelle de bavaroise.
- Décorer à votre envie, avec une feuille de basilic frit, une dentelle d’herbes, différentes vinaigrettes, un trait de pistou de roquette…