A la découverte des plats d’une région du monde : l’Afrique

Nous avons tous en peu d’Afrique en nous, un peu de cette terre qui supportât les premiers pas de l’Humanité balbutiante. Entre la forêt et la savane, il y a des senteurs qui interpellent notre inconscient olfactif. Certes, tout a changé en quelques millions d’années, mais les Africains d’aujourd’hui ont su garder une relation intime avec leur terre nourricière. C’est peut être cette symbiose naturelle entre lieu de vie et alimentation qui constitue une des plus belles richesses que la cuisine africaine nous invite à redécouvrir.

Ce n’est pas la seule, car ce continent déploie une carte méconnue de plats et de saveurs aux reliefs accentués. S’y mêlent avec bonheur une flore de pure souche indigène, comme le mil, le sorgho, l’igname… et des espèces importées par les commerçants et les colons. Ainsi, au XVIe siècle, les Portugais ont ramené d’Amérique en Angola le manioc, la patate douce, le haricot, le maïs, l’arachide, le piment… Bien plus tôt, les Indonésiens avaient planté sur la côte est la banane et la noix de coco.

Ces routes coloniales ont laissé des traces culinaires : une bonne partie de l’Afrique de l’ouest cuisine le manioc à l’huile, comme au Brésil. Les céréales sont la base des plats, tel le tô au Burkina Faso ou le foufou au Cameroun et en Côte d’Ivoire (purée bouillie). Les légumes, comme l’igname, le haricot, le gombo, sont très présents et s’associent aux ragoûts épicés de viandes ou de poissons : le yétissé en Guinée, le yekumé au Togo, le tiep bou dien au Sénégal, le kédjénou en Côte d’Ivoire… Plus au nord, la viande est grillée en brochettes (Niger) ou séchée. Séché aussi, le poisson est, au Mali, un des ingrédients du borokhé un ragoût de bœuf, feuilles de manioc et pâte d’arachides.

Au sud du continent, se bousculent de multiples influences. Les colons hollandais ont rapporté d’Indonésie le bobotie, un curry d’agneau haché et gratiné. En Afrique de l’est, la montagne favorise l’élevage qui se décline en viandes grillées, marinées ou mijotées : poulet, mouton, bœuf, chèvre. Elles s’accompagnent de pois et haricots, en purée avec des pommes de terre au Kenya (irio), ou de galettes de millet en Éthiopie (injera).

L’Égypte révèle son métissage culturel et culinaire dans le mezze, les « tapas » à la sauce moyen-orientale. Plus proche de nous, l’Afrique du nord nous est familière par son couscous qui a réussi à traverser le Sahara en troquant le blé contre le mil ! La Tunisie est le plus épicé des trois pays du Maghreb, comme doivent se le rappeler ceux qui ont goûté à la chakchouka (ratatouille)… Les boureks (mini-crêpes fourrées à la viande) et les pâtisseries se dégustent plutôt en Algérie, et les tajines au Maroc (ragoûts de viande ou poisson, avec des fruits).

Nul besoin de boucler ses valises pour goûter aux saveurs africaines ! Nombreux sont les chefs des Tables & Auberges de France à s’être initiés l’art culinaire de ce continent ou à s’en inspirer pour apporter de subtiles notes épicées à de nouveaux plats.