Longtemps réservé au repas, le vin s’invite de plus en plus souvent à l’apéritif. Convivial et authentique, il offre mille et une alliances gustatives autour de tapas, d’une planche de charcuterie ou de fromage. Mais en marge des traditionnels vins blancs, rouges ou rosés, la grande famille des vins et des spiritueux réserve des saveurs insoupçonnées. Nous avons pu le constater lors d’un séjour au cœur du Parc Naturel Régional des Ballons des Vosges dans la station de La Bresse.

A la tête d’une exploitation agricole depuis 2003, spécialisée dans la production et la transformation de petits fruits, Nancy et Fabrice Chevrier élaborent des vins uniques, dont les matières premières sont puisées dans la nature directement. L’élaboration de ces vins de fruits, selon des techniques de vinification contemporaines, les a conduits à la création d’un apéritif unique en France : le vin de foin. Dans leur chalet des « Cuvées Vosgiennes », ils produisent près de 60 000 bouteilles par an de ce breuvage pas comme les autres. Et c’est Fabrice Chevrier, bio technologiste de formation, qui nous en parle le mieux :

 « J’ai inventé cet apéritif en 2010 suite à la dégustation d’une glace au foin au restaurant la « Table d’Angèle » à La Bresse. Le chef Marc Veyrat servait également une glace au foin avec son plateau de fromages. J’ai eu un véritable coup de cœur, d’où l’idée de créer le vin de foin… Pour le réaliser, on utilise un foin très floral (environ une cinquantaine d’espèces de fleurs), glané dans la montagne, que l’on fauche à la main au début de l’été. Puis on infuse le foin dans l’eau bouillante, on y ajoute du jus de citron de manière à avoir les mêmes caractéristiques que le jus de raisin (en matière de sucre et d’acidité), ce qui va nous permettre de le faire fermenter comme du vin avec des levures à 12° d’alcool. Cette « vinification » permet de développer des parfums de coings, de pommes, de poires, de miel et de cannelle. En bouche, cela donne quelque chose de doux et d’harmonieux. Ici nous proposons 2 apéritifs au foin : le traditionnel, produit phare de la maison et la cuvée prestige au foin, réalisée en partenariat avec le Parc Naturel Régional des Vallons des Vosges. Pour cette dernière, nous utilisons uniquement la parcelle qui a gagné le concours des prairies fleuries. Ces vins de foin se boivent à l’apéritif et s’accordent particulièrement bien avec du fromage comme du Comté, de la Tome de Montagne ou chez nous le Cœur de Massif. Des grands chefs commencent à le travailler en cuisine pour aromatiser une purée par exemple ou pour cuisiner un poisson… ».

www.cuveesvosgiennes.fr

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