On goûte ses créations d’abord avec les yeux… véritable virtuose du sucré, Jean-Michel Llorca conjugue son art de la pâtisserie tant sur les desserts que sur des pièces en chocolat qui constituent un régal pour tous les sens…. En cette période de Pâques où le chocolat est roi, comment ne pas se laisser émerveiller par ses magnifiques réalisations contemporaines ? Pleines de couleurs et de saveurs, elles sont une invitation à la gourmandise. Entretien « fondant » avec ce grand chef pâtissier que l’on soupçonne d’être tombé dans le chocolat quand il était petit…

Quel est votre plus ancien souvenir gustatif en lien avec le chocolat ? Comment est née votre passion pour la pâtisserie ?

La casserole de chocolat au lait sur le feu… La mousse au chocolat de ma mère… la vraie… avec le bruit du batteur pour les œufs et l’odeur du chocolat fondu, presque « torréfié », qui sortait de la cuisine. Enfants, on se battait avec mon frère pour lécher le fond du plat… nous avons été élevé dans la culture de la cuisine et de la pâtisserie. Lors des repas familiaux, il y avait toujours un dessert préparé par nos grand-mères, nos tantes… des blancs en neige, des tartes aux fruits, des spécialités espagnoles. Je me souviens aussi des odeurs entremêlées de gâteaux, de viennoiseries et de pâtisseries lorsque j’allais chercher le pain à la boulangerie. Très vite j’ai eu un livre de Gaston Lenôtre en guise de livre de chevet. En entrant à l’école de pâtisserie je connaissais déjà les bases. J’exerce aujourd’hui ce métier avec passion : je vis pâtisserie, je voyage pâtisserie… c’est mon quotidien !

Vous avez travaillé avec les plus grands : Alain Ducasse, Frédéric Robert, Christian Camprini… Comment ont-ils influencé vote façon d’appréhender ce métier ?

Ce sont trois caractères différents. Tous m’ont permis de me construire ; ils m’ont inculqué la rigueur dans le travail et le souci du détail. En intégrant les cuisines de ces grands professionnels, à ma sortie du lycée hôtelier, j’ai pris une véritable claque en réalisant la difficulté de ce métier. J’ai travaillé 2 ou 3 ans au Louis XV à Monaco avec Alain Ducasse qui a toujours été là pour me conseiller. Avec Frédéric Robert, c’était l’intransigeance. Je garde de Christian Camprini l’image d’un passionné extrêmement sympathique avec lequel j’ai beaucoup travaillé et toujours dans la bonne humeur. Avec les jeunes j’essaie de transmettre ces valeurs à mon tour. Ce n’est pas évident de réussir dans la pâtisserie. C’est un métier difficile, une remise en question en permanence…

Chaque année, où puisez-vous votre inspiration pour les chocolats de Pâques (thématiques, couleurs, nuances etc.?

Les fêtes de Pâques sont un moment de l’année important pour un pâtissier. J’aime prendre le temps de me poser… de m’interroger sur ce qui pourrait plaire aussi bien aux enfants qu’aux adultes. Je m’inspire beaucoup de l’art contemporain, de tableaux, de photos mais aussi d’anciennes recettes que je trouve dans les livres. Parfois l’inspiration arrive spontanément comme une lumière ; d’autres fois je peux ressentir la même peur que l’écrivain devant une page blanche. Il faut aussi que les créations soient adaptées en fonction des moules à chocolat. Cette année j’ai réalisé des pièces sur la thématique des animaux (zèbre, chouette etc.) ; également une fraise ou encore des créations ajourées avec des œufs en or à l’intérieur.

Quelles sont les réalisations (pâtisseries ou chocolats) dont vous êtes le plus fier ?

Aucune en particulier. J’apprécie quand mes créations aboutissent au résultat que j’avais imaginé… après, j’ai la fâcheuse habitude de les regarder et de focaliser sur leurs défauts. Il m’arrive même de ne plus pouvoir les voir au bout d’un certain temps…

Quel est votre chocolat préféré (noir, blanc, au lait…) ? Avec quel chocolat préférez-vous travailler ? D’où viennent vos matières premières ?

Je suis un grand gourmand, j’aime tous les chocolats ! Qu’il soit noir, au lait, blanc (que j’adore !), le chocolat c’est du plaisir avant tout ! Il faut le déguster ou le travailler comme on en a envie. Côté matière premières, je suis assez fidèle. J’aime travailler le chocolat au lait. Par exemple le Jivara Lactée de Valrhona pour ses notes cacaotées et vanillées ainsi que sa tonalité crémeuse. Je réalise également mes créations avec le chocolat noir manjari 70% de Barry aux notes acidulées de fruits rouges.

Quelles sont vos préconisations en matière de chocolats à offrir en cas de « petit budget » ?

Même si aujourd’hui les fêtes de Pâques revêtent un aspect marketing, elles restent un moment exceptionnel. Il faut savoir faire plaisir… et se faire plaisir. Je préconise donc de privilégier le goût plutôt que l’emballage… peut être acheter moins de chocolats, diminuer les quantités que l’on offre, mais surtout favoriser les vrais chocolatiers !

Si demain je vous invite à déjeuner à la maison, quel dessert vous fera plaisir ?

Je vous l’ai dit, je suis très gourmand, j’aime tous les desserts. Si l’on respecte les bases, une pâtisserie est forcément bonne. Je vous laisse faire… étonnez-moi je vous fais confiance !

Propos recueillis par Annie Mitault