Pavé d’omble Chevalier sur peau au foie gras, risotto au bouillon de homard, poêlée de cèpes et émulsion fève de Tonka


  • Quantité
    4 Personne(s)
  • Préparation
    Préparation
    -

  • Cuisson
    -

  • Recette de
    Chef

  • Type de recette
    Poisson

Ingrédients

  • 4 beaux pavés d'omble chevalier (180 gr minimum)
  • une noix de beurre d'Isigny St Mère
  • 50 gr de graisse de foie gras
Pour le risotto :
  • 320 gr de riz à risotto
  • 1 oignon ciselé
  • 20 cl de vin blanc
  • 1 l de bouillon de homard
  • 100 gr de parmesan
  • 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
  • sel, poivre du moulin
Pour la garniture :
  • 150 gr de cèpes bouchons
  • 3 gousses d'ail hachées
  • 30gr d'amandes hachées
  • un bouquet de persil plat
  • sel, poivre du moulin
Pour la sauce :
  • 50 cl de crème fraîche
  • 4 fèves de Tonka
Pour la décoration :
  • 4 têtes de pensées comestible

Préparation

Risotto : Faire suer l’oignon ciselé dans l’huile d’olive, ajouter le riz à risotto le remuer jusqu’à ce que celui devienne translucide, déglacer au vin blanc et faire réduire de moitié.

Ajouter petit à petit jusqu’à complète absorption le bouillon de homard. Saler, poivrer finir en ajoutant le parmesan. Maintenir au chaud.

La sauce : Porter la crème à ébullition , infuser les fèves de Tonka, faire réduire de moitié, passer le tout au chinois, saler, poivrer et réserver au chaud.

Les champignons : Couper les cèpes en 4 ou en 2 si ce sont des petits cèpes bouchon, les poêler au beurre sur feux vif saler, poivrer, ajouter l’ail et les amandes, puis le persil haché au moment de servir.

Le poisson : poêler les pavé d’omble chevalier dans le beurre et la graisse de foie gras, les arroser généreusement 3 minutes de chaque côtés laisser le milieu légèrement cru comme un saumon.

Dressage : cercler un peu de risotto dans une assiette bien chaude, placer au dessus la poêlée de cèpes, mixer la sauce au mixer plongeant afin d’avoir une texture mousseuse, mètre un pavé d’omble chevalier sur le dessus décorer d’une tête de pensée comestible pour une jolie présentation, décorer également d’un trait de coulis de betterave.