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Poisson - Recette de chef
Ingrédients : 4 filets de Féra désarétées 1 filet de Féra fumée 4 écrevisses 450 grs de petits pois frais 12 pois mange-tout 100 grs de feuilles d'épinard 10 grs de beurre 4 cuillères à soupe de crème thym laurier sel, poivre

Poisson - Recette de chef
Ingrédients : 2 pavés de cabillaud choisis dans la partie la plus charnue, soit environ 400/600 g 2 œufs frais 2 Carottes 1 Courgette 2 Têtes de choux fleur 2 Pommes de terre vapeur 15 cl d’huile d’olive 1 bouquet de basilic Sel, poivre du moulin (5 baies)

Poisson - Recette de chef
Ingrédients : La vinaigrette aux coques 0,200 kg de coques 1 carotte 1 oignon 3 gousses d’ail 0,300 L de vin blanc 4 tomates 1 ciboulette 1 échalote 1 citron vert 1 citron jaune sel, poivre 0,050 kg de sucre poudre huile d’olives thym, romarin vinaigres de Xérès et Balsamique Mousseline de Panais à la Carbonara 1 Kg de panais 0,500 l de lait 1 litre de crème 0,300 kg de poitrine fumée

Poisson - Recette de chef
Ingrédients : Poissons selon arrivage, par exemple saumon, lieu et lingue. Prévoir environ 200gr pour chacun des filets. Légumes : 2 carottes des sables, ½ brocoli, une petite courgette 200gr de crème fraîche épaisse de Normandie 2 échalotes et persil 50cl de Macon blanc

Poisson - Recette de chef Préparation Cuisson min(s)
Ingrédients : 4 beaux filets de bar avec leur peau (écaillés) 1 gousse de vanille 5 gouttes d’extrait de vanille naturelle 20 cl de vin blanc 2 échalotes hachées 25 cl de crème liquide 1 kg d’épinards frais lavés et équeutés 80 g de beurre 1 jus de citron

Poisson - Recette de chef Préparation Cuisson min(s)
Ingrédients : 400 g de filets de bar 200 g de riz (type thaïlandais) 1 gousse d’ail 1 cuill. à café de graines de coriandre 100 g de beurre 5 cl de crème fraîche 5 cl d’huile d’olive 12 huîtres n°2 400 g de poireaux ½ cuill. à café de gingembre frais haché 35 cl d’eau ½ citron Sel, poivre

Poisson - Recette de chef
Ingrédients : St jacques de plongée : 4 Trompettes de la mort : 200gr Cresson : 2 bottes Haricots coco : 100 gr Jus de gambas : 50 gr Crème : 150gr Beurre Huile d’olive

Poisson - Recette de chef
Ingrédients : Gelée de légumes : 3 dl de Bouillon de légumes 3 feuilles de Gélatine Sel Tian : 3 Aubergines 3 Poivrons rouges 3 Poivrons jaunes 4 Courgettes vertes 30 pétales de Tomates confites 0.5 dl d’Huile d’Olive Sel/Poivre Crème d’ail : 10 gousses d’Ail Nouveau 40 cl de Crème Liquide Sel Seiche : 4 Seiches 5 cl d’Huile d’Olive Sel/Piment d’Espelette  

Poisson - Recette de chef
Ingrédients : Homard 8 homards bretons 4/600 5 L court bouillon Sushi de pinces Pinces de homards 2 échalotes 40 g beurre 25 cl Champagne 150 g mie de pain ½ L lait 1 citron confit botte de coriandre sel / poivre du moulin huile d’olive 3 feuilles de nori Jus de Corail Carcasses de homard 1 carotte 1 branche de céleri branche 2 oignons 2 fenouil Thym / laurier 4 L fumet de poisson QS huile d’olive 10 cl Armagnac

Poisson - Recette de chef Préparation Cuisson min(s)
Ingrédients : 24 noix de Saint-Jacques 280 g d’épeautre bio 150 g de parmesan râpé (la moitié pour les tuiles) 1 dl de fumet de poissons 1 oignon 1 bouquet d’aneth 4 tomates cerise pour la décoration 80 cl d’eau 20 cl de vin blanc sec 20 cl de crème fraîche liquide 8 cl d’huile d’olive Sel et poivre
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