Ingrédients : La vinaigrette aux coques0,200 kg de coques
1 carotte
1 oignon
3 gousses d’ail
0,300 L de vin blanc
4 tomates
1 ciboulette
1 échalote
1 citron vert
1 citron jaune
sel, poivre
0,050 kg de sucre poudre
huile d’olives
thym, romarin
vinaigres de Xérès et BalsamiqueMousseline de Panais à la Carbonara1 Kg de panais
0,500 l de lait
1 litre de crème
0,300 kg de poitrine fumée