Ingrédients :
2 Ombles Chevalier 400gr chacun
2 Pommes de Terre type Charlotte
1 L de Riesling
200 gr de miel d’accacia
400 gr de girolles
1 gousse d’ail
1 bouquet de persil
1 branche de marjolaine
Sel
Poivre
Ingrédients :
2 dos de cabillaud environ de 140 gr pièce
jeunes carottes 80 gr
navet long 80 gr
courgette 80 gr
½ poivron rouge et vert
2 tomates 100 gr
Ingrédients : Pour les filets de perches :8 filets de 50g de perche
50g de beurre demi-selPour le soja :100g de germes de Soja
Sauce SojaPour les poireaux :2 poireaux
huile d'olivePour le bouillon citronné :1L d'eau
25g de carottes
50g d'oignons
25g de céleri branche
25g d'échalotes
25g de sauce soja
25g de citronelle
20g de vinaigre blanc
125g de vin blanc
zestes d'oranges, poivre concassé, gros se
Ingrédients :
320 gr de filet de sandre
320 gr de filet de perche véritable
320 gr de filet de brochet (faites lever les filets par votre poissonnier et récupérer les arrêtes)
300 g de champignons de Paris émincés
50 g d'échalote hachée
50 g de beurre
20 cl de Riesling d’Alsace
20 cl de fumet de poisson
2 jaunes d’oeufs
20 cl de crème fraîche liquide
1 cuillerée à soupe de persil
2 cl de marc de Gewurztraminer
sel, p
Ingrédients :
8 belles tranches de lotte
un poireau
50 cl de crème fleurette
une cuillerée à café de curry
huile d'olive
un peu de beurre
10 cl de fumet de poisson ou jus de cuisson des moules
sel poivre
deux tomates émondées et concassées
24 moules de Bouchot
pelures de cerfeuil
Ingrédients :
4 beaux pavés d'omble chevalier (180 gr minimum)
une noix de beurre d'Isigny St Mère
50 gr de graisse de foie grasPour le risotto :320 gr de riz à risotto
1 oignon ciselé
20 cl de vin blanc
1 l de bouillon de homard
100 gr de parmesan
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
sel, poivre du moulinPour la garniture :150 gr de cèpes bouchons
3 gousses d'ail hachées
30gr d'amandes hachées
un bouquet de pe
Ingrédients : Risotto :5 cl d’huile d’olive
20 g de beurre
1 oignon
300 g de riz rond carnaroli
20 cl de vin blanc sec
1 l de bouillon de volaille
2 bâtons de citronnelle
1 zeste de citron jaune
1 jus de citron
10 cl de mirin (assaisonnement sushi)
20 g de parmesan en poudre
50 g de pignons torréfiés
2 cl d’huile de sésame
50 g de pousses de sojaTartare de gambas :6 pièces de gambas
5 brins de coriandre fra
Ingrédients :
500 gr de queue de lotte nettoyée
800 gr de petits pois frais avec cosse
1 barquette de framboises
100 gr d’olives noires en saumure
150 gr d’huile d’olive du Pays Cathare
1 Main de Buddha du Mas Bachès
50 gr de lard Colonnata
1 carotte
1 poireau
1 oignon
1 anis étoilé
1 fenouil
200 gr de crème liquide