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Poisson - Recette de chef
Ingrédients : Pour les filets de perches : 8 filets de 50g de perche 50g de beurre demi-sel Pour le soja : 100g de germes de Soja Sauce Soja Pour les poireaux : 2 poireaux  huile d'olive Pour le bouillon citronné : 1L d'eau 25g de carottes 50g d'oignons 25g de céleri branche 25g d'échalotes 25g de sauce soja 25g de citronelle 20g de vinaigre blanc 125g de vin blanc zestes d'oranges, poivre concassé, gros se

Poisson - Recette de chef
Ingrédients : 320 gr de filet de sandre 320 gr de filet de perche véritable 320 gr de filet de brochet (faites lever les filets par votre poissonnier et récupérer les arrêtes) 300 g de champignons de Paris émincés 50 g d'échalote hachée 50 g de beurre 20 cl de Riesling d’Alsace 20 cl de fumet de poisson 2 jaunes d’oeufs 20 cl de crème fraîche liquide 1 cuillerée à soupe de persil 2 cl de marc de Gewurztraminer sel, p

Poisson - Recette de chef
Ingrédients : 8 belles tranches de lotte un poireau 50 cl de crème fleurette une cuillerée à café de curry huile d'olive un peu de beurre 10 cl de fumet de poisson ou jus de cuisson des moules sel poivre deux tomates émondées et concassées 24 moules de Bouchot pelures de cerfeuil

Poisson - Recette de chef
Ingrédients : Risotto 1 oignon 200g de riz à risotto 100g de vin blanc 1 cube de bouillon de volaille 2 carottes 1 courgette Sel, poivre, huile d’olive, Lotte  600g de lotte safran Sauce 1 échalote 40g de vin blanc crème, parmesan

Poisson - Recette de chef
Ingrédients : 4 beaux pavés d'omble chevalier (180 gr minimum) une noix de beurre d'Isigny St Mère 50 gr de graisse de foie gras Pour le risotto : 320 gr de riz à risotto 1 oignon ciselé 20 cl de vin blanc 1 l de bouillon de homard 100 gr de parmesan 1 cuillère à soupe d'huile d'olive sel, poivre du moulin Pour la garniture : 150 gr de cèpes bouchons 3 gousses d'ail hachées 30gr d'amandes hachées un bouquet de pe

Poisson - Recette de chef
Ingrédients : Risotto : 5 cl d’huile d’olive 20 g de beurre 1 oignon 300 g de riz rond carnaroli 20 cl de vin blanc sec 1 l de bouillon de volaille 2 bâtons de citronnelle 1 zeste de citron jaune 1 jus de citron 10 cl de mirin (assaisonnement sushi) 20 g de parmesan en poudre 50 g de pignons torréfiés 2 cl d’huile de sésame 50 g de pousses de soja Tartare de gambas : 6 pièces de gambas 5 brins de coriandre fra

Poisson - Recette de chef
Ingrédients : 500 gr de queue de lotte nettoyée 800 gr de petits pois frais avec cosse 1 barquette de framboises 100 gr d’olives noires en saumure 150 gr d’huile d’olive du Pays Cathare 1 Main de Buddha du Mas Bachès 50 gr de lard Colonnata 1 carotte 1 poireau 1 oignon 1 anis étoilé 1 fenouil 200 gr de crème liquide
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