Liste des recettes

Ingrédients : 800gr de pâte feuilletée 1kg de champignons de Paris 20cl de jus de bœuf 2 jaunes d’œuf Mélange d’herbe pour salade 2 échalotes Huile, beurre et ail haché en quantité suffisante 40gr de truffe 600gr de filet de bœuf 200gr de foie gras

Ingrédients : Biscuit sans farine : 1200g chocolat couverture 400g beurre 200g sucre 300g oeufs 520g jaunes d’oeufs 1340g blancs d’oeufs 500g sucre Mousse noire : 450g jaunes d’œuf 670g œufs 450g sucre 160g eau 1800g couverture noire 1120g blancs d’œuf 46 feuilles gélatine 1120g crème Crémeux chocolat : 540g de crème 1060g

Ingrédients : Dans le placard 1 cuil. à soupe de cacahuète 1 pincé de piment en poudre 1 cuil. à soupe d’une bonne huile d’olive Sel, poivre du moulin Dans le réfrigérateur 1 magret de canard 1 betterave rouge cuite 1 cuil. à café de Ketchup Quelques feuilles de roquette 1 orange

Ingrédients : 2 tranches de foie gras de canard frais 4 figues 20 grammes de beurre doux 1 cuil à soupe rase de miel ½ baton de cannelle 8 cl de porto rouge

Ingrédients : Le Sablé breton : 200 g de farine 150 g de beurre doux coupé en petits cubes 60 g de jaunes d’œufs 140 g de sucre semoule 5 g de fleur de sel 15 g de levure chimique Le crémeux gingembre : 220 g de crème 60 g de sucre semoule 100 g d’œufs 215 g de beurre doux 30 g de gingembre râpé La Chantilly chocolat noir : 75 g de lait 130 g de chocolat noir 600 g de crème fleurette

Ingrédients : St jacques en coquille 12 pièces Pour la viennoise : Beurre doux 25 grammes Chapelure brune 12,5 grammes Amande en poudre 12,5 grammes Farine 5 grammes Zeste de citron jaune 1 pincée Zeste d'orange 1 pincée Zeste de kumbawa 1 pincée Algue wakame 1 gramme (réhydratée) Algue varech 1 gramme Pour le nuage : Lait entier 200 grammes (20cl) Lait de coco 200 grammes (20cl) Gingembre confit 30 gramm

Ingrédients : 2 échalotes, 20cl vin blanc, 1 botte de ciboulette, 1 tomate, 1 gousse d’ail, 250g boudin de porc noir de Bigorre, huile d'olive, 5cl vinaigre de xérès, 6 gros oignons, 50 g beurre, 100 g sucre, 0,250 kg de farine, 0,050 kg de sucre cassonade, 0,150 kg de beurre demi sel et 0,1 00 kg de parmesan râpé, 1 œuf, 1 tête d’ail, 20 cl crème liquide 35%, 1 pomme de terre, 200 g feuille

Ingrédients : Gelée de pomme verte 1 kg de pommes vertes 10 feuilles de verveine 
5 cl de jus de citron vert 3 feuilles de gélatine 46 graines de fenouil Cuisson des œufs 40 cl d’huile d’olive 8 jaunes d’œufs 
Sel Croûtons 200 g de pain de mie 50 g de beurre clarifié Finition et dressage 2 brins de cébette thaïe 4 feuilles d’or 80 g de caviar osciètre Huile d’olive

Ingrédients :  750gr de Foie de Canard 1er Choix du Sud-ouest  8 Artichauts  1 Citron 10cl de Crème de Châtaigne 2kg d’oignons 250gr de Miel d’Eté Apis37 50cl de Verjus 500gr de Pousses de Moutarde Rouge 50ml d’huile de Chanvre de Touraine