1. Quel est votre parcours ?

J’ ai eu un parcours un peu particulier, j’ai obtenu mon CAP de cuisine en juin 1974. et par parrainage je suis rentré aux Cuisiniers Français, Association à l’ époque qui regroupe les chefs et commis de cuisine travaillant en Maison Bourgeoise, j’ai donc travaillé une dizaine d’années en maison bourgeoise comme commis et comme chef, puis après en restauration sur Paris.

En 2002, nous avons eu envie de quitter la région parisienne, nous avons donc cherché un établissement en province pour nous mettre à notre compte, et avons trouvé cette auberge en Sarthe.

2. Comment vous est venue l’envie de cuisinier ?

Très jeune vers l’age de 8 ans, ma Maman nous mijotais des petits plats et j’ aimais regarder avec elle les émissions avec Raymond Oliver et Jacqueline Langeais. Vers 12 13 ans je séchais les cours pour aller faire la plonge dans un restaurant ou chez le pâtissier de notre ville, j’aimais regarder ces personnes travailler.

Je ne savais pas encore lequel de ces deux métiers, j’allais choisir pâtissier ou cuisinier. j’ai choisi le métier de cuisinier, car j’aimais le coup de feux lors du service et aussi à l’époque je trouvais que le métier était plus diversifié.

3. Qu’est-ce qui vous inspire et comment définiriez-vous votre cuisine ?

Les produits que ce soit la viande, les poissons, confectionner des sauces.

Je fais avant tout une cuisine traditionnelle bourgeoise et de terroir, ma cuisine est franche ou l’on met en avant le produit sans trop de mélanges de saveurs.

Sans oublier les desserts car je suis aussi très sucrés.

4. Quel est votre ingrédient de prédilection ?

Pas forcement un seul j’aime particulièrement travailler les produit que j’aime manger, malgré une allergie à certains poissons depuis quelques années, j’aime préparer : Le poisson , les champignons, le gibier.

5. Quelles sont les valeurs qui vous lient à Tables & Auberges de France ?

Avant tout la convivialité, la diversité des Etablissements, une image de Professionnels en phase avec leur époque.

6. Quel est votre pêché mignon ?

Les Saint Jacques, le chocolat, sans oublier le vin.

7. Comment vous voyez-vous dans 10 ans ?

Je vais sur 57 ans, en retraite je suppose, mais tout en gardant un pied dans la profession !!!!!! en restant actif au sein d’Association et Syndicat, comme jury d’examen, aide auprès de confrère encore en activité.

Mais aussi des voyages dans des pays que nous n’avons pas pu faire pendant notre activité.

 

Historique Auberge Relais du Cheval Blanc

 

Apres avoir vécu une trentaine d’années en région parisienne, Evelyne et Philippe Cauchois ont repris le bar restaurant de ce petit village de Sarthe, réhabilité par la commune dans le cadre des SOS VILLAGE.

Philippe est un ancien cuisinier et Chef Cuisinier de maison Bourgeoise de nombreuses années au service De la Duchesse de WINDSOR, Son Altesse Karim AGA KHAN, la Baronne de ROTCHILD, la comtesse de MARTINI BISMARCK, le Baron DE CASTEJA.

Puis dans des restaurants et brasserie réputés à PARIS.

➢ En Mars 2002 réouverture et création du restaurant « le relais du cheval blanc » après une fermeture de 8 années

➢ juin 2006 création de la partie hôtel 6 chambres « Auberge Relais du cheval blanc »

➢ Septembre 2006 obtention du label « Auberge de Village » et du label « Table de Terroir »

➢ Août 2007 obtention de la marque « QUALITE TOURISME »

➢ Janvier 2010 titre de « Maître-Restaurateur »

➢ 2011 les Tables de Qualité en Pays de la Loire

➢ 2013 en cours le nouveau classement hôtel 3 étoiles

➢ juin 2013 intronisation aux 19 Bonnes Tables Sarthoises

En bref

Menus 17>43 €
6 chambres 49>69 €

Auberge Relais du Cheval Blanc

22 rue de la Tour

72500 BEAUMONT PIED DE BOEUF

 

Point de jonction de
sBornes, de Genève et d’Annecy, Cruseilles est un petit village perché à 783 mètres d’altitude.Cruseilles possède un quartier ancien, « le Corbet » avec de vieilles maisons dont la plus typique, que l’on appelle « De Fésigny », possède une très belle façade en vieilles pierres.

Pour vos loisirs Cruseilles possède un parc de loisirs, « les Dronières » avec parc à biches, divers parcours sportifs dont un accrobranche, un lac artificiel et un superbe centre nautique avec plusieurs bassins.

L’Ancolie est une maison de montagne chaleureuse qui offre une vue sur le lac des Dronières et la montagne du Salève.

Visite virtuelle de l’Ancolie

 

De passage dans la région nous décidons de nous arrêter déjeuner à l’Ancolie. Nous avons donc été chaleureusement reçu par l’équipe du Chef Yves Lefebvre dont le menu carte reflète parfaitement sa philosophie d’une cuisine fraîcheur mettant en oeuvre les produits de Savoie ainsi que ceux issus de notre patrimoine Français.

Nous faisons alors notre choix dans le menu Les Usses, qui offre un éventail de plats de saison à un excellent rapport qualité/prix.

Ainsi, nous dégustons un velouté de topinambours aux cèpes, lardons fumés et éclats de châtaignes, suivi d’un brechet de pintade fermière en farce de choux frisée et champignons, crème de cèpes. Nous terminons le repas par une variété de fromages affinés, les plats étant copieux nous ne prenons pas de dessert. Le café nous est ensuite servi avec des mignardises maison.

En clair, un restaurant qui vaut le détour !

En bref :

Menus 29 à 72 €

10 chambres de 98 à 138 €

L’Ancolie

1050 Lac des Dronières

74350 CRUSEILLES

Tél 04 50 44 28 98

Quand on pense à l’Amérique Latine ce sont des notes de chaleurs, de couleurs et de musiques qui nous viennent en tête. La richesse de sa cuisine n’est pas ce qui interpelle en premier. Et pourtant… ! La gastronomie de ces pays du Sud regorge de plats gourmands qui ont bien souvent influencé nos propres habitudes alimentaires.

Plats d'Amérique latine
Pourrions-nous aujourd’hui imaginer de nous séparer de certains aliments que nous consommons quotidiennement ? Tomates, pomme de terre, maïs, haricot, citron ou encore ananas et autres fruits exotiques, l’Amérique Latine a eu une influence bien plus importante que l’on ne croit sur la gastronomie européenne et française.

En effet, ces produits qui nous sont si chers aujourd’hui ont été découverts en Amérique des Sud et amenées sur le vieux continent grâce aux différentes expéditions de nos explorateurs, Christophe Colomb le premier qui s’empressa de rapporter des fèves de cacao au roi d’Espagne. Par la suite, ce sont surtout les scientifiques et botanistes qui sont partis à la découverte de tous les trésors culinaires de ces régions éloignées.

La gastronomie d’Amérique Latine reflète donc très bien le mélange des genres et des influences ancestrales des différents pays qui la composent. Mais, les colons en découvrant ces pays ont également apporté leurs connaissances et savoir-faire culinaires que l’on peut retrouver encore aujourd’hui dans certains pays. On peut ainsi retrouver des influences de nombreuses traditions européennes notamment de l’Espagne et du Portugal puis progressivement du reste de l’Europe et même de l’Afrique.

L’Amérique Latine se distingue également par sa cuisine très éclectique avec des saveurs et des mets bien différents en fonction du lieu où l’on se trouve. Un peu comme en France où l’on retrouve des plats typiques très différents en fonction des régions, passant ainsi de la choucroute strasbourgeoise, aux plaisirs du confit de canard et du foie gras dans le Sud-Ouest. A l’instar de cette image, chaque pays d’Amérique Latine a réussi à mettre en avant au fil des années ses spécialités en matière de cuisine.

L’Argentine par exemple est particulièrement réputée pour la qualité de sa viande, de bœuf principalement, qu’elle prépare principalement sous forme de grillades relevées d’une sauce « chimichurri » à base de piment (répandue aujourd’hui dans une bonne partie de l’Amérique Latine).

Au Mexique, la rotation des cultures permet d’avoir une grande diversité de produits : avocats, pommes de terre, haricots, etc. Mais le maïs reste un aliment phare du pays que l’on peut retrouver dans de nombreuses spécialités, notamment la tortilla qui reste l’un des plats les plus connus ici en Europe et régulièrement utilisée pour réaliser tacos ou enchiladas (tortilla farcie de viandes avec du fromage). Beaucoup plus original, le pays est également connu pour la culture du « Nopal », une espèce de cactus, particulièrement apprécié pour ses fruits qui ressemblent beaucoup à des figues. Mais la chaire gélatineuse est également conservée afin d’en faire des salades.

La gastronomie française est souvent considérée comme l’une des meilleures au monde. Mais la cuisine d’Amérique Latine n’est pas en reste. La cuisine mexicaine a été classée en 2010 au patrimoine mondial immatériel de l’Unesco. Pour certains, elle serait même en passe de devenir l’une des meilleures cuisine au monde comme a pu le souligner Jordi ROCA, chef espagnol qui a vu son restaurant sacré « Meilleur restaurant du monde » en mai dernier.

La cuisine d’Amérique Latine est donc une cuisine multiculturelle, conviviale et pleine de saveurs alliant à la fois la tradition des plats européens et l’exotisme des caraïbes. Elle est d’autant plus appréciable que de nombreuses spécialités peuvent être facilement réalisées chez soi.

N’hésitez pas à partager avec nous vos coups de cœur en matière de cuisine latino-américaine et ainsi nous faire découvrir de nouvelles saveurs !

ChampignonsSaison des couleurs chatoyantes, l’automne prolonge la douceur de l’été dans un festival de teintes chaudes. Dans l’humidité des sous-bois, de nouvelles senteurs mettent les sens en éveil… Alors que les arbres enlèvent le haut en s’effeuillant, les champignons rhabillent le bas en se haussant du chapeau.

Même si l’on peut les ramasser et les déguster toute l’année, c’est en cette saison que quelques-unes des espèces les plus savoureuses sont les plus abondantes. Il n’est pas nécessaire d’être un ramasseur de champignons expérimenté et de garder secrètement quelques « bons coins » de cueillette pour se régaler d’une poêlée de chanterelles, de lactaires, de pleurotes, de coulemelles (ou lépiotes), ou encore de rares girolles ou mousserons. Sans parler de vraies merveilles, comme l’oronge, ou amanite des Césars parce que déjà appréciée par les empereurs romains, et bien sûr le roi des champignons, qui occupe une place exceptionnelle dans la gastronomie, la truffe ! Un bijou dont le parfum est tellement puissant que quelques éclats suffisent à transcender tout un plat !

Plus accessible que cette perle noire, le cèpe reste l’un des plus beaux trésors des sous-bois. Il se prête à de nombreuses préparations culinaires. Sous ce nom courant, qui vient du gascon « cep » qui signifie « tronc », se cache plusieurs espèces de bolets que l’on peut trouver sur les marchés. Le cèpe de Bordeaux (Boletus edulis) est le plus célèbre et le plus répandu. Son pied trapu et légèrement ocre supporte un chapeau couleur noisette, une similitude que l’on retrouve dans sa saveur. On peut se procurer aussi des cèpes des pins de montagne (Boletus pinophilus), à l’arôme très fin et dont le chapeau est brun-rouge sombre, alors que le pied est plus clair. Enfin, le cèpe tête-de-nègre (Boletus aereus) qui pousse au pied des chênes verts, est carrément plus foncé en aspect et plus fort en goût.

Le cèpe est excellent pour la santé. Peu calorique (15 kcal/100 g), il est riche en fibres (3 g/100 g), en protéines (2 g/100 g), en vitamines et en minéraux (potassium, phosphore, fer…).

Il faut le choisir bien ferme et dépourvu de tâche. La mousse sous le chapeau doit être jaune ou verte, mais pas brune ce qui est le signe d’un séjour prolongé sur l’étalage. Pour la saveur, sélectionnez plutôt un cèpe assez jeune, avec un chapeau plutôt clair. Avant de le cuisiner, le cèpe doit être nettoyé avec un linge humide pour enlever sable et mousse. Surtout, ne pas le laver à grande eau, il se gorgerait d’eau comme une éponge !

Autre astuce, comme tous les champignons, il supporte mal les cuissons vives. Pour les amateurs, c’est la simplicité qui lui sied le mieux, juste rissolé à feu doux dans un peu de beurre, avec éventuellement une persillade et un filet de citron. C’est ainsi qu’il accompagne avec élégance de belles pièces de viande. Il s’accommode aussi à la crème après avoir été étuvé avec des oignons. En plat, il se marie parfaitement avec les œufs en composant de sublimes omelettes ! Et il donne toute sa noblesse à une simple assiette de pâtes.

Les champignons ont toujours séduit les cuisiniers par la richesse de leurs parfums, aussi bien chez nous que dans les pays asiatiques. Les chefs des Tables & Auberges prennent un plaisir gourmand à jongler avec ces arômes d’automne pour donner du relief à leurs plats de saison.