Au cœur des vignobles de Champagne, nous vous proposons de partir en week end à la découverte de Reims.

Surtout connue pour sa cathédrale gothique, cité des sacres des rois de France, cette petite ville à l’architecture art-déco a également 2 autres sites inscrits au patrimoine de l’UNESCO : le Palais du Tau (ancienne résidence des archevêques) et l’ancienne Abbaye Saint-Rémi.

Parmi les curiosités à voir, les Maisons de Champagne proposent des visites des Crayères. Les Maisons sont en effet pour la plupart situées sur la colline Saint-Niaise dont les sous-sols sont d’anciennes carrières de craie, reconverties depuis en caves de champagne. N’oubliez pas de réserver les visites en amont car généralement celles-ci se font sur rendez-vous !

Si bien entendu le Champagne reste le produit mondialement connu, Reims regorge de spécialités gastronomiques que vous pourrez dénicher dans les boutiques du centre-ville : pain d’épices, jambon de Reims (reconnaissable à la chapelure qui l’entoure), moutarde (et oui il n’y a pas que Dijon !), sans oublier un des plus anciens biscuits français : le biscuit Rose de Reims qui se mange en le trempant traditionnellement dans une coupe de Champagne (et sans s’effriter !)

Tables & Auberges de France vous a sélectionné quelques adresses à Reims, mais vous en avez également d’autres excellentes à découvrir dans la Marne

Le Millénaire – Table de Prestige

Tout près de la Cathédrale le restaurant Millénaire vous reçoit dan un cadre contemporain dans les tons de bois et champagne. Laurent LA PLAIGE, chef de cuisine, officie avec son fils Thibault et propose une cuisine raffinée et de saison.

Vous pourrez ainsi déguster entre autre des langoustines saisies, crème glacée de carotte et anis étoilé ; pomme de ris de veau de lait du Limousin, légumes du moment ; craquelin et crémeux chocolat-pralin…

Les menus varient de 35 à 94 €.

4-6 rue Bertin
51100 Reims
Tél. 03 26 08 26 62

Anna-S. La Table amoureuse – Table de Terroir

Ce restaurant situé à 500 mètres de la cathédrale, vous accueille dans un cadre cosy et chaleureux. Anne Sophie est au fourneau, elle vous propose une cuisine de qualité et de saison tandis que Cédric assure le service.

Vous vous régalerez avec notamment les petits pots d’escargots légèrement aillés ; tête de veau sauce ravigote ; magret de canard en crumble de pain d’épice.

Les menus varient de 17,50 à 49 €

6 rue Gambetta
51100 Reims
Tél. 03 26 89 12 12

Aux Sacres ***

Ce petit hôtel familial, en plein cœur de Reims propose des chambres lumineuses et joliment décorées à partir de 49 €

Le petit déjeuner y est copieux et offre un large choix de produits frais sucrés et salés en provenance des producteurs de la région.

7/9 rue du Général Sarrail
51100 Reims
Tél. 03 26 47 50 80

Hôtel Gambetta **

Situé face au conservatoire, non loin de la cathédrale et de la basilique St Rémi, cet hôtel 2 étoiles propose 12 chambres à partir de 55 €

9-13 rue Gambetta
51100 Reims
Tél. 03 26 47 22 00

Sarah Rasponi

Notre nouvelle séquence « œnologie » nous emmène à Bruley, un petit village de la Meurthe et Moselle, à la rencontre de l’une des plus anciennes familles dans le monde viticole du Toulois. En effet, François Laroppe né en 1722 était maître vigneron au Château de Bruley. 8 générations plus tard, c’est Vincent Laroppe (descendant direct), œnologue diplômé et actuel président de société, qui perpétue le savoir-faire familial entre tradition et technologie moderne…

Le vignoble lorrain, fruit d’une tradition séculaire

Si la proximité du vignoble d’Alsace tout proche peut sembler lui faire de l’ombre, le vignoble lorrain n’a pas à rougir de sa qualité. Il est l’un des plus anciens de France. Le vignoble, qui culmine à 270 mètres, existait déjà en l’an 800 sous Charlemagne. Il fut même le plus vaste de l’hexagone, fort de ses 40 000 hectares au 19ème siècle, soit trois fois plus grand que celui d’Alsace. Les guerres, les maladies de la vigne et le développement des autres grandes régions de production auraient pu avoir raison du vin lorrain, il n’en n’est rien. Ici la culture de la vigne est le fruit d’une tradition séculaire, à l’instar de la famille Laroppe, viticulteurs passionnés de père en fils depuis 8 générations. Ils font partie de la vingtaine de viticulteurs qui ont redonné leurs lettres de noblesse au vignoble toulois dans les années 50 jusqu’à l’obtention de son AOC en 1998. Aujourd’hui, le vignoble lorrain est constitué de trois régions viticoles qui dominent soit la vallée de la Moselle, soit la vallée de la Woevre : le vignoble de la Moselle, le vignoble des Côtes de Meuse et le vignoble des Côtes de Toul.

Maison Laroppe, la passion du métier

Niché au cœur du vignoble Toulois, le Domaine Laroppe est constitué de 22 hectares situés principalement à Bruley et aussi sur les communes limitrophes Lucey et Pagney derrière Barine. Il bénéficie de conditions naturelles exceptionnelles : des coteaux argilo-calcaires bien drainés, des expositions sud et sud-est, soit un ensoleillement optimal. Côté cépages, on y trouve le Gamay (65%) à partir duquel est issu le vin gris ; le Pinot Noir (25%) et l’Auxerrois (10%) pour les vins rouges et les vins blancs. Réputée pour ses AOC de grande qualité (Côtes de Toul Gris, Côtes de Toul Blanc et Rouge), ses vins mousseux (Perlé pétillant, cuvées spéciales etc.), ainsi que pour ses eaux de vie et liqueurs (Mirabelle, Marc de Lorraine etc.), la Maison de Laroppe contribue pleinement à la préservation d’un patrimoine millénaire et d’un savoir-faire ancestral. Ici, les vendanges se font toujours à la main, la vinification et la mise en bouteille sur place dans les caves de la propriété. Ces dernières années, des investissements ont été réalisés dans plusieurs domaines : création d’une nouvelle cave avec une cuverie inox thermorégulée, un hall de pressurage équipé d’un pressoir pneumatique, installation d’une cuve rotative Vinimatic pour la vinification des vins rouges et la mise en valeur d’une cave voûtée du 19ème siècle utilisée comme caveau de dégustation. Avec une production annuelle d’environ 140 000 bouteilles, la Maison Laroppe possède une clientèle très diversifiée en Lorraine allant du particulier à la grande distribution en passant par les restaurants et les épiceries fines. Elle a pour projet de développer davantage son implantation sur la France entière et à l’exportation.

Que manger avec les vins de Lorraine ?

Trois cépages, trois couleurs de vins, l’AOC Côtes de Toul dispose de formidables atouts pour s’accorder avec une large palette de mets à tout moment du repas. Servis autrefois sur les tables des riches évêques de Toul, les vins lorrains sont une valeur sûre pour accompagner les spécialités de la région comme la quiche, la tourte ou le pâté lorrain ; également les charcuteries lorraines, les terrines et les escargots. Pour accompagner un foie gras ou un dessert, on ne passera pas à côté d’une Cuvée Anthologie du Domaine Laroppe, issue de raisins vendangés tardivement en novembre par la famille Laroppe et quelques amis en sélectionnant les grappes une à une. Un vin blanc d’une grande puissance aromatique dominée par les fruits exotiques et les fleurs blanches.

Et pour découvrir ces vins qui méritent le détour, nous vous invitons à faire une étape gourmande à l’Auberge de Bouloie à Bussang (88), labélisée « Auberge de Village » chez Tables & Auberges de France. Dominique et Marie-Claude Zettel auront le plaisir de vous proposer leurs spécialités montagnardes (tartiflettes, tourte des chaumes, tartes flambées etc.) accompagnées des vins du Domaine de Laroppe.

Annie Mitault

LAROPPE SAS
253 rue de la République
54200 BRULEY
www.laroppe.com

France Bleu Toulouse

La chronique « Bons plans gourmands » animée par Pascal WIJSBROCK, met à l’honneur les professionnels et producteurs locaux Tables & Auberges de France, tous les samedis et dimanche sur France Bleu Toulouse – Officiel (90,5 MHz) à 8h50 !

Restaurant Le Papillon – Table Gastronomique

Elisabeth et Michel Arsuffi

N 21 – Au Petit Guilhem – 32810 MONTAUT LES CRENEAUX

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Gaec Faulong – Veau rosé du Gers

Simon Faulong

Au Village – 32120 ST BRES

Tél. : 05 62 05 36 07

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Distinction 2016 – Catégorie « Auberges de Village »

A l’occasion de la sortie nationale de notre guide gastronomique le 14 mars dernier à Rochefort sur Mer, Jean Lanau, président-fondateur de Tables & Auberges de France, a annoncé les distinctions 2016 qui récompensent les établissements illustrant les valeurs patrimoniales et territoriales de notre mouvement. Au regard du parcours du professionnel, de la qualité et de l’originalité des services apportés, ainsi que du retour de clientèle, c’est le restaurant La Maison d’Horbé qui est distingué cette année dans la catégorie « Auberges de Village ». Nous vous invitons à découvrir ce restaurant atypique où cuisine rime avec brocante, notamment à l’occasion du 20ème marché d’art de la Perrière qui se tiendra les 15 et 16 mai prochains.

Un restaurant pas comme les autres

La Maison d’Horbé est un établissement aux multiples facettes : brocante feutrée et raffinée consacrée aux arts de la table mais qui propose aussi meubles, tableaux et bibelots ; épicerie fine, salon de thé et auberge pour se restaurer.  Si le chef Laurent Loingtier ne se destinait pas de prime abord aux métiers de bouche, l’appel du fourneau a eu raison de sa carrière d’infirmier. Difficile de faire autrement lorsqu’on a été élevé avec les bons petits plats de sa mère et de sa grand-mère… Aujourd’hui on vient de très loin pour déguster sa cuisine traditionnelle. Et il n’est pas rare de voir des habitués faire l’aller-retour de Paris dans la soirée pour déguster son foie gras maison, ses fameux ris de veau aux morilles ainsi que la Pleugère, gâteau à la chataigne… Le cadre raffiné de la Maison d’Horbé vous invitera à découvrir des plats goûteux et délicats entièrement réalisés à partir de produits frais et de saison, avec en prime une très belle sélection de vins et un très bon choix de desserts faits maison : aiguillettes de canard au miel d’acacia et aux vinaigre de truffe, brochettes de Saint-Jacques marinées flan d’échalotes au vins rouge, boudin aux épices, crevettes flambées au pastis, rognons de veau flambés au calvados, marquise d’Horbé, tarte Tatin…

LES BONNES ADRESSES DE ROBERT HEREDIA ET LAURENT LOINGTIER

Le vin coup de cœur - Le moelleux Saint-Pé du Domaine Encapette à Lavardens (32)

Avis de Robert Heredia : « Élaboré à partir de cépage Gros Manseng (vendanges tardives et manuelles) nous proposons ce vin très agréable en bouche avec notre foie gras maison ».

Situé au cœur du département du Gers en haut Armagnac, le Domaine Encapette offre une vue panoramique sur la campagne et le château de Lavardens, village classé parmi les « Plus Beaux Villages de France ». Propriétaire récoltant, Jean-Paul Saint-Pé, son épouse et leurs enfants élaborent des vins rouges et blancs en appellation Côtes de Gascogne à partir d’une grande diversité de cépages : Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot, Gros Manseng, Uni blanc et Colombard. La récolte et la mise en bouteille sont entièrement réalisées sur la propriété qui est restée familiale depuis plusieurs générations.

La recette du chef Laurent Loingtier : paupiettes de veau au cidre

Zoom sur un paysan boulanger : La Ferme de la Grande Suardière à La Perrière (61)

Installés dans le Perche à La Perrière, Cécile et Thierry Hermeline sont paysans-boulangers, producteurs de pain bio à la ferme La Grande Suardière. Ancien boulanger salarié, Thierry fabrique son pain en cultivant son propre blé issu de variétés anciennes et en produisant sa farine sur place dans une meunerie. Le tout en agriculture biologique. Le blé est moulu deux fois par semaine, avant chaque fabrication de pain. Celui-ci est donc pétri avec de la farine ultra fraîche. Le blé garde alors toutes ses propriétés gustatives, puisqu’il est encore vivant : « J’utilise un moulin à meule de pierre de type Astrié. Il s’agit d’une conception artisanale réalisée en Bretagne. La conception de ce moulin a été réfléchie de manière à conserver intact le germe de blé, une partie de l’assise protéique et une grande partie des minéraux contenu dans le grain naturellement. Je travaille mon pain à la main. Plus « vivant » du fait du blé fraîchement moulu, il est en effet plus difficile à passer en machine ». Du pétrissage à la sortie du four, la fabrication du pain dure 5 heures, dont 30 min de cuisson.

Autres producteurs locaux :

  • Fromages de vache : Ferme des Ouy – La Chevrolière – 61340 Nocé – 02 33 73 43 85

Difficile de passer à côtés des fourneaux quand on a été « élevé » à la graisse de canard, comme aime le revendiquer Michel Sarran. Alors qu’il se destinait à porter la blouse blanche, c’est une veste de cuisine que le grand chef enfile chaque matin dans son restaurant toulousain. Et de la même façon qu’il aime piloter son avion vers des terres lointaines, sa cuisine de « haut vol » nous transporte vers des émotions gustatives sans cesse renouvelées… A quelques jours de la grande finale de Top Chef, nous avons rencontré Michel Sarran, jury de l’émission, au tempérament entier et indépendant.

Racontez-nous votre plus ancien souvenir gustatif…

Une fricassée de poulet à l’oignon que faisait ma mère quand j’étais enfant… un plat rustique et paysan que nous partagions autour de la table familiale. 

Vous vous destiniez à devenir médecin… quel a été le déclic ? Comment est née cette envie de passer derrière les fourneaux ?

J’ai suivi un cursus scolaire tout à fait classique avec un bac scientifique. J’avais l’habitude d’assister mon oncle qui était vétérinaire. L’acte chirurgical m’intriguait et je me suis persuadé que je pouvais devenir médecin. Après avoir fait deux fois la 1ère année à la faculté, la médecine m’a laissé tomber… j’avais même tenté le concours de sage-femme… J’ai vite été pris de court car la vie c’est aussi des obligations et des responsabilités. Ma mère tenant une ferme auberge dans le Gers, j’ai commencé la cuisine avec elle par raison et sans passion. Elle faisait une cuisine Gasconne sans prétention. Elle, comme moi, avions à l’époque une méconnaissance totale de la gastronomie. Très rapidement j’avais fait « le tour » de l’auberge familiale et je suis parti à 21 ans à Paris dans un restaurant italien « La Main à la Pâte ». Moi qui avais horreur des nouilles au beurre que cuisinait ma mère (puisqu’elle ne savait pas faire cuire les pâtes), j’y ai découvert les richesses de la cuisine méditerranéenne. Un jour, mes parents sont allés manger au Juana, le restaurant d’Alain Ducasse à Juan -Les-Pins, où il venait d’obtenir 2 étoiles Michelin. A la fin du repas ma mère a demandé à le voir pour le féliciter puis n’a pas hésité à lui dire : « Votre cuisine est très bien, il lui manque juste un truc : mon fils ! ». Intrigué, Alain Ducasse l’a pris au mot et m’a contacté. J’ai fait le grand saut !

Votre premier chef a donc été votre maman Pierrette Sarran. Comment a-t-elle influencé votre façon de cuisiner et d’appréhender ce métier ?

Je lui dois beaucoup, son culot entre autres ! Plus que la cuisine, elle m’a inculqué un vrai état d’esprit : ne pas vouloir être ce que l’on n’est pas ! Elle m’a appris que la générosité et l’authenticité sont essentielles en cuisine. Que l’on peut se régaler avec une cuisine simple. Elle m’a transmis l’importance du choix des produits, de la qualité de la cuisson et de l’assaisonnement. 

Vous avez fait vos armes chez les grands de la gastronomie française : Alain Ducasse, Michel Guérard et Jean-Michel Lorrain. Considérez-vous l’un d’entre eux comme votre mentor encore aujourd’hui ?

On apprend beaucoup de nos mentors. Chez Ducasse, j’ai compris « dans la souffrance » que la cuisine était un moyen d’expression. Avant de me prendre au Juana, il m’a d’abord envoyé dans le restaurant étoilé Le Balcon à Cap d’Antibes, où l’on servait la meilleure bouillabaisse au monde, pour que j’apprenne les techniques de base ; puis chez Lenôtre en stage pour qu’on m’enseigne les rudiments de la pâtisserie. J’ai ensuite travaillé à ses côtés en tant que commis. J’en ai bavé des ronds de serviettes mais je me suis accroché ! Michel Guérard est un homme hors du commun doté d’une intelligence rare, un avant-gardiste. Il a inventé la cuisine minceur. Si la cuisine était nobélisable, c’est à lui que devrait revenir le prix Nobel de la cuisine française ! Ce petit morceau de beurre en plus qui à première vue ne sert à rien mais que je rajoute… c’est un réflexe « Guérard »… Il m’a appris à construire les plats, à les penser virtuellement avant de les faire. Aujourd’hui je les dessine d’abord dans ma tête avant de les créer. J’ai vécu une très belle aventure humaine avec toute la famille Lorrain à Joigny. J’y ai découvert la cuisine bourguignonne et lyonnaise. Michel m’a appris les valeurs essentielles de la cuisine ; qu’on n’a pas le droit de décevoir des gens qui ont fait des kilomètres pour pousser la porte de votre restaurant. J’ai toujours eu pour habitude de ne jamais rester plus de 2 ans dans une maison. J’ai ce besoin de liberté. Mais je n’oublie pas qu’un homme n’existe pas seul. C’est l’éducation, la formation que ces grands chefs m’ont transmises, qui font ce que je suis aujourd’hui. Je leurs dois tout !

Citez-nous un produit que vous n’aimez pas et que vous n’avez jamais cuisiné…

Il y a tout un tas de produits que je n’ai jamais cuisiné. Je dirai les abats que je n’aime pas, même si j’ai des ris de veau à ma carte, un clin d’œil pour mon père. J’ai beaucoup de mal avec les rognons ou les tripes par exemple.

Quels conseils donneriez-vous à un jeune passionné de cuisine et désireux d’apprendre ce métier ?

Il n’y a pas si longtemps, j’ai reçu le message d’une maman qui me demandait des conseils pour préparer l’avenir de son fils qui souhaite faire ce métier. Il est important d’avoir un niveau d’études général minimum. Bien apprendre les techniques de bases, que ce soit à l’école hôtelière ou en apprentissage, et gravir les échelons les uns après les autres. C’est après, que nous les chefs, dispensons aux jeunes une certaine vision de la gastronomie. Nous leurs transmettons notre philosophie culinaire dont ils vont s’inspirer plus tard dans leur carrière.

Votre restaurant, comme Tables & Auberges de France d’ailleurs, a fêté son 20ème anniversaire en 2015. Comment parvenez-vous à renouveler votre cuisine et à ne pas tomber dans une certaine routine ?

La routine est ma pire ennemie ! J’ai plaisir à faire des choses différentes et j’ai ce besoin de toujours m’attaquer à de nouveaux challenges. Comme je dis souvent à mon entourage, si je n’apprends plus rien c’est que je meurs… C’est ma façon d’être, mais la cuisine évolue aussi d’une manière générale. Mon emploi du temps est plutôt chargé et me demande beaucoup d’énergie mais j’en retire aussi beaucoup de satisfaction. J’ai la chance d’avoir une équipe de choc dans mon restaurant, c’est grâce à eux que je peux faire autant d’activités. 

Une fois le professionnalisme acquis, en quoi la communication est-elle importante pour un chef (réseaux sociaux, tv etc.) ?

Nous sommes des créatifs mais nous sommes surtout des entrepreneurs. J’ai un devoir de réussite envers les 30 personnes qui travaillent dans mon restaurant. Je suis responsable de ces familles. La communication, qu’elle soit digitale ou pas, est incontournable, il faut faire le buzz. J’ai retenu la maxime d’Alain Ducasse, il faut en 1 « savoir faire », en 2 « faire faire » et en 3 « faire savoir ». La télévision est une loupe, un coefficient multiplicateur incroyable. J’étais loin de m’imaginer ce que cela pouvait être avant d’intégrer le jury de Top Chef. C’est un véritable tsunami qui s’est abattu sur moi. Çà génère une vie différente, on devient un personnage public.

Si demain je vous invite à déjeuner à la maison, quels sont les plats qui vous rendent heureux ?

J’aime les choses simples. La cuisine exotique ou asiatique, une pizza ou un hamburger, le tout fait maison bien sûr ! Partager un moment de convivialité entre amis autour d’un bon poulet rôti avec des frites, celles d’Hélène Darroze qui sont particulièrement bonnes !

Quel est votre accord vin/fromage préféré ?

J’en ai plusieurs… J’aime par exemple déguster un morceau de Roquefort avec un verre de vin blanc sec. D’une façon générale, j’accorde beaucoup d’importance au plateau de fromages dans mon restaurant ; qu’il soit bien ventilé et oxygéné. A mes yeux, occulter le fromage c’est occulter la gastronomie française !

Hormis la prochaine finale de Top Chef, quelle est votre actualité ?

De nouveaux projets professionnels vont voir le jour à la rentrée prochaine, il est encore trop tôt pour en parler… J’aurai également le plaisir de participer à Top Chef, édition Moyen-Orient. Une émission en lien avec Top Chef France, diffusée dans plus de 10 pays et qui réalise une audience de 110 millions de téléspectateurs. J’aimerai également prendre du temps pour moi (avant j’en avais…) ; aller plus souvent à Ibiza où j’aime me ressourcer ou à Barcelone au Café Emma, que j’ai créé avec mon ami Romain Fornell, une très belle aventure humaine là aussi !

Propos recueillis par Annie Mitault

Crédit Photos :

Laurent Barranco
Jean-Bernard Laffitte
Jean-Jacques Gelbart
Jacques Vieussens

France Bleu Toulouse

La chronique « Bons plans gourmands » animée par Pascal WIJSBROCK, met à l’honneur les professionnels et producteurs locaux Tables & Auberges de France, tous les samedis et dimanche sur France Bleu Toulouse – Officiel (90,5 MHz) à 8h50 !

L’Aparté – Table de Prestige

Romina et Jérémy Morin

21, rue de l’Europe – 31850 MONTRABE

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Ce cousin du gruyère est de tous les plateaux de fromages… Bien plus qu’un simple fromage à pâte pressée cuite, le Comté est le symbole de la tradition artisanale franc-comtoise. Ses grandes meules de 60 cm de diamètre recèlent une diversité de couleurs et d’arômes, qui varient selon les terroirs d’origines, les saisons, les tours de main des fromagers et les caves d’affinage où elles ont été maturées. Aujourd’hui, nous vous proposons un focus sur ce grand fromage, patrimoine partagé depuis des siècles par tout un territoire.

530 litres de lait pour une meule 

Le Comté est le fromage gourmand par excellence. Fort de son AOP obtenue en 1996, il séduit par son authenticité. L’Appellation d’Origine Contrôlée concerne uniquement les fromages produits sur la zone moyenne montagne qui s’étend sur le Jura, le Doubs et l’Ain. Il est l’un des rares fromages français qui ait résisté à l’industrialisation et conservé son mode de fabrication traditionnel sur l’ensemble de sa production. Il faut jusqu’à 530 litres de lait, soit la production journalière de 30 vaches, pour faire une seule meule de Comté d’un poids de 45 kilos. Sans doute l’une des raisons qui en font un aliment précieux, riche en phosphore, en calcium, en sels minéraux et en protéines. Les vaches de races Montbéliarde et Simmental française, sont les seules autorisées pour la production du lait à Comté. Elles sont nourries d’herbe fraîche des alpages jurassiens l’été et de foin l’hiver. La diversité de cette alimentation va influencer la couleur et le goût des fromages tout au long de l’année. Le Comté d’été, dit « à pâte jaune » présente des arômes plus fruités alors que celui d’hiver « à pâte blanche » aura des nuances de noisettes. L’affinage dure 120 jours minimum, temps durant lequel le Comté est retourné et frotté régulièrement. Selon le temps passé en cave d’affinage (plus il y reste longtemps plus son goût devient fort) on trouve trois sortes de Comté : Le Comté (moins de 6 mois), le Comté fruité (plus de 6 mois) et le Comté Vieux (plus de 12 mois). Légèrement grenée en surface, la croute du fromage Comté est jaune doré à brun. La bande verte ou marron autour d’une meule de Comté donne l’assurance d’acheter un fromage qui répondra aux critères de saveur et de texture prévus dans le label, soit une notation sur 20 points. Les meules qui obtiennent une note supérieure à 15 points reçoivent une bande verte. Les meules qui obtiennent une note comprise entre 12 et 15 points reçoivent une bande brune ; elle peut sanctionner un léger défaut d’aspect sur un fromage par ailleurs excellent. Les meules qui n’atteignent pas la note de 12 sont quant à elles retirées des lots « Comté » et sont destinées à la fabrication de fromages fondus.

Une fabrication ancestrale 

C’est la rudesse des longs hivers du Massif jurassien qui, dès le Moyen-Âge, commanda aux hommes de transformer le lait en un fromage « de garde », appelé alors Vachelin. Seuls des fromages de grande taille et à pâte pressée cuite permettaient une conservation susceptible de répondre aux besoins d’une famille entière pendant toute la saison froide. Ces grandes roues de fromage nécessitant beaucoup de lait, les fermiers mettaient en commun leur production dans les « fructeries» (ils faisaient fructifier leur apport individuel), aujourd’hui appelées fruitières. Ce mode de fonctionnement, précurseur des coopératives agricoles, est né il y a 8 siècles. Ces valeurs de solidarité et de partage n’ont jamais été abandonnées, comme n’ont jamais été abandonnés les gestes et les traditions artisanales qui firent du Comté ce grand fromage. Les fruitières existent toujours ; on compte actuellement plus de 150 ateliers de fabrication et 16 maisons d’affinage pour 2600 exploitations agricoles. Pour les adeptes du tourisme gourmand, rendez-vous dans la petite ville de Poligny. Capitale du Comté, cette ancienne cité fortifiée saura vous séduire avec son patrimoine historique d’une richesse extraordinaire et sa culture autour du Comté et des métiers de bouche. A découvrir également, les « Routes du Comté », un réseau créé en 2001 regroupant les fermes, les caves d’affinage, les musées fromagers ainsi que les étapes gourmandes de la région. Côté dégustation, Le Comté s’avère très agréable que ce soit en petits cubes à l’apéritif avec des crudités ou des fruits, ou bien pour clôturer la partie du repas salée. Il peut aussi remplacer le gruyère dans vos recettes habituelles de gratins et autres plats avec une sauce au fromage. Enfin, il se mariera parfaitement avec un vin jaune du Jura mais également avec un vin blanc sec ou un vin rouge léger…

Annie Mitault

Crédit photos : comte.com

Canelloni de lapin à la sarriette, sauce au Comté Vieux

Recette avec du Comté élaborée par le chef cuisinier Philippe Puget et sa seconde Isabelle Prabel du Domaine du Revermont à Passenans (39) – Table Gastronomique

Dans le cadre de la Semaine du Goût, l’Office de Tourisme installé à Nailloux (31) organise, en partenariat avec Tables & Auberges de France, la seconde édition de son concours de cuisine amateur intitulé « Le Show des P’tits Chefs ».
La sélection du concours se déroule sur une période allant du 1er avril au 22 octobre 2016.

Clôture des inscriptions le 2 octobre à minuit.
La finale aura lieu samedi 22 octobre 2016 au Nailloux Outlet Village (village de marques à Nailloux) à partir de 15h.

La participation au concours est entièrement gratuite, et réservée aux amateurs. Les équipes doivent être constituées de 2 personnes :

  • 1 enfant de 6 à 12 ans
  • 1 personne d’au moins 13 ans choisie et dûment autorisée par le représentant légal.

Il les aime ses filles… au point de ne pas supporter les voir jeter avec désinvolture dans une banale casserole d’eau bouillante salée… Sylvain Erhardt cultive les asperges vertes avec le cœur, et ce n’est pas un hasard si elles occupent une place de choix sur les cartes printanières des plus grands chefs. Sa passion pour la gastronomie a façonné son tour de main, donnant aux asperges de Roques-Hautes ce goût inégalable. Rencontre avec cet artisan de la terre atypique qui aurait pu être cuisinier dans une autre vie…

Nous sommes très curieux de savoir comment a commencé la belle histoire du Domaine de Roques-Hautes… Comment est née cette envie de cultiver des asperges ?

Enfant, mon envie était de devenir cuisinier. C’est mon grand-père agriculteur qui m’a communiqué son virus… Après l’obtention de mon Brevet de Technicien Agricole, j’ai travaillé pendant 5 ans en tant que chef de culture. Très vite je me suis mis à mon compte en 1995 en reprenant l’exploitation d’arbres fruitiers de mon oncle. J’ai commencé à arracher quelques pommiers et poiriers pour monter des abris plastique et mettre en place deux cultures en rotation : des melons charentais de mai à août et des salades de novembre à avril pour la grande distribution. Suite à des méventes successives et face à la concurrence des pays étrangers, je comprends vite que je dois me spécialiser sur un produit. La complexité des cahiers des charges, pour travailler avec les grandes surfaces, m’incite également à travailler autrement… Mon objectif, arriver à travailler avec le consommateur final et faire sauter les intermédiaires.

Pourquoi l’asperge verte ? Il a fallu choisir LE produit ! C’est le premier légume de la saison attendu avec impatience… C’est un légume luxueux qui marque le début du printemps. En 2009, j’ai fait des essais sur une petite surface (2500 m2) pour savoir comment se comporte l’asperge verte dans mes sols, un produit hyper technique… En 2010 J’ai effectué mes premières ventes locales sur le marché de Sénas. Cette belle aventure dure depuis 6 ans… Aujourd’hui le Domaine de Roques-Hautes exploite 12 hectares, dont 5 hectares en Asperges Vertes et 7 hectares en céréales.

On déguste aujourd’hui vos asperges à l’Elysée. Comment devient-on producteur d’asperges « star » des grands chefs étoilés ? Lequel d’entre eux a été le premier à vous faire confiance ?

Pour la petite histoire, je ne fournis pas le palais présidentiel. J’ai eu le plaisir de rencontrer Guillaume Gomez dernièrement au salon Food’in Sud à Marseille. Je lui ai envoyé un colis d’asperges pour le plaisir. La photo prise dans les cuisines de l’Elysée est un joli clin d’œil ! J’ai toujours eu l’envie de travailler dans le monde de la gastronomie. Pour valoriser mon travail, il fallait qu’il puisse être mis en évidence par des grands chefs. Novice en la matière, j’ai acheté les guides Michelin et Gault Millau pour envoyer un courrier personnalisé aux 600 restaurants les mieux notés de France. C’est ainsi que les chefs étoilés ont reçu en février 2011 une lettre décrivant ma passion pour ce métier, accompagnée d’une fiche technique de ma production. Je leur proposais un service sur mesure avec la livraison d’asperges vertes calibrées les plus homogènes possibles. Une trentaine de chefs a répondu. J’ai reçu un appel de Christophe Bacquié, chef de l’Hôtel du Castellet dans le Var, qui a eu envie de découvrir le produit. La maison Troisgros, Alexandre Mazzia et plein d’autres ont suivi… et un premier colis envoyé à l’Arpège chez Alain Passard, pape du légume. Il m’a rappelé dès le lendemain. « Radio casserole » a fait le reste… les chefs ont l’habitude de se transmettre les bonnes adresses. L’ouverture d’une page sur Facebook a permis de développer la notoriété des asperges de Roques-Hautes, les chefs y valorisant mon travail en communiquant directement sur le produit.

En 2014, j’ai intégré le Collège Culinaire grâce à Christophe Bacquié, qui a proposé ma candidature en tant que producteur de qualité. C’était important à mes yeux de sensibiliser les chefs à la saisonnalité des produits. Quand je vois des asperges servies hors saison, dans des menus de Noël ou du jour de l’an par exemple, je me dis qu’il y a du travail pour faire passer le message…

Producteur, agriculteur, paysan, maraîcher… comment vous qualifier exactement ?

Il existe un terme un peu barbare pour désigner les cultivateurs d’asperges : asparagiculteur du latin « asparagus » origine du mot asperge… ou producteur d’asperges pour faire plus simple !

Quelles variétés d’asperges produisez-vous ?

Je travaille la variété Grolim (récoltée de début mars à avril), adaptée pour faire de grosses asperges se comportant bien dans nos sols. Ainsi que la variété Thielim cultivée en plein champs et récoltée de mi-avril à fin mai. Ce sont ces choix de culture ajoutés au tour de main du producteur qui font que les asperges de Roques-Hautes ont ce goût !

Avec votre devise « du champs à l’assiette en 24 heures », votre emploi du temps est manifestement chargé ; comment organisez-vous votre temps ? Combien de personnes travaillent avec vous ?

Les journées sont très chargées durant la saison. On commence la récolte des asperges à la main tôt le matin. Une fois la récolte terminée, dans la foulée nous les calibrons une par une très délicatement et les colis de 5 à 20 kg sont prêts à être expédiés vers 16h00. Elles voyagent de nuit pour être livrées le lendemain avant 13h00. On a commencé avec rien en 2009. Je travaillais avec ma compagne et un salarié et nous terminions nos journées à plus de minuit… Aujourd’hui nous travaillons avec 5 salariés. En ce moment, il part entre 150 et 200 kilos d’asperges par jour !

Asperges récolte
Asperges de Roques-Hautes
Sylvain Erhardt - Producteur l'asperge
Asperges Domaine Roques-Hautes

Vous êtes devenu la référence des plus grandes tables de France. Aimez-vous aller déguster vos produits au restaurant ? Quelles sont les créations de plats à base de vos produits qui vous ont le plus marqué ?

C’est ma plus belle récompense ! Quand c’est possible (ce qui n’est pas toujours facile durant la saison), j’aime aller déguster mes produits chez les chefs avec lesquels je travaille. Ce qui me plait vraiment c’est lorsque l’asperge est magnifiée sans y rajouter trop d’ingrédients… J’aime quand il n’y a que l’asperge dans le plat. Je me souviens de la toute première entrée que j’ai goûtée avec les asperges du domaine. Elles étaient préparées avec un beurre de roquette, des copeaux de jambon cru italien millésimé et un sabayon à l’huile d’olives et citron. Il y a 2 ans, j’ai eu l’immense plaisir de déguster un dîner « asperges en 12 services » chez Alain Passard. Un souvenir mémorable puisque ayant loupé 2 trains, je suis arrivé à l’Arpège à plus de 23 heures, accueilli avec le sourire par toute l’équipe. Crues, cuites à la verticale, rôties, à la vapeur… j’ai découvert mes asperges cuisinées de l’entrée jusqu’au dessert sous toutes les formes possibles. Juste incroyable !

Si demain je vous invite à déguster des asperges à la maison, quelle sauce ou quel accompagnement (cuisine de ménagère) vous ferait plaisir ?

J’aimerai les déguster comme les prépare le chef Pascal Barbot : cuites au beurre dans un sautoir couvert à feu très doux pour une cuisson très lente. Servies avec un filet d’huile d’olives noires de la Vallée des Baux pour retrouver tout le goût du végétal…

Un conseil pour les « jardiniers du dimanche » afin qu’ils obtiennent de belles asperges dans leur potager ?

Il faut que l’aspergeraie reste verte le plus longtemps possible. Il ne faut pas que la rouille et le Stemphylium dessèchent l’asperge. Je recommande l’utilisation de la bouillie bordelaise pour préserver les asperges de ces maladies préjudiciables.

 

Propos recueillis par Annie Mitault