Vous ne le savez peut-être pas mais demain, samedi 1er octobre, le monde célèbrera l’un des produits les plus consommés : le café. A l’origine de cet évènement, le Canada, les Etats-Unis, l’Ethiopie, l’Angleterre et la Malaisie qui fêtent le café depuis de nombreuses années lors d’une journée communément appelée « The International Coffee Day ». Aujourd’hui ce ne sont pas moins de 77 pays membres de l’Organisation Internationale du Café (OIC) qui profitent de cette journée pour sensibiliser le public à l’économie de la filière, à la situation des petits producteurs de cafés et pour promouvoir le café équitable. Petit tour d’horizon de ce produit de grande consommation, dont nous avons du mal à nous passer…

Des vertus médicinales

Si le café a longtemps fait peur en raison de ses effets stimulants, on ne saurait trop vous conseiller d’en boire tant il regorge de qualités et de bienfaits. Evidemment déconseillé pour les femmes enceintes et pour les personnes qui souffrent d’anxiété, d’insomnie ou encore d’hypertension artérielle, les nutritionnistes s’accordent pourtant sur ses vertus médicinales. Ainsi, saviez-vous qu’il prévient le vieillissement cérébral, permet à notre corps de s’hydrater et réduit les risques de diabète de type 2 ? Il aide également le foie à se débarrasser des toxines et il est un très bon antioxydant. Sans pour autant devenir accro, n’ayons donc plus de scrupule à se jeter sur notre petit noir du matin !

De l’Ethiopie à l’Amérique Latine…

Difficile de savoir exactement quand et comment le café est apparu. La légende raconte qu’il fut découvert par un berger de l’Abyssinie (ancienne Ethiopie) sur le bord de la Mer Rouge, après qu’il ait observé que ses chèvres devenaient agitées lorsqu’elles mangeaient les feuilles et les fruits du caféier. Les moines de la région ont alors commencé à utiliser l’infusion de ces fruits pour résister au sommeil pendant qu’ils priaient. Un jour de pluie, dans l’intention de les faire sécher, l’un des moines du couvent approcha du feu une branche chargée de baies et l’oublia. Les baies commencèrent à se carboniser, dégageant un parfum bien agréable. Les baies brûlées furent écrasées et utilisées pour l’infusion. La torréfaction était née. Le café s’est ensuite répandu au Yémen et dans toute l’Arabie au XVe siècle par l’intermédiaire des pèlerins musulmans qui se rendaient à la Mecque. Il est alors appelé « K’hawah » qui signifie « revigorant ». Sa conquête du monde va se poursuivre via Le Caire, Bagdad, Alexandrie et Istanbul où le premier débit de café est ouvert en 1555. Il arrivera en Europe en 1600. La France va jouer un rôle important dans l’essor de la culture du café, notamment grâce au Chevalier Gabriel de Clieu qui partira planter deux pieds de caféier en Martinique. Les plantations ont continué à s’étendre grâce à la traite des Noirs, qui s’effectue dans le cadre du « commerce triangulaire » reliant des ports de l’Europe du Nord, les côtes africaines, les Caraïbes et le Brésil, pays d’Amérique Latine qui deviendra très vite leader mondial de la production de café.

A l’origine du café ? Un arbre appelé le caféier pouvant atteindre jusqu’à 15 mètres de hauteur. On le trouve dans plus de 80 pays situés sur la « ceinture du café » qui s’étend de l’Equateur jusqu’au vingtième parallèle vers le nord et vers le sud. Parmi les principaux producteurs mondiaux : le Brésil, la Colombie, l’Indonésie, le Mexique, l’Inde, l’Éthiopie, le Guatemala, l’Ouganda, la Côte d’Ivoire, le Costa Rica, le Vietnam, le Salvador et le Kenya. Essentiellement des pays où le climat alterne humidité et sécheresse nécessaire à la culture des caféiers. Le café est une graine extraite de leurs fruits, appelés cerises de café en raison de leur couleur rouge. Chaque cerise (ou drupe) contient normalement deux grains de café qui vont être récoltés à la main. Une fois sélectionnés, lavés et emballés dans des sacs de jute, les grains de café verts sont expédiés dans les pays consommateurs où ils sont torréfiés, c’est-à-dire grillés pour développer leurs arômes. Selon la durée de la torréfaction, le café sera doux, velouté ou corsé. On notera qu’il existe deux grandes variétés de café : l’arabica (75% de la production mondiale) qui possède une faible teneur en caféine et donne un café au goût fin et parfumé ; et le robusta dont la teneur en caféine est le double de celle de l’arabica et donne un café au goût moins raffiné et plus âcre.

Cafetière ou percolateur ?

Pour la petite histoire, on se rappellera qu’avant l’invention de la cafetière, le café était préparé en infusion ou en décoction. C’est un français, François Antoine Henri Descroizilles qui inventera en 1802 la « caféolette », une cafetière comportant 2 récipients superposés et séparés par un filtre. On doit l’ancêtre de l’expresso encore à un français, Louis Bernard Rabaut qui invente en 1822 le procédé par percolation. Ce procédé est un principe d’extraction du café qui repose sur la vapeur ; au lieu de laisser couler l’eau on force de la vapeur au travers de la mouture. Durant de nombreuses décennies, la préparation du café va donner lieu à de multiples innovations : le café soluble, l’expresso, le filtre à papier ou encore les dosettes… Aujourd’hui il existe mille et une façons de préparer son café, chacun l’accommodant selon ses goûts : expresso, café au lait, café filtre, cappucino, café moka, latté macchiato… que vous aimiez le boire en deux gorgées en solitaire ou plutôt très allongé en compagnie de vos collègues à la machine à café du bureau ou encore au restaurant, prenez le temps de le déguster et de l’apprécier à l’image du compositeur italien Giuseppe Verdi : « Le café est le baume du cœur et de l’esprit… ».

Annie Mitault

Pour illustrer cette journée internationale du café, nous vous invitons à découvrir les vertus culinaires du café à travers une recette proposée par notre partenaire Nespresso :

Canard fumé au foin,morilles, café crème au Grand Cru Indriya from India

Aaaaah… le fameux poulet rôti du dimanche… celui qui grille des heures durant, dans le four de la cuisine, embaumant toute la maison de ses généreuses effluves. On ne sait pas vous, mais chez Tables & Auberges de France nous sommes des inconditionnels des volailles fermières, celles dont la chair est bien ferme et qui bien sûr ont du goût ! Alors quand un grand chef nous chuchote une bonne adresse où l’on peut dénicher des volailles anciennes, on ne peut résister à la partager avec vous. Merci à William Frachot, chef de l’Hostellerie du Chapeau Rouge à Dijon (21) de nous faire découvrir Frédéric Ménager de la Ferme de la Ruchotte, éleveur de volailles aux saveurs d’antan…

Rien ne prédisposait Frédéric Ménager à se lancer dans l’élevage de volailles anciennes, si ce n’est son métier de cuisinier et son amour pour la nature. Pour son usage personnel, il avait l’habitude d’élever quelques poules à la maison en simple amateur. Des volatiles qu’il faisait gouter à son entourage et ses amis gastronomes. Après avoir fait ses armes chez Alain Chapel, Pierre Gagnaire ou encore chez Jacques Rolancy au Laurent à Paris, Frédéric Ménager s’est beaucoup interrogé sur la qualité des produits alimentaires en général et les conséquences sur la santé de chacun. Ne se retrouvant plus forcément dans la restauration traditionnelle, c’est en 2002 lors du décès de son père, qu’il va tout quitter pour s’installer en famille près de Beaune à la Ferme de la Ruchotte à Bligny-sur-Ouche en Côte d’Or. Il va alors se lancer dans la production agricole bio (fruits, légumes etc.) et dans l’élevage en biodynamie de volailles menacées de disparition (poules, poulardes, pintades, dindes, coqs vierges etc.) : « Ces volailles très rustiques étaient encore élevées par nos ainés il y a à peine cent ans avant l’industrialisation de notre agriculture et l’avènement de l’industrie avicole dans les années 60. Elles ont été délaissées et oubliées au profit de productions en nombre malheureusement. Notre élevage est basé sur la faculté de ces animaux à s’adapter dans leur milieu naturel. Evoluant dehors en plein air et par tous les temps, ces races anciennes développent leur propre immunité à ne jamais être malade. On produit en grande partie leur nourriture et avec les céréales que nous achetons, nous préparons sur place les aliments. Nous avons nos propres reproducteurs et organisons la naissance de nos poussins dans notre micro-ferme. Ici les animaux ont une belle vie ! ».
Aujourd’hui, la Ferme de la Ruchotte produit entre 1500 et 2000 volailles à l’année de 7 races différentes. Et pas n’importe lesquelles : La Barbezieux, la La Flèche, Le Mans, le Coucou de Rennes, la Dinde Rouge des Ardennes, la Gauloise Dorée et la Marans Noire Cuivrée… toutes portant en général un nom issu de leur origine géographique : « Au fil des années nous avons sélectionné les races qui convenaient le plus à notre environnement. Nous en avons compté jusqu’à 24 différentes. Très aromatiques et beaucoup plus musclées, nos volailles se prêtent particulièrement bien à la rôtisserie. Naturellement, plus elles sont âgées, plus on va les cuisiner en sauce, en terrine ou en coq au vin. Alors que l’élevage industriel produit des poulets en 90 jours, les nôtres âgés de 8 à 9 mois offrent une grande qualité gustative. Les personnes habituées à manger du poulet industriel presque « à la petite cuillère », sont très surprises par la fermeté et la texture de nos volailles lorsqu’elles les goutent pour la première fois. Nos clients sont des habitués mais aussi plusieurs grands chefs comme William Frachot à Dijon. Pierre Troisgros fut d’ailleurs l’un des premiers chefs à nous accorder sa confiance ».

 

Frédéric Ménager, La Ruchotte – 21360 Bligny sur Ouche – Tél. 03 80 20 04 79

Annie Mitault

Traversé dans toute sa longueur par un brin de paille de seigle, le Sainte-Maure-de-Touraine est le fromage le plus facile à reconnaitre sur un plateau. S’il est souvent consommé en fin de repas, accommodé d’un peu de miel, de confiture ou d’un tour de moulin à poivre, il s’adapte à nombre de préparations chaudes ou froides pour le plus grand plaisir de nos papilles. Une règle d’or à suivre cependant, il faut retirer la paille avant de le couper pour ne pas l’abîmer. Coup de projecteur sur un fromage qui fait la fierté de la Touraine…

La fabrication du Sainte-Maure-de-Touraine, une affaire de femme…

Une légende rapporte qu’il serait né des invasions arabes (Maures) de l’époque carolingienne qui introduisirent l’élevage de la chèvre dans le centre de la France. Après la défaite des sarrasins à Poitiers, les femmes arabes abandonnées auraient appris aux populations locales à fabriquer ce fromage au lait de chèvre. Une légende qui tend à expliquer le nom du « Sainte-Maure-de-Touraine » … Ce sont les habiles fermières tourangelles, qui au fil des siècles, ont apporté des améliorations au fromage. Le secret de fabrication se transmettait de grand-mère à petite fille. En effet, au siècle dernier, la tradition fromagère était encore considérée comme une tâche ménagère. Protégé par une AOP (Appellation d’Origine Protégée) depuis 1992, le Sainte-Maure-de-Touraine représente aujourd’hui la première appellation caprine de France au regard de son volume de production.

De forme cylindrique légèrement évasée d’un côté, signe d’une fabrication traditionnelle, le Sainte-Maure-de-Touraine se repère à sa croûte « cendré » ou « gris bleuté » plus ou moins fine et plissée. Une croyance paysanne dit qu’il faut commencer à le couper par son plus gros bout, sinon la chèvre dont le lait est à l’origine du fromage n’en donnera plus… Fabriqué avec du lait de chèvre frais, entier et cru, le Sainte-Maure-de-Touraine est un fromage à pâte tendre bien blanche ou ivoire. Suivant les saisons, 2 litres à 2,5 litres de lait de chèvre sont nécessaires à la fabrication d’un seul fromage. Le caillé est déposé manuellement à la louche, dans des moules tronconiques. L’égouttage dure 48 heures. Puis intervient le démoulage. C’est à ce stade qu’est introduite la paille de seigle qui permet de consolider le fromage encore fragile. Il est ensuite saupoudré avec du de sel cendré, et il termine son égouttage durant 48 heures. Sa taille est de 16 cm à 17cm et son diamètre oscille entre 48mm et 65mm pour un poids minimum de 250g.

Son aire de production correspond à l’ancienne province de Touraine, c’est-à-dire au département d’Indre et Loire, aux cantons limitrophes du Loir-et-Cher, de l’Indre et à quelques cantons et commune aux alentours de la Vienne. L’alimentation des chèvres est très majoritairement issue de ce même territoire. Pour être certifié en Appellation d’origine Protégée, le Sainte-Maure-de-Touraine doit subir un affinage en cave d’une durée minimale de 10 jours.

Pas de Sainte-Maure-de-Touraine sans paille de seigle

La paille de seigle est sans nul doute l’élément le plus symbolique du Sainte-Maure-de-Touraine. Elle est l’identité même du fromage. Véritable gage de traçabilité pour le consommateur, Elle permet d’en vérifier sa provenance puisqu’elle comporte le nom de l’appellation, ainsi que le numéro d’agrément et le nom du fabricant fromager. La culture du seigle dans les terres de « gâtine » du sud Lochois fournit cette fameuse paille. Un hectare de seigle permet la confection de 2 millions de pailles qui sont épluchées et calibrées manuellement à une longueur de 17 cm. L’origine de la présence de ce brin de paille a plusieurs explications : Elle permettait le maintien des fromages durant les premiers jours de leur fabrication ainsi qu’un transport plus aisé. Aujourd’hui, les techniques de fabrication ayant évolué, la paille de seigle ne serait plus utile. Néanmoins elle reste obligatoire et constitue la signature du Sainte-Maure-de-Touraine.

Sainte-Maure-de-Touraine, cité du fromage

Commune située dans le département de l’Indre-et-Loire, Sainte-Maure-de-Touraine est située au beau milieu de la campagne Tourangelle entre Tours et Châtellerault. Surnommée la « cité du fromage », elle appartient au réseau des villes européennes liées par le fromage. Si vous faites une halte dans cette jolie ville, faites un détour par « Les Passerelles », un espace dédié au terroir de la Touraine. Une présentation du territoire accompagne le visiteur et notamment le processus de fabrication du fromage de chèvre AOP. A noter qu’il existe la Commanderie du fromage de Sainte-Maure-de-Touraine depuis 1972.

Quels vins pour accompagner le Sainte-Maure-de-Touraine ?

Difficile de passer à côté des vins de la région qui s’accommodent à merveille avec le Sainte-Maure-de-Touraine. L’explication nous est donnée par Emmanuel Delmas (Blog du Sommelier) : « Comme pour l’immense majorité des fromages de chèvre, le vin devra opposer une acidité affutée à l’intensité de la fraîcheur du fromage. Surtout si celui-ci est longtemps affiné. Entre la texture crémeuse, la subtilité des arômes, et l’acidité, le fromage apprécie tout particulièrement les vins blancs vifs, nerveux. Là encore, la proximité géographique favorisera les accords, en sublimant les échanges. Je conseille idéalement des vins blancs orientés sur la fraîcheur et les acidités vives. Le cépage sauvignon est tout indiqué, néanmoins le chenin révèle souvent des ossatures assez charnues, reposant sur des acidités soutenues, surtout lorsque le vin est jeune. (- de 7 ans) ».

  • Cépage Sauvignon : (par ordre de préférence) Touraine blanc, Valencay, Sancerre, Quincy
  • Cépage Romorantin : Cour Cheverny
  • Cépage Chenin : Montlouis sec, Vouvray sec, Saumur blanc, Savennières, Jasnières, Anjou sec…

Annie Mitault

S’inspirant de ses nombreux voyages et de la Bourgogne, sa terre d’adoption, William Frachot régale à travers une cuisine d’ouverture et de partage. Son secret de la réussite ? Un carnet d’adresses de producteurs que beaucoup lui envient. Chaque matin avant de passer son tablier de cuisinier, il prend le temps d’échanger avec ces artisans de la terre qui lui réservent des produits d’exception. Cette proximité se retrouve dans les assiettes servies à l’Hostellerie du Chapeau Rouge. Au-delà du respect du produit et de la saisonnalité, le chef et sa brigade s’attachent à toucher le client pour le plus grand plaisir de leurs papilles. Entretien avec William Frachot, chef de l’Hostellerie du Chapeau Rouge à Dijon (21), labélisé « Table de Prestige ».

Racontez-nous votre plus ancien souvenir gustatif…

Lorsque j’avais 7 ans, mon grand-père, qui était très ami avec le directeur du Grand Hôtel de Monaco, nous a emmené à la brasserie qui se trouvait tout en haut du bâtiment. Nous avons vu arrivé un énorme soufflé à la framboise pour 4 personnes que nous avons dégusté avec gourmandise. Le goût de ce dessert, la qualité du service et le superbe décor m’ont littéralement époustouflé !

Vous êtes issu d’une famille de restaurateurs. A quel moment avez-vous décidé de poursuivre l’aventure familiale derrière les fourneaux ?

L’élément déclencheur a été ma scolarité pitoyable… et les engueulades monumentales qui en découlaient à la maison… En voyant des jeunes qui peinaient à trouver du travail, j’ai pris conscience de l’importance de faire quelque chose et d’apprendre un métier. Et pour calmer l’ambiance à la maison, je me suis décidé à faire comme mes parents. J’ai donc intégré l’école hôtelière de Dijon. La révélation m’est venue lors d’un stage à l’Hôtel de l’Univers à Tours, et ce, grâce au chef Monsieur Clément mon maître de stage, qui a su me parler et me transmettre sa flamme pour la cuisine. A cette époque, j’ai rencontré Alain Duguay, mon binôme de stage. Nous étions inséparables et avions formulé le vœu de travailler ensemble. 24 ans après, il m’a rejoint au Chapeau Rouge pour devenir mon second.

Vous avez travaillé chez des grands de la gastronomie française mais également à l’étranger. Comment toutes ces expériences ont elles influencé votre façon d’exercer ce métier ?

Bien que je représente la 4ème génération d’une famille de restaurateurs dijonnais, il est vrai que j’ai un parcours professionnel plutôt atypique fait d’aller et retour entre la France et l’étranger. Très jeune j’allais déjà faire des extras dans les restaurants étoilés de la région. Il faut dire qu’il fallait mieux m’occuper pour m’éviter de faire des bêtises… A 21 ans, je me suis retrouvé propulsé chef d’un restaurant d’application dans une école hôtelière à Derby en Angleterre. Un projet un peu fou surtout à mon âge. En 1995 et 1996, j’ai fait un passage chez Bernard Loiseau, Fabrice Gillotte et Jacques Lameloise en attendant mon visa pour le Canada. Ils m’ont appris la rigueur, l’origine des produits et les techniques de base. Ils m’ont renforcé sur le côté terroir. Avec eux j’ai découvert les grands classiques, la cuisine de Georges Blanc, d’Alain Chapel etc. Puis je suis parti à Montréal où j’ai eu la chance de travailler avec Normand Laprise, à mes yeux le meilleur chef outre atlantique. Très investi et passionné, il m’a transmis le respect des produits, les cuissons, le partage, l’échange… Au Canada, il n’y a pas ce côté hiérarchique, la rigueur quasi militaire du métier que l’on nous enseigne en France. Là-bas on prenait le temps de travailler avec les produits, on les goûtait, on « communiait » tous ensemble autour de nos créations. J’ai ramené au Chapeau Rouge toutes ces connotations culinaires de l’étranger. Elles ont considérablement influencé ma cuisine et ma façon d’exercer mon métier. A mon retour du Canada, je me suis longuement promené à Dijon. J’ai pris le temps de (re)découvrir ma ville et de bien réfléchir avant de prendre les commandes de l’Hostellerie du Chapeau Rouge.

Comment qualifier la cuisine du Chapeau Rouge ?

La cuisine du Chapeau Rouge est née à Montréal… C’est un mixe de toutes mes rencontres culinaires. Je veux du goût et de l’émotion dans mes assiettes. Les personnes de ma brigade ont obligation de goûter les produits. Lorsque nous créons un plat, nous le mangeons avant le client et nous l’améliorons jusqu’à ce qu’il soit parfait. Puis le sommelier vient le goûter à son tour pour apporter son grain de sel et son ressenti. Pas un plat ne sort de ma cuisine sans que le sommelier n’ait donné son avis. Aujourd’hui je suis revenu à des fondamentaux de la cuisine française. Une cuisine simple, mijotée et centrée sur le produit.

Justement, les produits du terroir occupent une place de choix sur votre carte. Comment sélectionnez-vous vos fournisseurs ou producteurs locaux ?

Je suis fasciné par tout ce qui est bien fait ! Tous les matins à 7 heures c’est un plaisir d’aller chercher ce dont j’ai besoin. Quand je vais voir de nouveaux produits c’est un peu Noël ! J’aime me rapprocher des producteurs atypiques comme mon éleveur de volailles anciennes. J’ai quasiment un producteur différent par animal, deux maraichers bio… sur la région bourguignonne qui recèle de vrais trésors gustatifs. Mon intérêt pour les bons produits commence à se savoir. Certains producteurs locaux viennent spontanément me voir pour me présenter leurs productions.

Citez-nous un produit que vous n’aimez pas et que vous n’avez jamais cuisiné…

Le Brocolis !!! Je le déteste et je trouve que cela n’a rien à faire dans une assiette !

Comment attirer votre attention lorsque que l’on est un jeune passionné de cuisine et désireux d’apprendre ce métier à vos côtés ?

Le métier demande de la réflexion et englobe en fait plusieurs autres métiers. Je donne la chance à ceux qui ressentent des choses et qui montrent une réelle fascination pour les produits ou pour la gastronomie en générale. Je préfère prendre sous mon aile quelqu’un qui a des faiblesses, mais qui en veut et qui va me surprendre ; plutôt que celui ou celle qui va se contenter de déposer un cv au restaurant sans insister ni se battre pour me rencontrer et me montrer sa motivation.  

Citez-nous votre accord fromage et vin préféré ?

J’aime allier le fromage avec la bière. Par exemple de l’Epoisses ou du Soumaintrain avec une bière ambrée comme celle de la Brasserie Artisanale de Bourgogne. Ou encore un fromage de chèvre accompagné d’une bière blonde.

Si demain je vous invite à déjeuner à la maison, quels sont les plats et/ou les desserts qui vous rendent heureux ?

Un bon poulet rôti avec des frites !

Quelle est votre actualité ?

Pas d’actualité particulière hormis le remplacement de nos arts de la table il y a quelques mois avec l’aide d’un designer. Ce changement apporte une vraie luminosité dans la salle de restaurant. Côté carte, nous continuons à « manger du soleil ». Avec des températures de 30°C à Dijon on exploite au maximum les produits de l’été comme les crustacés et les poissons. Et même si nous sommes déjà en septembre le gibier attendra un peu. Je démarrerai le lièvre à la royale quand j’allumerai ma chaudière !

Annie Mitault

Crédit photos : © Julien Faure

C’est la rentrée et les bonnes résolutions qui vont avec… Bouger plus, manger mieux, c’est le moment de repartir sur de bonnes bases (enfin essayer au moins !). Quoi de mieux  que de prendre un cours de cuisine avec un Chef, qui vous donnera ses conseils et astuces et vous permettra d’épater amis et famille lors de vos prochains repas…

Pour ce faire, nous vous avons sélectionné quelques adresses, la liste n’est pas exhaustive donc n’hésitez pas à consulter directement les restaurants Tables & Auberges de France pour savoir si les Chefs proposent des cours de cuisine.

Hostellerie Le Castellas à Collias (30)

Vous serez en cuisine directement avec le chef Stéphane Mazières sur des ateliers thématiques.
Les cours sont de 9h à 15h30, avec le matin les ateliers en cuisine suivi du déjeuner en compagnie de Stéphane Mazières et du sommelier qui proposera un accord mets et vins.

Les tarifs varient de 95 € (sans le déjeuner) à 150 € (formule complète).

Plus de renseignements : http://www.lecastellas.fr/cours-de-cuisine.html

L’Amphitryon à Colomiers (31)

Immersion dans la cuisine de Yannick Delpech à l’Amphitryon. Le cours se déroule à partir de 9h avec le second de cuisine, il est suivi d’un apéritif-discussion avec le sommelier puis d’un déjeuner avec le plat élaboré par les participants.

Les tarifs sont à 145 € par participant (repas et boissons inclus) et 70 € pour l’accompagnant éventuel (à partir de 12h00 environ)

Plus de renseignements : http://www.lamphitryon.com/cours-de-cuisine/

Le Manoir de la Boulaie près de Nantes (44)

Les cours ont lieu de 9h à 12h le samedi matin avec Laurent SAUDEAU. La dernière demi-heure est consacrée à la dégustation des plats réalisés par le chef, en association avec 3 vins.

Le tarif est à 90 € par personne.

Plus de renseignements : http://manoir-de-la-boulaie.secretbox.fr

Restaurant Le Pavé – Cuisines et Gourmandises à Sars Poteries (59)

Les cours sont encadrés par le chef Christophe. Vous apprendrez  à mijoter des recettes traditionnelles, raffinées et inventives.
Vous emporterez vos propres plats et mets réalisés pour 2 personnes.

Les cours ont lieu de 9h30 à 12h les samedis matins.

Tarif à 50 € par personne.

Plus de renseignements : http://www.restaurantlepave.fr/cours-de-cuisines-26.html

Buerehiesel à Strasbourg (67)

Les recettes les plus emblématiques du Buerehiesel à décortiquer et à préparer en équipe.

Fabrice Thouret propose des ateliers un dimanche par mois le temps d’un après-midi.

Le tarif est à 295 €

Pour plus de renseignements : http://boutique-buerehiesel.fr

Clos des Sens à Annecy le Vieux (74)

1 cours où vous apprendrez à maîtriser les techniques de nos chefs et suivrez leurs précieux conseils dans la nouvelle école de cuisine.

De 9h30 à 12h30, suivi du déjeuner autour d’un verre de vin.

Tarif à 150 € par personne

Vous partirez avec le livre dédicacé du Chef doublement étoilé Laurent PETIT

Plus de renseignements : http://www.closdessens.com

Et enfin si vous souhaitez connaitre le secret de l’authentique Bouillabaisse, le Miramar à Marseille propose des cours dans les cuisines du restaurant.

Les cours ont lieu à partir de 9h30 et se terminent à 14h après avoir degusté la Bouillabaisse préparée pendant le cours, le 3ème jeudi de chaque mois.

Le tarif est à 120 € par personne (un accompagnant peut vous rejoindre au déjeuner au prix de 70 €)

Plus de renseignements : http://lemiramar.fr 

Nul doute qu’avec ces cours de cuisine, vous allez devenir de vrais Chefs en herbe !

Sarah Rasponi

Si vous arrivez par le train, quelques minutes suffiront pour vous rendre compte que le célèbre « art de vivre Tourangeau » n’est pas une vaine expression. Une fois sur le parvis de la gare de Tours, l’odeur de la brioche, tout juste sortie du four, qui vous chatouille le nez ne ressemble à aucune autre… Inutile de résister, vous n’y arriverez pas ! Parole de Tourangelle ! Un passage par la Briocherie Lelong connue de tous les Tourangeaux est obligatoire. Installée depuis 1907 à l’angle de la rue de Bordeaux, cette institution, véritable temple de la brioche, donne le ton de votre séjour… il sera tout en saveurs et gourmand à souhait ! Bienvenue à Tours, une ville douce et attachante où il fait bon vivre !

Saviez-vous que la vallée de la Loire, surnommée « le Jardin de la France » figure parmi les lieux touristiques les plus visités de l’hexagone avec Paris et la Côte d’Azur ? Destination idéale pour les amoureux du patrimoine historique et naturel, sa capitale Tours, classée ville d’arts et d’histoire, séduit par son implantation au cœur des prestigieux châteaux de la Loire mais aussi par son climat et la beauté de ses paysages. La ville du « bien parler » est une cité au charme prenant où il fait bon flâner. Elle a su depuis très longtemps capter et attirer les rois de France tout comme de très célèbres personnages : Martin de Tours, Charlemagne, Jehan Fouquet, Rabelais, René Descartes, Honoré de Balzac… Et quel programme ! Se donner rendez-vous Place Jean Jaurès, faire du shopping Rue Nationale, visiter la Cathédrale Saint-Gatien, la basilique Saint-Martin et la Tour Charlemagne, parcourir les Quais de la Loire avant de se poser dans le Vieux Tours et prendre un verre place Plumereau en admirant ses vieilles maisons à pan de bois… une seule journée vous semblera bien courte pour tout faire. Prévoyez en plusieurs… !

Une cité gourmande devenue « Cité internationale de la gastronomie »

Les Tourangeaux (et les tourangelles !) aiment les bonnes choses. Particulièrement les produits de terroir et les spécialités régionales que l’on vous invite à trouver sous les halles de Tours. Ce célèbre marché couvert, surnommé « le ventre de Tours », est situé place Gaston-Pailhou aux portes du Vieux Tours. Il abrite une quarantaine d’artisans de métiers de bouche (bouchers, charcutiers, primeurs, boulangers etc.). Ici l’ambiance et la qualité sont de mises ! Ce passage par les Halles est un bon début d’entrée en matière pour qui veut s’initier à la gastronomie locale. Célébrée par Rabelais et Balzac, cette dernière fait la part belle aux spécialités de porc, à l’image des rillettes de Tours, de l’andouillette au Vouvray et des rillons (morceaux de poitrine caramélisés et confits par une cuisson douce et lente dans leur graisse) ; une véritable gourmandise charcutière à déguster froids ou encore tièdes coupés dans une salade verte bien assaisonnée. Pour goûter les meilleurs, faites un détour par la charcuterie Hardouin (sous les halles ou à Vouvray) … nous on dit çà on ne dit rien… La Géline de Touraine (poule rustique noire) et le sandre de Loire se partagent la première place sur les cartes des restaurants de la ville ; tout comme le Saint-Maure-de-Touraine, un incontournable ! Ce fromage de chèvre de forme tronconique et traversé en son centre par un brin de paille est protégé par un AOC depuis 1990. Enfin, ne passez pas à côté du Nougat de Tours qui vit le jour à l’époque de Léonard de Vinci. Il s’agit d’un délicieux gâteau coiffé d’une macaronade d’amandes, posé sur un lit de fruits confits et de confiture d’abricot.

Ce n’est pas un hasard si les rois de France ont choisi cette belle région pour y vivre… la douceur de vivre et le savoir-faire se retrouvent également dans les vignobles qui bordent la cité tourangelle comme les appellations de Vouvray, Montlouis-sur-Loire, Bourgueil, Saint-Nicolas-de-Bourgueil ou encore de Chinon. Grâce à l’exceptionnelle diversité de ces vins, il est possible d’imaginer une multitude d’accords mets et vins, du plus classique au plus surprenant. N’oublions pas que Tours et le Val de Loire ont reçu le label « Cité Internationale de la gastronomie » en 2013 de la part des ministères de la culture et de l’agriculture aux côtés de Lyon, Dijon et Paris-Rungis. Une bien jolie façon d’honorer le savoir-faire d’une région gastronome dans l’âme !

Notre carnet d’adresses gourmandes :

La Roche Le Roy (Table de Prestige) :

A 2 minutes du centre-ville de Tours, ce restaurant est niché au cœur d’un magnifique parc merveilleusement entretenu, abrité dans un manoir tourangeau du 18e siècle. A cœur de la Touraine et des châteaux de la Loire, venez découvrir ce restaurant, symbole de la gastronomie tourangelle, où Alain Couturier officie.

Spécialités : pigeonneau de Racan rôti Apicius ; fricassée de homard et abattis de volaille aux petits gris ; dos de sandre rôti en croûte de pain d’épices au beurre blanc.

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Restaurant Charles Barrier (Table de Prestige) :

Dans un cadre emprunt de raffinement à la française, le chef, Hervé LUSSAULT, vous propose une cuisine traditionnelle, héritée de ses maîtres, et agrémentée de subtiles notes asiatiques. Mêlant tradition et innovation, cette cuisine sincère sera mise en valeur par le sommelier qui vous fera découvrir des alliances nouvelles et surprenantes grâce à la richesse viticole des régions.

Spécialités : grosses langoustines croustillantes aux saveurs d’épices ; géline de Touraine au citron confit ; coeur de ris de veau braisé au vin jaune ; pigeonneau du pays de Racan au gingembre, grosses langoustines croustillantes.

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La Maison des Halles (Bistrot Gourmand) :

En plein centre-ville, face aux halles de Tours, vous trouverez dans cet agréable restaurant une atmosphère chaleureuse et un accueil toujours sympathique. La cuisine de tradition est généreuse, authentique, dans le pur respect des produits. A noter : une belle carte des vins.

Spécialités : oeuf parfait, brioche perdue à la truffe, girolle, crème de comté, noisettes ; belle côte de boeuf « angus » grillé au sel de Guérande, sauce béarnaise ; selle d’agneau de lait des Pyrénées farcie au champignons et foie gras ; tarte au citron revisitée ; sabayon pistache, framboise et chocolat Manjari.

Annie Mitault

Fini l’été, la plage et les grasses matinées ! On passe aux choses sérieuses, c’est la rentrée ! Au terme de 2 mois de vacances, plusieurs millions d’enfants retrouvent aujourd’hui le chemin de leurs écoles, collèges et lycées et surtout de la cantine pour la majorité d’entre eux. « Je préfère manger à la cantine… avec mes copains et mes copines… » chantait Carlos, pas si sûr… Si l’on a tous été un jour réclamer du « rab » de frites à la fin du service, nous ne gardons pas que des bons souvenirs de la cantoche… Il suffisait de voir nos têtes de traumatisés le soir venu quand nos parents nous posaient la sempiternelle question : « T’as mangé quoi à la cantine ? »

Manger ? On ne sait pas vous… mais certains d’entre nous ont encore en mémoire quelques plats qui nous faisaient grimacer…parmi les incontournables de la cantine : la macédoine coiffée d’un demi (voire quart) œuf mayo… les coquillettes à l’huile… l’étrange poisson du vendredi… ou encore le fameux hachis qui n’avait de Parmentier que le nom. Combien de fois avons-nous envié nos camarades qui rentraient manger chez eux des plats préparés avec amour par leur maman ? Pour les autres, le passage au réfectoire se faisait sans grande motivation. Alors la nourriture y est-elle si mauvaise ? Fort heureusement non, les choses ont beaucoup évolué et l’amélioration des menus servis à l’école, de leurs qualités nutritionnelles et sanitaires est aujourd’hui une priorité de santé publique.

Des produits locaux pour lutter contre la malbouffe des enfants

Parmi les bonnes pratiques mises en œuvre par les restaurants scolaires, l’utilisation de produits frais, de saison et de circuits courts est la plus tendance. Ainsi, de plus en plus de communes (y compris les grandes villes) font le pari de proposer des produits locaux à la cantine. Le Sénat a d’ailleurs adopté la proposition de loi « Ancrage territorial de l’alimentation » le 19 mai dernier visant notamment à introduire dans la restauration collective publique, dès 2020, 40 % de produits issus d’approvisionnement en circuits courts ou de proximité. De nombreux départements sont d’ailleurs très impliqués dans valorisation des produits de terroir dans les cantines. Par exemple l’Aveyron qui depuis 2010, organise des semaines thématiques dédiées aux produits Aveyronnais dans les restaurants scolaires. Ainsi, l’Aligot, la viande d’Aubrac, le Roquefort et autres fromages de terroir n’ont plus de secret pour les écoliers. La région Alsace Champagne-Ardenne Lorraine a également initié une démarche pédagogique visant à promouvoir l’agriculture de proximité dans les restaurants scolaires des lycées. Ainsi, ce ne sont pas moins de 6800 élèves qui ont goûté des plats à base des produits frais de la région en mai et juin 2016.

La gastronomie s’invite dans les cantines

Chaque année dans toute la France, la Semaine du Goût et la Fête de la Gastronomie donnent lieu à des rencontres entre les professionnels du goût et les élèves. Les chefs n’hésitent plus à s’inviter dans les cantines pour proposer des animations culinaires et des dégustations ponctuelles. Certains d’entre eux sont même sollicités par les municipalités pour l’élaboration des menus et améliorer l’ordinaire. Des missions pas toujours faciles lorsque l’on prend conscience des contraintes de matériel et de budget. Entre février et juin 2015, Sébastien Broda, le chef étoilé du Restaurant Le Park 45 au Grand Hôtel de Cannes (Table de Prestige étoilée), a investi la cuisine centrale de la ville pour former les équipes à la préparation d’un menu d’exception, élaboré par ses soins, dans le cadre d’une animation baptisée « Cantine Prestige » organisée par la mairie de Cannes. Près de 1300 élèves ont ainsi découvert le savoir-faire de ce grand chef.

Les chefs ouvrent des établissements « esprit cantine »

Il n’empêche que nous avons tous passé de bons moments à la cantine entre copines et copains d’école. Les batailles de boulettes de pain, les pichets en inox et les cantinières qui prenaient soin de nous tous les midis restent de jolis souvenirs. D’ailleurs, au même titre que l’esprit bistrot, l’esprit cantine revient à la mode dans les restaurants, à l’image de Anne-Sophie Pic qui a ouvert sa cantine gourmande, le « Daily Pic » à Valence. Chez Tables & Auberges de France, nous vous invitons à découvrir Huguette Café Cantine, la nouvelle version de la fameuse institution Toulousaine Le Bon Vivre créé il y a 25 ans. La cuisine, entièrement faite maison, est fondée sur un approvisionnement direct auprès des producteurs locaux. A Paris, faites le détour par Le Scheffer, une véritable petite cantine au cœur du XVIe arrondissement avec une carte qui fleure bon la tradition et les produits frais.

Annie Mitault